Une kombucha bien faite prend une lune
Un bon kombucha
prend une lune.
Et ce n'est pas une métaphore. C'est notre façon de mesurer le temps depuis 2015.
Voir le cycle complet →Quand nous avons commencé, en 2015, nous avons appris à marche forcée.
Notre kombucha avait parfois un goût un peu étrange. Très souvent. Mais les avantages l'emportaient sur les inconvénients et nous n'avons pas baissé les bras.
Nous faisions de petits lots. Et nous n'obtenions pas toujours les mêmes résultats. Mêmes ingrédients, mêmes quantités, même espace, mêmes jours de fermentation. Résultat différent.
Deux plus deux ne font pas toujours quatre.
Nous avons l'habitude de tout noter.
Si ce n'est pas mesuré, ça n'existe pas.
Mais une variable nous échappait.
Les planètes et leur danse particulière influencent tout ce qui nous arrive. Mais la Lune — satellite naturel de la Terre — explique beaucoup de choses.
Ce qui se passe dans la cuve
pendant une lune entière
Les quatre phases biochimiques qui différencient un kombucha complet d'un thé doux gazéifié.
L'éveil
Les levures s'activent et sécrètent de l'invertase, une enzyme qui décompose le saccharose du thé sucré en glucose et fructose.
L'alcool invisible
Les levures consomment le glucose et produisent de l'éthanol + CO₂. Les bulles apparaissent. Une touche vineuse se développe.
L'acidification
Les bactéries acétiques entrent en jeu. Elles oxydent l'éthanol et le transforment en acide acétique, gluconique et glucuronique — les responsables de l'effet digestif dont on parle.
La maturation
Équilibre final entre levures et bactéries. Les acides s'affinent, les polyphénols apparaissent, le pH se stabilise. Du vrai kombucha.
Ce qu'ils appellent kombucha en une semaine,
nous l'appelons thé sucré.
Ce n'est pas une opinion. C'est la phase 2 de notre processus. Un kombucha de 7 jours contient entre 6 et 9 g de sucre pour 100 ml. Le nôtre, entre 0,1 et 1,8.
Calculer le sucre de chaque variété →Ici, pas de raccourcis.
C'est de la patience.
Une fermentation de 30 jours occupe le même réservoir que quatre fermentations de 7 jours. La capacité de production diminue de 25 %.
C'est pourquoi la plupart des marques optent pour des processus de 5 à 10 jours et compensent le sucre résiduel avec du sucralose ou de l'érythritol. Nous préférons attendre.
Pourquoi notre marque s'appelle Mūn
Le cycle lunaire dure entre 28 et 30 jours. C'est presque exactement le temps que prend notre fermentation complète. Nous avons donné le nom de l'astre car les deux rythmes coïncident.
Le cycle lunaire fait également partie de notre processus.
Et vous ? Sélénophile ?
Du grec selene (lune) + philia (amour). Les personnes qui ressentent une grande fascination pour la lune. Si vous êtes arrivé jusqu'ici en lisant sur la fermentation lunaire, vous l'êtes probablement un peu.
Foire aux questions
Combien de temps Mūn fermente-t-il exactement ?
Entre 25 et 30 jours selon la variété et le lot. Un cycle lunaire complet. L'industrie standard fermente entre 5 et 10 jours.
Pourquoi la plupart des marques fermentent-elles moins de 10 jours ?
En raison de la capacité de production. Une fermentation de 30 jours occupe le même réservoir que quatre fermentations de 7 jours — cela réduit la productivité de 25 %. De nombreuses marques optent pour des processus courts et compensent le sucre résiduel avec des édulcorants (sucralose, érythritol, stévia).
Quel est le rôle de l'invertase ?
C'est la première enzyme qui apparaît. Elle est sécrétée par les levures pendant les jours 1-3 et décompose le saccharose (sucre commun du thé sucré) en ses deux composants : glucose et fructose. Sans invertase, les levures ne pourraient pas commencer la fermentation.
Combien d'alcool reste-t-il dans la bouteille ?
Moins de 0,5 % en volume, dans la limite légale pour les boissons sans alcool. Pendant les jours 4-8, il atteint 1-2 %, mais les bactéries acétiques le convertissent en acide acétique pendant les phases suivantes.
Pasteurisez-vous le kombucha ?
Non. En fermentant le temps complet, le pH diminue suffisamment pour stabiliser le produit sans pasteurisation. Les cultures restent vivantes dans la bouteille.
Comment savoir si le kombucha que j'achète est bien fermenté ?
Regardez le sucre dans le tableau nutritionnel. S'il contient plus de 5 g pour 100 ml, la fermentation a été courte. S'il contient moins de 2 g/100 ml et n'inclut pas d'édulcorants dans la liste des ingrédients, il est bien fermenté.
Pourquoi la marque s'appelle-t-elle Mūn ?
Mūn est la transcription phonétique anglaise de lune (moon). Le cycle lunaire dure entre 28 et 30 jours, presque le même temps que notre fermentation. Nous avons donné le nom de l'astre car les deux rythmes coïncident.
Temps de fermentation réels du processus Mūn : entre 25 et 30 jours selon la variété et le lot. Les valeurs de sucre proviennent de l'étiquetage nutritionnel actuel de chaque produit. Les fourchettes de concurrence sont citées comme référence descriptive basée sur les tableaux nutritionnels publics de marques comparables du marché européen. Conforme au Règlement (UE) 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
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