La kombucha puede tener gas o no, según cómo se haya elaborado. La primera fermentación, que se hace en un recipiente abierto, no produce gas en el líquido. El gas aparece durante la segunda fermentación en la botella, cuando las levaduras siguen trabajando con el azúcar residual y los zumos añadidos. En Mūn Kombucha el gas es completamente natural: no añadimos CO₂.
La primera fermentación no genera gas en el líquido
Cuando se realiza la fermentación tradicional de la kombucha, a partir de una infusión de té azucarada y el SCOBY, se hace en un recipiente abierto. Aunque lo tapemos con un paño de algodón para que no entren insectos ni polvo, el gas que producen las levaduras (CO₂) no queda atrapado en el líquido. Si pruebas esta kombucha justo después de la primera fermentación, notarás que no tiene gas.
La kombucha tiene gas cuando se deja refermentar en botella
Cuando se embotella la kombucha, a veces se aprovecha para saborizarla con zumos de frutas. Si guardas esta kombucha recién embotellada en la nevera, no se produce gas: las levaduras quedan inactivas con el frío. Pero si la dejas reposar a temperatura ambiente, dentro de la botella las levaduras activas siguen fermentando el azúcar residual de la primera fermentación y el azúcar aportado por los zumos. Ese CO₂ ya no puede escapar y se acumula en el líquido. Este proceso es la segunda fermentación.
Las tres variables que generan gas
Para que una kombucha embotellada desarrolle gas, deben darse tres condiciones simultáneas:
- Que tenga levaduras vivas.
- Que tenga azúcar residual para que las levaduras puedan producir CO₂.
- Que la temperatura esté por encima de los 18°C.
Si falta cualquiera de las tres, no hay gas.
Cómo evitar que la kombucha siga refermentando en la botella
Existen tres soluciones que usan distintas marcas:
- Pasteurizar: algunas marcas matan las levaduras y bacterias para detener la fermentación. El problema: se pierden las propiedades probióticas aportadas por esos microorganismos vivos.
- Bajo azúcar residual: es el caso de Mūn Kombucha. Nuestra kombucha tiene el azúcar justo para generar un poco de burbuja. Una vez consumido el azúcar restante, no queda combustible para seguir fermentando. Por eso Mūn Kombucha es estable a temperatura ambiente y no necesita pasteurización.
- Refrigerar: es la solución más habitual. Si la kombucha tiene levaduras vivas y mucho azúcar residual y se mantiene a temperatura ambiente, la fermentación seguirá hasta agotar el azúcar. Por encima de los 2 g/100 ml esta segunda fermentación puede llegar a hacer explotar la botella. Por eso las kombuchas con mucho azúcar residual se mantienen siempre en frío.
¿Tiene gas Mūn Kombucha?
Por regla general, sí, pero con matices. En Mūn elaboramos siguiendo el método tradicional con más de 2.000 años de historia. Usamos ingredientes naturales, de primerísima calidad y 100% ecológicos. No añadimos CO₂: el gas presente en nuestras bebidas es natural y se genera durante la segunda fermentación.
El CO₂ de Mūn Kombucha no aparece en la etiqueta porque no es un ingrediente añadido: se produce de manera espontánea durante la segunda fermentación, gracias a las levaduras vivas y el azúcar residual.
En la primera fermentación, que hacemos en depósitos abiertos cubiertos con paño, las levaduras trabajan con el azúcar y producen CO₂ que se escapa al aire. Cuando consideramos que esta primera fermentación ha terminado, embotellamos la kombucha y añadimos los zumos de saborización: zumos de frutas (manzana, granada, limón), de raíces (jengibre, cúrcuma), de hojas (menta, albahaca) o de verduras (pepino, remolacha).
Esta kombucha saborizada se envasa en botellas de vidrio que se dejan reposar. Como no pasteurizamos la kombucha, las levaduras siguen activas y fermentan los azúcares de los zumos. Ese CO₂ generado se traduce en las finas burbujas características.
¿Todas las variedades de Mūn tienen la misma burbuja?
No. La variedad Natural (gama Casual) o la Original (Premium), al haber pasado por una primera fermentación muy larga, tienen prácticamente nada de azúcar residual. Al no llevar zumo de fruta añadido, no tienen ese extra de azúcar para que las levaduras generen burbuja. Estas variedades desarrollan una finísima carbonatación con el tiempo, pero lo habitual es que casi no presenten burbujas.
Las otras variedades (con saborización de fruta o raíz) sí suelen tener gas más perceptible, aunque también depende de otros factores. La temperatura influye: en invierno las levaduras están más adormecidas y la producción de gas es menor. Si recibes un lote con poco gas, puedes dejar las botellas a temperatura ambiente durante unos días para favorecer el proceso natural.
Nuestra elaboración es totalmente natural, así que es normal que de un lote a otro haya cierta diferencia en el gas producido. Los beneficios de beber kombucha son independientes de la burbuja: lo que importa es el proceso transcurrido durante la primera fermentación.
¿Se puede añadir gas a la kombucha?
Sí se puede. Es lo que hacen otras marcas: para no depender del proceso natural, añaden gas carbónico industrial. Así aseguran que sus kombuchas siempre tengan exactamente el mismo punto de gas. Estas kombuchas más procesadas tienen siempre la misma carbonatación, a diferencia de Mūn Kombucha, donde cada variedad y cada lote son ligeramente distintos.
¿Es saludable el gas carbónico añadido?
El gas carbónico añadido puede causar problemas en personas con dolencias digestivas como dispepsia, gastritis, reflujo gastroesofágico o colon irritable. En el caso de una kombucha elaborada según el método tradicional, sin gas añadido sino con el generado durante la fermentación, hay que tener en cuenta el factor de ayuda a la digestión que aportan los probióticos naturales y las enzimas presentes en la bebida. Si no estás seguro de si te va a sentar bien, puedes dejar que el gas desaparezca antes de tomarla, añadirle hielo o servirla con paciencia.
En el caso del CO₂ añadido —como el de los refrescos o de las kombuchas procesadas— los beneficios anteriores no están presentes, y podría agravar o incluso provocar problemas digestivos.
¿Se tiene que etiquetar el uso de CO₂ añadido?
Sí. Según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, el gas carbónico es un aditivo considerado ingrediente y, por tanto, tiene que aparecer en la lista de ingredientes de la etiqueta. Si una kombucha lleva CO₂ añadido, lo encontrarás indicado. Si no aparece, el gas es natural.
Preguntas frecuentes
¿La kombucha tiene gas?
Puede tenerlo o no, según cómo se haya elaborado. El gas aparece durante la segunda fermentación en botella, cuando las levaduras siguen trabajando con el azúcar residual y los zumos añadidos. La primera fermentación, hecha en recipiente abierto, no genera gas en el líquido.
¿El gas de Mūn Kombucha es añadido o natural?
100% natural. No añadimos CO₂ industrial. El gas se produce espontáneamente durante la segunda fermentación, gracias a las levaduras vivas y el azúcar residual de los zumos de saborización.
¿Por qué algunos lotes de Mūn tienen menos gas?
Por estacionalidad. En invierno las levaduras están más adormecidas por la temperatura baja, y la producción de CO₂ es más lenta. Si tienes un lote con poco gas, puedes dejar las botellas a temperatura ambiente unos días para favorecer la carbonatación natural.
¿Las variedades sin saborización tienen burbuja?
Muy poca. Las variedades Natural u Original han pasado por una primera fermentación muy larga y prácticamente no tienen azúcar residual. Al no llevar zumo de fruta, no hay alimento extra para que las levaduras generen carbonatación.
¿Las kombuchas con gas añadido son saludables?
El CO₂ añadido puede causar molestias en personas con problemas digestivos: dispepsia, gastritis, reflujo, colon irritable. Las kombuchas con gas industrial tampoco aportan los beneficios de los probióticos vivos. Si tienes dudas, puedes dejar que el gas se vaya antes de tomarla.
¿Cómo sé si una kombucha lleva gas añadido?
Mirando la etiqueta. El Reglamento UE 1169/2011 obliga a indicar el CO₂ como ingrediente si se ha añadido. Si no aparece en la lista, el gas es natural.
¿Puede explotar una botella de kombucha por la fermentación?
Sí, si tiene mucho azúcar residual, levaduras vivas y se mantiene a temperatura ambiente por encima de 18°C. Por encima de 2 g de azúcar por 100 ml el riesgo es real. Por eso las kombuchas con mucho azúcar residual se guardan siempre en frío.
¿Por qué Mūn Kombucha no necesita nevera?
Porque la fermentación larga deja muy poco azúcar residual (entre 0,1 y 1,8 g/100 ml). Una vez generada la burbuja, no queda alimento para que las levaduras sigan fermentando, así que la botella se mantiene estable a temperatura ambiente sin riesgo de presión excesiva.
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