Qu'est-ce que le kombucha ?

Le kombucha est une boisson fermentée élaborée à partir de thé sucré, légèrement effervescente et avec une teneur en alcool inférieure à 1,2 %. Elle est obtenue grâce à une colonie symbiotique de bactéries et de levures appelée SCOBY, qui, pendant des semaines, transforme le sucre en acides organiques, vitamines et probiotiques naturels. Chez Mūn Kombucha, nous la fermentons pendant un mois en petits lots depuis 2015.

Qu'est-ce que le kombucha

Le kombucha est un thé fermenté. Tout comme le jus de raisin fermenté devient du vin, ou le jus de pomme du cidre, une infusion de thé sucrée fermentée devient du kombucha. Il se prononce /kɒmˈbuːtʃə/.

Son élaboration est simple mais demande du temps. À une infusion de thé sucré, on ajoute une colonie symbiotique de bactéries et de levures connue sous le nom de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Pendant la fermentation, les micro-organismes transforment le sucre en acides organiques, en vitamines du groupe B et en probiotiques naturels. Le résultat : une boisson aux bulles douces, un goût entre sucré et acide, et des propriétés associées à l'équilibre digestif.

Ce que contient le kombucha

Suite à la fermentation du sucre par les levures et les bactéries, le kombucha contient :

• Vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E et K.
• Acides organiques comme l'acide lactique, l'acide acétique et l'acide glucuronique, qui apportent le goût caractéristique et agissent comme antioxydants.
• Enzymes qui contribuent au processus digestif.
• Minéraux : fer, potassium, zinc, manganèse, cuivre, calcium et magnésium.
• Probiotiques naturels, bactéries bénéfiques associées à la santé intestinale et au système immunitaire.
• Polyphénols provenant du thé, avec un effet antioxydant.

Origines du kombucha

La consommation de kombucha est attestée en Asie depuis plus de 2 000 ans. Les premières mentions documentées le situent dans l'ancienne Chine, d'où il s'est répandu au Japon, en Corée, en Russie et, plus tard, en Europe et sur le continent américain.

Pendant des siècles, il a été élaboré de manière domestique : le SCOBY se transmettait de génération en génération, et chaque famille préparait sa propre boisson. L'industrialisation du produit est relativement récente : en Espagne, Mūn Ferments a été la première entreprise à commercialiser du kombucha authentique conditionné en verre, avec des ingrédients 100 % naturels et certifié biologique, depuis 2015.

Comment le kombucha est élaboré

Le processus part d'une infusion de thé (généralement vert ou noir) sucrée. À cette base, on ajoute le SCOBY, une masse gélatineuse formée par des levures et des bactéries qui travaillent de manière coordonnée pour fermenter le mélange.

La méthode Mūn

Chez Mūn Kombucha, nous partons de thé vert Lung Ching biologique, une variété récoltée au printemps. Nous le sucrons avec du sucre de canne biologique, qui servira de carburant pour la fermentation. Nous appliquons une fermentation longue d'un mois qui permet aux micro-organismes de consommer pratiquement tout le sucre et de produire des acides organiques en quantité.

Le temps comme variable clé

La fermentation du kombucha suit deux phases :

1. Première fermentation : les levures décomposent le saccharose en glucose et fructose, produisant de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Les bactéries transforment ensuite ces sucres simples et l'éthanol en acides organiques.
2. Deuxième fermentation : elle est réalisée en bouteille, en ajoutant des jus de fruits ou des infusions qui apportent saveur et carbonatation naturelle.

Si le processus est interrompu prématurément, il reste beaucoup de sucre résiduel et peu d'acide organique. C'est pourquoi un kombucha bon marché ou industriel contient presque toujours plus de sucre que nécessaire.

Bienfaits du kombucha

Les bienfaits attribués au kombucha sont associés à trois composants principaux : les probiotiques, les acides organiques et les polyphénols du thé. Les preuves scientifiques confirment les effets suivants :

Soutien à la digestion

Les probiotiques naturels présents dans le kombucha contribuent à maintenir l'équilibre du microbiote intestinal. Cela peut aider à une digestion plus efficace et à l'absorption des nutriments.

Soutien au système immunitaire

Environ 70 % du système immunitaire réside dans l'intestin. Un microbiote équilibré est associé à une meilleure réponse immunitaire.

Apport d'antioxydants

Les polyphénols du thé et les acides organiques produits pendant la fermentation ont une capacité antioxydante, protégeant les cellules du stress oxydatif.

Hydratation avec peu de sucre

Un kombucha authentique avec une longue fermentation apporte saveur et bulles avec très peu de sucre ajouté. C'est une alternative aux boissons gazeuses sucrées.

Important : le kombucha n'est pas un médicament et ne remplace pas une alimentation équilibrée. Ses bienfaits sont associés à une consommation régulière dans le cadre d'une alimentation variée.

Le kombucha contient-il de l'alcool ?

Oui, il contient une petite quantité d'alcool résiduel résultant de la fermentation. En dessous de 1,2 % de volume, il est légalement considéré comme une boisson non alcoolisée. Chez Mūn Kombucha, le pourcentage reste inférieur à 1 %. Plus d'informations dans notre guide sur l'alcool dans le kombucha.

Le kombucha contient-il de la caféine ?

Il contient une petite quantité de théine provenant du thé de base. Une bouteille de 250 ml de Mūn Kombucha apporte environ 10-15 mg de théine, bien en dessous des 80-100 mg d'un café espresso. La fermentation longue réduit une partie du contenu initial. Plus de détails dans le kombucha contient-il de la caféine ?

Contre-indications du kombucha

Bien que ce soit une boisson sûre pour la plupart des adultes en bonne santé, elle présente des contre-indications qu'il convient de connaître :

• Grossesse et allaitement : déconseillé en raison de la teneur en alcool résiduel et de la présence de bactéries vivantes non pasteurisées.
• Enfants de moins de 3 ans : à éviter.
• Maladies hépatiques ou rénales : consulter un médecin avant de l'incorporer.
• Personnes immunodéprimées : prudence en raison de la présence de micro-organismes vivants.
• Traitements anticoagulants : consulter un médecin.

Consultez notre guide complet des contre-indications.

Comment et quand boire du kombucha

Il se boit froid, directement de la bouteille ou de la canette. Le plus courant est de le consommer à jeun ou entre les repas pour profiter de l'effet des probiotiques sur le microbiote.

Si vous ne l'avez jamais essayé, commencez par de petites quantités (100-150 ml par jour) pendant la première semaine et augmentez progressivement. La quantité recommandée pour un adulte en bonne santé est de 250 à 500 ml par jour. Guide complet dans comment et quand boire du kombucha.

Peut-on faire du kombucha à la maison ?

Oui, mais cela demande de la patience et du contrôle. Vous avez besoin de :

• Un SCOBY de qualité et du liquide de démarrage (kombucha non pasteurisé).
• Du thé (vert ou noir) et des ingrédients biologiques.
• Du sucre.
• Un récipient en verre.
• Un contrôle de la température (20-25°C), du pH et du temps de fermentation.

Suivez pas à pas notre guide pour faire du kombucha à la maison. Si vous préférez la consistance et la garantie sanitaire, les kombuchas élaborés professionnellement comme ceux de Mūn sont soumis à des contrôles que l'élaboration maison n'assure pas.

Où acheter du kombucha authentique

Mūn Kombucha est disponible dans plus de 8 000 points de vente en Espagne :

• Supermarchés : Mercadona, Lidl, Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés, Consum.
• Magasins biologiques : Veritas, Ametller Origen, Bonpreu Esclat.
• En ligne : sur notre boutique avec livraison 24-48h en péninsule.

Si vous vivez à Barcelone ou Madrid, consultez également où acheter à Barcelone ou où acheter à Madrid.

Comment reconnaître un kombucha authentique

Il n'existe pas de réglementation européenne spécifique qui régule le terme "kombucha". Toute marque peut étiqueter son produit comme tel, même s'il a subi des processus qui l'éloignent d'un kombucha traditionnel. La Kombucha Brewers International (KBI), dont Mūn Ferments est membre depuis 2017, a publié un code de bonnes pratiques qui distingue trois catégories :

• Kombucha traditionnel : fermentation naturelle de thé sucré avec SCOBY, sans traitement ultérieur. Peut générer un nouveau SCOBY à température ambiante.
• Kombucha : fermentation d'un éventail plus large de plantes avec SCOBY. Peut ou non générer un SCOBY selon le processus.
• Boisson gazeuse au kombucha : kombucha soumis à des processus tels que la pasteurisation, la désalcoolisation, la filtration ou la dilution.

Comment distinguer un bon kombucha lors de l'achat

Trois aspects clés à vérifier sur l'étiquette :

1. Liste des ingrédients. Un bon kombucha contient : de l'eau, du thé, du sucre, une culture de kombucha et, éventuellement, des fruits, des racines ou des infusions pour aromatiser. Si vous voyez de l'eau gazeuse, des édulcorants (glycosides de stéviol, érythritol), des arômes ou des concentrés, il s'agit probablement d'une boisson gazeuse au goût de kombucha, et non d'un kombucha authentique.

2. Sucre résiduel. Un kombucha avec une longue fermentation a peu de sucre résiduel. Un maximum de 1-2 g pour 100 ml est un signe d'élaboration soignée. Beaucoup plus que cela indique une fermentation courte ou du sucre ajouté ultérieurement. Vous pouvez comparer le sucre des kombuchas Mūn avec d'autres boissons dans notre calculateur.

3. A-t-il besoin d'être réfrigéré ? Un kombucha authentique avec peu de sucre est stable à température ambiante. Ceux qui nécessitent obligatoirement une réfrigération sont généralement ceux qui ont beaucoup de sucre résiduel : le froid freine la fermentation et empêche l'emballage d'accumuler de la pression. Mūn Kombucha n'a pas besoin de réfrigérateur pour se conserver, grâce à la longue fermentation et à la faible teneur en sucre.

L'emballage est important

• Verre : le meilleur matériau. Inerte, ne transfère pas de particules et est recyclable.
• Canette : acceptable si elle est garantie sans BPA. Le kombucha est acide et peut réagir avec les revêtements plastiques intérieurs. Mūn Kombucha en canette est sans BPA.
• Plastique : à éviter. L'acidité du kombucha (pH ~3) favorise la migration des particules de l'emballage vers la boisson.
• Fût : ceux en acier inoxydable sont la meilleure option. Certains fûts en plastique contiennent une poche intérieure en aluminium sans BPA (cas Mūn).

Plus de détails dans notre guide complet pour reconnaître un bon kombucha.

Questions fréquentes sur le kombucha