KOMBUCHA AUTÉNTICA. ¿CÓMO RECONOCERLA?

KOMBUCHA AUTHENTIQUE. COMMENT LA RECONNAÎTRE ?

Le monde des aliments fermentés est en plein essor. Bien que ce système de transformation des aliments soit aussi ancien que l'humanité, de nombreuses personnes parlent des bienfaits pour la santé de sa consommation. Profitant de cette tendance, de nombreuses marques se sont récemment lancées dans la commercialisation de ce type d'aliments. Si nous restreignons notre champ de vision et nous concentrons uniquement sur la kombucha, depuis que Mūn Ferments est arrivé sur le marché en 2015, d'autres entreprises ont également commencé à vendre du thé fermenté.

Il n'existe pas de réglementation régissant ce qui peut être commercialisé sous le terme de kombucha. Le Kombucha Brewers International, ou KBI, dont Mūn Ferments est membre depuis 2017, a un code de bonnes pratiques où ses membres ont détaillé les différents types de kombucha pouvant être fabriqués. Ainsi, nous pouvons trouver :

• Kombucha traditionnelle : une boisson traditionnelle obtenue par fermentation d'une infusion sucrée de thé, de SCOBY (symbiotique culture bactérienne et de levure), de liquide starter, avec un goût à la fois acide et sucré, des bulles et une très faible teneur en alcool, et sans aucun autre traitement à la fin de la fermentation. On peut y ajouter des arômes naturels (fruits, tisanes, etc.). Cette kombucha traditionnelle est capable de créer naturellement un SCOBY si elle est laissée à température ambiante et en présence d'oxygène.
• Kombucha : une boisson obtenue par fermentation d'un large éventail de plantes, de SCOBY/starter, d'eau et de sucre fermentescible. On peut également y ajouter des arômes. Selon le processus utilisé, elle peut générer ou non un SCOBY à température ambiante.
• Boisson à base de kombucha : ou kombucha traitée, englobe tout type de kombucha soumis à un processus autre que la méthode traditionnelle. Des exemples de ces processus seraient la pasteurisation, la désalcoolisation, la filtration pour modifier l'arôme ou l'aspect, la filtration stérilisante ou la dilution.

Étant donné que toutes ces informations ne sont pas toujours clairement visibles sur l'étiquette du produit, il est préférable d'analyser certains aspects qui nous aideront à valider si ce que vous avez entre les mains est une kombucha de qualité et authentique. En examinant l'emballage, l'étiquette et le liquide, vous serez probablement aidé lorsque, face à un réfrigérateur de Mercadona ou de Carrefour, vous hésiterez à emporter cette kombucha chez vous.

L'emballage d'une kombucha

Actuellement, la kombucha est disponible sur le marché dans 4 types d'emballages. Chacun présente des avantages, mais aussi des inconvénients :

en verre : une kombucha conditionnée en verre offre déjà une bonne garantie, car c'est le meilleur matériau pour être en contact avec la kombucha. Le verre est inerte et ne transfère pas de particules dans la kombucha que nous finirons par boire. De plus, il est entièrement recyclable et réutilisable.

• en cannette : la cannette en aluminium peut être une bonne solution pour la kombucha, mais nous ne devons pas oublier qu'à l'intérieur se trouve un revêtement plastique, qui peut parfois contenir du bisphénol A (BPA). Le BPA est une substance ajoutée pour obtenir de meilleures propriétés, mais c'est aussi un perturbateur endocrinien, c'est-à-dire qu'il est capable d'altérer notre cycle hormonal. Le BPA est un xénoestrogène, et il se comporte dans le corps comme une hormone féminine, ce qui peut avoir de graves conséquences sur la santé du consommateur. Pour cette raison, il est préférable de s'assurer que l'emballage indique clairement que la cannette ne contient pas de BPA.
• en plastique : la kombucha est une boisson très acide, avec un pH d'environ 3, donc un emballage en plastique ne peut pas garantir qu'il n'y aura pas de migration de particules de l'emballage vers la boisson. Pour cette raison, il est préférable d'éviter de boire de la kombucha dans des emballages en plastique.
• en fût : les kombuchas en vrac sont stockées dans des fûts ou des barils. La meilleure solution est les fûts en acier inoxydable, mais parfois, pour éviter le retour des emballages, on utilise des fûts en plastique à usage unique. Les fûts que nous utilisons chez Mun Ferments contiennent un sac intérieur en aluminium sans BPA, donc il n'y a pas de migration de particules.

Comment lire l'étiquette d'une bouteille de kombucha

L'étiquette d'une bouteille de kombucha peut contenir beaucoup ou très peu d'informations. En interprétant son contenu, nous pourrons déterminer s'il s'agit ou non d'une bonne kombucha. Pour cela, nous devrons lire attentivement :

• la liste des ingrédients
• le tableau nutritionnel
• la méthode de fabrication
• les allégations et autres annotations

La liste des ingrédients d'une bonne kombucha

Les ingrédients sur une étiquette doivent toujours être classés du plus au moins, en fonction de leur quantité utilisée. Seuls les % des ingrédients mentionnés sur l'étiquette sont obligatoires. Une bonne kombucha doit inclure au minimum cette liste : de l'eau, du sucre, du thé et de la culture de kombucha. On peut y ajouter n'importe quel fruit, racine ou infusion utilisée pour la saveur, comme le gingembre, le curcuma, le citron ou le poivre, pour n'en citer que quelques-uns.

Méfiez-vous toujours d'une kombucha contenant des ingrédients qui ne correspondent pas au processus traditionnel de fabrication. De l'eau gazeuse ? À quoi servirait-il de chauffer de l'eau gazeuse pour préparer une infusion de thé ? À rien. C'est donc déjà un indice qu'il s'agit plus d'une boisson gazeuse que d'une bonne kombucha traditionnelle.

Pour fabriquer de la kombucha, il est nécessaire d'utiliser du sucre, car il sera le carburant utilisé par les levures et les bactéries pour fabriquer des acides organiques. Lorsque vous voyez des ingrédients tels que les glycosides de stéviol (ou E-960), ce sont des édulcorants ajoutés dans le but de rendre la boisson plus sucrée, plus attrayante pour un plus grand nombre de consommateurs. Soyez vigilant et ne vous laissez pas berner.

Le tableau nutritionnel d'une kombucha

Cela peut être effrayant, surtout lorsque vous êtes du bon côté de l'alimentation, de voir que le sucre est indiqué comme ingrédient dans la composition d'un produit. Dans le cas de la kombucha, c'est indispensable. Sans sucre, il n'y a pas de kombucha. Les micro-organismes qui rendent la fermentation possible l'utilisent comme carburant pour effectuer le processus. Le point crucial est que la préparation ait été rigoureuse et aussi soignée que possible pour que ces micro-organismes consomment pratiquement tout le sucre et le transforment en acides organiques super sains. Patience et temps par rapport à l'immédiateté. Une boisson lente, avec une fermentation longue, garantira ce point.

Une kombucha avec plus d'un gramme de sucre pour chaque 100 ml sera certainement moins difficile à boire pour quelqu'un qui n'est pas initié, mais nous vous assurons également qu'elle sera moins saine que ce que l'on vous vend.

Un truc supplémentaire ? Si elle est artisanale et, de plus, n'a pas besoin d'être réfrigérée, vous avez trouvé votre kombucha ! À condition bien sûr de vous assurer qu'elle n'est pas pasteurisée. Moins elle contient de sucre, moins elle aura besoin de froid pour se conserver.

Attention aux tableaux nutritionnels où les glucides diffèrent des sucres. Ce qui est sûr, c'est que le sucre ne disparaît pas et reste quelque part. S'il y a une différence très importante, pensez qu'il s'agit d'une donnée peu propre. Dans d'autres aliments, la différence pourrait s'expliquer par la présence d'amidons, mais ce n'est pas le cas de la kombucha.

Comment et avec quoi a-t-elle été fabriquée ?

Une kombucha authentique doit avoir suivi la méthode de fabrication traditionnelle. Il est indispensable qu'elle parte d'une infusion de thé (les tanins sont indispensables) qui a été laissée fermenter avec une colonie de micro-organismes, le fameux SCOBY.

Les ingrédients qu'elle contient doivent être naturels, évitez une kombucha avec des ingrédients concentrés, des arômes et des colorants. Il est également important que la provenance de ces ingrédients soit biologique. Le sceau bio figurant sur une étiquette garantit que le produit ne contient ni pesticides ni organismes génétiquement modifiés.

Votre palais vous aidera également à éliminer les doutes. Si elle vous rappelle ce bonbon ou ce chewing-gum que vous avez déjà consommé, il est très probable qu'elle ne soit pas aussi naturelle qu'on le prétend.

Non pasteurisée, s'il vous plaît

La chaleur et la kombucha ne doivent être associées qu'au début du processus de fabrication. Soumettre la boisson à une pasteurisation ne fera que supprimer de la scène ces probiotiques naturels qui ont réussi à émerger pendant sa préparation et qui sont précisément ceux qui lui confèrent une grande partie de ses propriétés. Si elle n'est pas filtrée, en outre, vous aurez peut-être la chance de voir un peu de SCOBY  (symbiotic culture of bacteria and yeast) qui a rendu possible la magie de la fermentation, transformant ce qui n'était qu'une infusion de thé en une boisson chargée de propriétés saines.

Nous avons de très bonnes nouvelles. Mūn Ferments remplit toutes ces conditions. Des ingrédients naturels et biologiques à 100 %, locaux dans la mesure du possible, et un processus de fabrication basé sur la recherche donnent la kombucha la plus saine. Avec une fermentation longue d'au moins un mois, elle contient 1,8 gramme de sucre pour chaque 100 millilitres au maximum.

Passez votre commande et profitez-en dès que possible. Vous pouvez la trouver dans plus de 8 000 points de vente physiques et dans notre boutique en ligne.