Qu'est-ce que le thé kombucha ?

Tout le monde parle de cette boisson et vous la voyez partout, mais savez-vous vraiment ce qu'est le kombucha ? La définition la plus simple est que c'est du thé fermenté. En allant un peu plus loin, nous pouvons vous expliquer que le kombucha est une boisson pétillante et non alcoolisée préparée à base de thé, avec une saveur qui vous surprendra car vos papilles gustatives l'ont rarement goûtée auparavant.

De la même manière que lorsque le moût fermente, nous l'appelons vin, ou lorsque le jus de pomme fermente, nous l'appelons cidre, lorsque nous faisons fermenter une infusion de thé sucrée, nous l'appelons kombucha, prononcé /kɒmˈbuːtʃə/.

Ainsi, le kombucha est une boisson fermentée et légèrement pétillante, faite de thé sucré, où une colonie de bactéries et de levures connue sous le nom de SCOBY - acronyme de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast -, transforme le sucre en délicieux acides organiques remplis de probiotiques naturels.

Que cotient le kombucha ?

Le kombucha a des propriétés bénéfiques pour la santé, comme le rapportent plusieurs articles scientifiques. En résultat de la fermentation du sucre par la culture de levures et de bactéries, le kombucha est riche en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E et K ; il contient également des enzymes qui peuvent aider à la digestion et au métabolisme ; des acides organiques (comme le lactique ou l'acétique, qui lui donnent son goût caractéristique) ; des minéraux (fer, potassium, zinc, manganèse, cuivre, calcium et magnésium) ; des probiotiques, des bactéries bénéfiques pour l'intestin qui peuvent améliorer la santé intestinale et le système immunitaire ; des polysaccharides et des polyphénols, qui agissent comme des antioxydants et, par conséquent, protègent les cellules.

Ainsi, la consommation de kombucha aide à la digestion et à l'absorption des nutriments et contribue à la détoxification de l'organisme, tout en activant l'immunité.

Origines du kombucha

La boisson la plus en vogue n'est pas née maintenant. Elle a un passé incroyable. Bien que ses origines soient assez incertaines, car il n'existe pas de documentation pour les accréditer, il est attesté que sa consommation en Asie remonte à au moins 2 000 ans. En 221 av. J.-C., la plus haute aristocratie chinoise buvait déjà du kombucha, et environ 200 ans plus tard, il est devenu mondialement célèbre lorsqu'il a guéri un empereur du Japon de ses maux digestifs. C'est alors qu'il a reçu le surnom d'élixir de jeunesse éternelle. On dit que les célèbres samouraïs en buvaient pour avoir plus d'énergie lors de leurs batailles.

Le kombucha s'est répandu de l'Asie à l'Europe, puis au continent américain et partout dans le monde. Tout au long de son histoire, il a acquis différents noms, selon l'époque et les circonstances sociales. Mais pendant de nombreuses années, il est resté vivant grâce à sa fabrication artisanale que les familles pratiquaient. Le célèbre « champignon » était transmis de génération en génération, les familles fabriquant leur propre boisson pour leur propre consommation.

Ces derniers temps, le kombucha a pris de l'ampleur et est devenu une boisson appréciée par ceux qui prennent soin de leur santé. Et on peut affirmer que le kombucha est le prédécesseur des sodas actuels.

Microorganismes avec beaucoup de pouvoir

Le processus de fabrication du kombucha est assez simple. Il commence par une infusion de thé, généralement vert ou noir, sucrée. À ce mélange initial, on ajoute une colonie symbiotique de levures et de bactéries, connue sous le nom de mère ou SCOBY (pour l'acronyme en anglais Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Les microorganismes qui composent cette masse gélatineuse travaillent de manière coordonnée pour effectuer un processus de fermentation et obtenir une boisson naturellement pétillante, avec un goût entre le sucré, l'acide et quelque peu vinaigré, qui, en plus de fournir une santé à profusion, contribue au bien-être général.

Dans notre pays, Mūn Ferments a été la première entreprise à mettre sur le marché un kombucha authentique en bouteille en verre, avec des ingrédients 100% naturels, de première qualité et certifiés biologiques.

Cependant, notre principal trait distinctif est que, depuis 2015, bien qu'elle ne soit pas pasteurisée, le kombucha que nous commercialisons est absolument stable à température ambiante en raison de la faible quantité de sucre résiduel qu'il contient. Si vous y réfléchissez, c'est très simple : il n'y avait pas de réfrigérateurs en Chine ancienne il y a 2 000 ans ! Le kombucha a toujours été conservé à température ambiante, seules les kombuchas modernes chargées de sucre doivent être conservées au réfrigérateur pour arrêter la fermentation des levures, qui produiraient du gaz en consommant le sucre... ou faire exploser la bouteille !

Un processus soigné et patient

Pour fabriquer les kombuchas de Mūn, on commence par une infusion de thé vert Lung Ching, le plus écologique cultivé dans le monde. Cette variété est récoltée au printemps et est très appréciée des experts. À celle-ci, on ajoute du sucre de canne biologique, qui sera le carburant pour rendre la fermentation possible.

Une fermentation longue et patiente permet aux kombuchas Mūn d'avoir une quantité minimale de sucre résiduel. Un fait qui, d'une part, bénéficie au consommateur, qui évite de consommer une quantité importante de sucre avec tout ce que cela implique pour sa santé, et d'autre part, avec des avantages évidents pour la planète, en réduisant les émissions de CO₂ dans l'atmosphère (jusqu'à 180 fois moins que les kombuchas qui nécessitent du froid pour être conservées pendant leur durée de vie), grâce à la particularité de ne pas avoir à les conserver au réfrigérateur.

Les thés fermentés de Mūn Kombucha sont idéaux pour remplacer les sodas. Servis toujours froids, ils peuvent être consommés seuls pour apprécier leur légère effervescence naturelle ou ajoutés à des jus de fruits ou de légumes.

Étant une boisson fermentée du thé, elle contient une quantité minimale de théine et un degré d'alcool inférieur à 1,2°, ce qui en fait une boisson non alcoolisée. Les plus audacieux n'hésitent pas à les incorporer à des cocktails ingénieux avec ou sans alcool.

Un ingrédient magique : le temps

Les ingrédients de base habituels pour faire du kombucha sont : de l'eau, du thé, du sucre, du SCOBY et un peu de liquide provenant de la fermentation précédente. Mais parfois, nous oublions un ingrédient essentiel : le temps. Ne pas se presser pour que la fermentation se produise permet aux microorganismes de faire leur travail. D'une part, les levures se chargent de « casser » le saccharose en glucose et en fructose, pour ensuite produire de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Une fois le glucose et le fructose apparus, les bactéries peuvent commencer à produire des acides organiques à partir de glucose, de fructose et d'éthanol.

Seul le temps permettra à ce processus de se développer en produisant un kombucha sans sucre, car le sucre aura été consommé dans sa quasi-totalité. En revanche, si ce processus est interrompu, on obtiendra un kombucha chargé de sucre, plus riche en alcool et sans acides organiques.

Saveurs surprenantes du kombucha

Tout le processus de fabrication du kombucha ne s'arrête pas là. Il y a deux étapes bien distinctes : la première fermentation est le premier processus où l'on permet aux levures et aux bactéries de transformer le sucre en délicieux acides organiques, et la deuxième fermentation, dans notre cas dans la bouteille, où des jus de fruits et des infusions sont ajoutés, conférant à nos kombuchas des saveurs délicieuses avec la légère effervescence caractéristique.

Qui régule le kombucha ?

Au niveau mondial, la Kombucha Brewers International (KBI) est l'organisation qui regroupe les plus grands producteurs de kombucha et qui se charge d'établir des pratiques et des normes pour la production de la boisson. En collaboration avec ses membres, la KBI a rédigé le Kombucha Code of Practice, un document qui détaille les différents types de kombucha et leurs caractéristiques.

Au niveau national, les Départements de la Santé et le Ministère de l'Agriculture sont chargés de délivrer les autorisations et de certifier la sécurité des produits alimentaires. Cependant, il n'existe actuellement pas de réglementation spécifique pour le kombucha, ce qui a conduit certains fabricants à élaborer des boissons qui diffèrent beaucoup de ce qui serait considéré comme un kombucha traditionnel.

Dans le cas de Mun Ferments, en plus de respecter les préceptes de la KBI et les normes sanitaires, l'entreprise a volontairement obtenu la certification IFS Food, la réglementation en matière de sécurité alimentaire la plus exigeante au monde, garantissant ainsi la qualité et l'innocuité de ses produits. De plus, pour garantir que tous ses ingrédients sont biologiques, elle est certifiée par le CCPAE, de sorte que tous nos produits sont dotés du label biologique européen comme garantie sans pesticides et sans organismes génétiquement modifiés.

kombucha authentique. Comment le reconnaître ?

Le monde des fermentations est en plein essor. Bien que ce système de transformation des aliments soit aussi ancien que l'humanité, nombreux sont ceux qui parlent des avantages sains de sa consommation. Profitant de cet engouement, de nombreuses marques se sont lancées ces derniers temps dans la commercialisation de ce type d'aliments. Si nous limitons notre champ de vision et nous référons uniquement au kombucha, depuis que Mūn Ferments est apparu sur le marché en 2015, des entreprises vendant également du thé fermenté ont vu le jour.

Il n'existe pas de réglementation régissant ce qui peut être commercialisé sous le terme de kombucha. La Kombucha Brewers International, ou KBI, dont Mūn Ferments est membre depuis 2017, dispose d'un code de bonnes pratiques, où ses associés ont détaillé les différents types de kombucha qui peuvent être élaborés. Ainsi, nous pouvons trouver :

• Kombucha traditionnel : Boisson traditionnelle obtenue à partir de la fermentation d'une infusion sucrée de thé, SCOBY, liquide d'amorçage ou starter, avec un goût à la fois acide et sucré, pétillante et avec une très faible teneur en alcool, sans aucun autre traitement à la fin de la fermentation. Des arômes naturels (fruits, tisanes, etc.) peuvent lui être ajoutés. Ce kombucha traditionnel est capable de créer un SCOBY de façon naturelle s'il est laissé à température ambiante et en présence d'oxygène.
• Kombucha : Une boisson obtenue à partir de la fermentation d'un large éventail de plantes, de SCOBY/starter, d'eau et de sucre fermentable. Des arômes naturels peuvent également lui être ajoutés. Selon le processus utilisé, il peut ou non générer de SCOBY à température ambiante.
• Boisson gazeuse au kombucha : Ou kombucha transformé, il englobe tout type de kombucha soumis à un processus en dehors de la méthode traditionnelle. Des exemples de ces processus sont la pasteurisation, la désalcoolisation, la filtration pour changer l'arôme ou l'aspect, la filtration stérilisante ou la dilution.

Étant donné que toutes ces informations n'apparaissent pas toujours visiblement sur l'étiquette du produit, il est préférable d'analyser une série d'aspects qui nous aideront à valider si ce que vous avez entre les mains est ou non un kombucha de qualité et authentique. Examiner l'emballage, l'étiquette et le liquide vous sera sûrement utile lorsque, devant un réfrigérateur Mercadona, Lidl ou Carrefour, vous hésitez à emporter ce kombucha chez vous.

• En plastique : Le Kombucha est une boisson très acide, avec un pH autour de 3, un récipient en plastique ne peut donc pas garantir qu'il n'y ait pas de migration de particules du récipient vers la boisson. Pour cette raison, il est préférable d’éviter de boire du kombucha dans des récipients en plastique.
  Fût : Les kombuchas en vrac sont stockés dans des fûts ou des fûts. La meilleure solution reste les fûts en acier inoxydable, mais parfois, pour éviter le retour des emballages, des fûts en plastique à usage unique sont utilisés. Les fûts que nous utilisons chez Mun Ferments contiennent un sac intérieur en aluminium sans BPA, il n'y a donc pas de migration de particules.

Comment lire l'étiquette d'une bouteille de kombucha

L'étiquette d'une bouteille de kombucha peut contenir beaucoup ou très peu d'informations. En interprétant son contenu, nous pouvons savoir si c'est un bon kombucha ou non. Pour ce faire, il faudra lire attentivement :

• La liste des ingrédients
• Le tableau nutritionnel
• Le mode de préparation
• Les allégations et autres annotations

La liste des ingrédients d'un bon kombucha

Les ingrédients sur une étiquette doivent toujours être classés du plus grand au plus petit, en fonction de la quantité utilisée. Il est seulement obligatoire que figure le % de ceux mentionnés sur l'étiquette. Un bon kombucha devrait inclure au moins cette liste : eau, sucre, thé et culture de kombucha. À ceux-ci, vous pouvez ajouter n'importe quel fruit, racine ou infusion utilisée pour aromatiser, comme le gingembre, le curcuma, le citron ou le poivre, pour n'en nommer que quelques-uns.

Doutez toujours d'un kombucha qui contient des ingrédients qui ne rentrent pas dans le processus de production traditionnel. Eau gazeuse? Quel serait l’intérêt de chauffer de l’eau gazeuse pour préparer l’infusion de thé ? De rien. Bon, c'est déjà un indice qu'il s'agit plus d'une boisson gazeuse qu'un bon kombucha traditionnel.

Pour faire du kombucha, oui ou oui, il faut utiliser du sucre, puisque ce sera le carburant que les levures et les bactéries utiliseront pour. produire des acides organiques. Quand on voit que des ingrédients tels que les glycosides de stéviol (ou E-960) ou l'érythritol apparaissent sur la liste, ce sont des édulcorants qui sont ajoutés dans le but de le rendre plus appétissant, plus appétissant pour le palais du grand public. Soyez prudent et ne vous y trompez pas.

Le tableau nutritionnel d'un kombucha

Cela fait généralement peur, et encore plus lorsque l'on est du bon côté de son alimentation, lorsque le sucre entre dans la composition d'un produit. Dans le cas du kombucha, c’est un incontournable.Pas de sucre, pas de kombucha.Les micro-organismes qui rendent la fermentation possible l’utilisent comme carburant pour mener à bien le processus. Le point crucial est que la préparation a été rigoureuse et aussi soignée que possible pour garantir que ces micro-organismes consomment pratiquement tout le sucre et le transforment en acides organiques super sains. Patience et temps contre immédiateté. Une boisson lente, avec une fermentation longue, garantira ce point.

Un kombucha avec plus d'un gramme de sucre pour 100 ml coûtera sûrement moins cher à boire pour ceux qui ne sont pas initiés, mais on vous assure aussi qu'il sera moins sain. que ce que vous pensez. Ils le vendent.

Une astuce supplémentaire ?S'il est artisanal et, en plus, n'a pas besoin de réfrigérateur, vous avez trouvé votre kombucha ! A condition de s'assurer qu'il n'est pas pasteurisé.Moins il contient de sucre, moins il faudra le conserver au froid.

Attention aux tableaux nutritionnels dans lesquels les glucides diffèrent des sucres. Ce qui est clair, c’est que le sucre ne s’évapore pas et qu’il reste quelque part. S’il y a une différence très importante, pensez qu’il ne s’agit pas du tout de données propres. Dans d'autres aliments, la différence pourrait s'expliquer par les amidons qu'ils contiennent, mais dans le kombucha, cela ne se produit pas.

Comment et avec quoi a-t-il été fabriqué ?

Un kombucha authentique doit avoir suivi la méthode de production traditionnelle. Il est essentiel qu'il soit parti d'une infusion de thé (les tanins sont essentiels) qu'on a laissé fermenter avec une colonie de micro-organismes, le fameux SCOBY.

Les ingrédients qu'il contient doivent être naturels, excluez un kombucha aux ingrédients, arômes et concentrés. colorants. Il est également important que l’origine de ces ingrédients soit biologique.Le label biologique qui apparaît sur une étiquette est la garantie que le produit ne contient pas de pesticides ni d'OGM.

Votre palais vous aidera également à l'exclure. Si cela vous rappelle les bonbons ou les chewing-gums que vous avez consommés autrefois, ils ne sont probablement pas aussi naturels qu'ils le vendent.

Recherchez toujours du kombucha naturel et non pasteurisé

La chaleur et le kombucha ne devraient être ensemble qu'au début du processus de brassage. Soumettre la boisson à la pasteurisation ne fera qu'éliminer de la scène les probiotiques naturels qui ont réussi à émerger au cours de sa production et qui sont précisément ceux qui lui confèrent une bonne partie de ses propriétés. S'il n'est pas filtré, en plus, vous aurez peut-être la chance d'apercevoir un peu du SCOBY (Colonie Symbiotique de Levures et de Bactéries) qui a permis à la magie de la fermentation de transformer ce qui n'était qu'une infusion de thé en boisson. chargé de propriétés saines.

Nous avons de très bonnes nouvelles. Toutes ces conditions sont remplies par Mūn Ferments. Des ingrédients 100% naturels et biologiques, locaux autant que possible, et un processus de production basé sur la recherche, permettent d'obtenir le kombucha le plus sain.Avec une longue fermentation pouvant aller jusqu'à un mois, ils parviennent à contenir au maximum 1,8 gramme de sucre pour 100 millilitres.