La kombucha tradicional es una bebida fermentada obtenida a partir de té azucarado y la colonia de microorganismos conocida como SCOBY. Su sabor combina notas ácidas y ligeramente dulces, con una efervescencia natural generada durante la fermentación. A diferencia de un "refresco de kombucha" —que puede estar pasteurizado, filtrado o diluido—, la kombucha tradicional conserva todos sus probióticos y ácidos orgánicos.
Los 3 tipos de kombucha según la KBI
No existe una normativa europea específica que regule qué se puede comercializar bajo el término "kombucha". La Kombucha Brewers International (KBI), de la que Mūn Ferments es miembro desde 2017, tiene un código de buenas prácticas donde sus asociados han detallado los diferentes tipos:
- Kombucha tradicional: bebida obtenida de la fermentación de una infusión azucarada de té con SCOBY y líquido iniciador (starter). Sabor entre ácido y dulce, con burbujas y muy baja graduación alcohólica, sin procesamiento posterior a la fermentación. Se pueden añadir saborizantes naturales (frutas, tisanas, etc.). Esta kombucha puede crear un SCOBY de forma natural a temperatura ambiente y con oxígeno.
- Kombucha: bebida obtenida de la fermentación de un abanico más amplio de plantas, SCOBY/starter, agua y azúcar fermentable. Puede llevar saborizantes. Según el proceso, puede generar o no SCOBY.
- Refresco de kombucha: kombucha procesada que ha pasado por pasteurización, desalcoholización, filtración para cambiar aroma o aspecto, filtración esterilizante o dilución.
Como esta información no siempre aparece de forma visible en la etiqueta, lo mejor es analizar varios aspectos: envase, etiqueta, líquido y elaboración. Te resultará útil cuando, frente a una nevera de Mercadona, Carrefour o Lidl, dudes si llevarte esa kombucha a casa.
El envase de una kombucha
La kombucha se encuentra en 4 tipos de envases. Cada uno tiene ventajas y inconvenientes:
- Vidrio: el mejor material. Inerte, no transfiere partículas y es absolutamente reciclable y reutilizable. Una kombucha en vidrio ya ofrece una buena primera garantía.
- Lata de aluminio: puede ser una buena solución, pero el interior lleva un recubrimiento plástico que en ocasiones puede contener bisfenol A (BPA). El BPA es un disruptor endocrino que se comporta como una hormona y puede tener consecuencias para la salud. Asegúrate de que el envase indica claramente BPA-free, como en el caso de Mūn Kombucha en lata.
- Plástico: evitar. La kombucha es muy ácida (pH ≈ 3), y un envase plástico no puede garantizar que no migren partículas a la bebida.
- Barril: los barriles de acero inoxidable son la mejor opción. A veces, para evitar el retorno, se usan barriles de plástico de un solo uso. Los que utiliza Mūn Ferments tienen una bolsa interior de aluminio libre de BPA, así que no existe migración de partículas.
Cómo leer la etiqueta de una botella de kombucha
La etiqueta puede dar mucha o poca información. Interpretándola con atención podemos saber si es una buena kombucha. Hay que mirar:
- La lista de ingredientes
- La tabla nutricional
- El método de elaboración
- Los claims y otras anotaciones
La lista de ingredientes de una buena kombucha
Los ingredientes en una etiqueta siempre se ordenan de mayor a menor cantidad. Es obligatorio que aparezca el % de aquellos a los que se hace mención.
Una buena kombucha debe incluir como mínimo: agua, azúcar, té y cultivo de kombucha. A estos se pueden añadir frutas, raíces o infusiones para saborizar: jengibre, cúrcuma, limón, pimienta, etc.
Duda de una kombucha que contenga ingredientes que no encajan en el proceso tradicional. ¿Agua con gas? ¿De qué serviría calentar agua con gas para preparar la infusión de té? Es una señal de que se trata más de un refresco que de una buena kombucha tradicional.
Para elaborar kombucha es necesario usar azúcar: es el combustible que las levaduras y bacterias usan para producir ácidos orgánicos. Si en el listado ves edulcorantes como glucósidos de esteviol (E-960), eritritol o sucralosa, se trata de añadidos para hacerla más golosa. No es kombucha auténtica, es un refresco endulzado.
La tabla nutricional
Suele asustar ver el azúcar en la composición. En la kombucha es imprescindible: los microorganismos lo usan como combustible. La cuestión es que la elaboración haya sido rigurosa para que esos microorganismos consuman la práctica totalidad del azúcar y lo conviertan en ácidos orgánicos.
Una kombucha con más de 1 gramo de azúcar por cada 100 ml ya costará menos de tomar a quien no esté iniciado, pero será menos saludable de lo que aparenta.
Truco adicional: si una kombucha es artesana y, además, no necesita nevera, has encontrado tu kombucha. Siempre que te asegures de que no está pasteurizada. Cuanto menos azúcar contenga, menos frío necesitará para conservarse. Compara el azúcar de cada Mūn con otras bebidas en nuestra calculadora.
Mucho ojo con las tablas nutricionales en las que los hidratos de carbono difieren mucho de los azúcares. El azúcar no se evapora: si hay una diferencia muy importante entre ambas cifras, no es un dato limpio. En otros alimentos esto se explicaría por almidones, pero en la kombucha no.
El método de elaboración
Una kombucha auténtica debe haber seguido el método tradicional: partir de una infusión de té (los taninos son imprescindibles) y dejarse fermentar con un SCOBY.
Los ingredientes tienen que ser naturales. Descarta una kombucha con ingredientes concentrados, saborizantes artificiales o colorantes. Es importante también que la procedencia sea ecológica: el sello bio en la etiqueta garantiza que el producto no contiene pesticidas ni transgénicos.
Tu paladar también te ayudará a descartar. Si te recuerda a ese caramelo o chicle que recuerdas de niño, probablemente no es tan natural como la venden.
Sin pasteurizar, por favor
El calor y la kombucha solo deben estar juntos al principio del proceso de elaboración (para preparar la infusión de té). Someter la bebida final a pasteurización elimina los probióticos naturales que han surgido durante la fermentación, y son ellos los que aportan buena parte de las propiedades de la kombucha.
Si no está filtrada, además, podrás ver pequeños fragmentos de SCOBY (Colonia Simbiótica de Levaduras y Bacterias) que han participado en la fermentación. Es una señal de autenticidad.
El caso Mūn Kombucha
Mūn Ferments cumple todas estas condiciones. Ingredientes naturales y ecológicos 100%, de proximidad cuando es posible, y un proceso de elaboración basado en la investigación. Con una fermentación larga de hasta un mes, conseguimos un máximo de 1,8 gramos de azúcar por cada 100 ml.
Puedes encontrarla en más de 8.000 puntos de venta físicos: supermercados, tiendas ecológicas, herbolarios y restaurantes. También directamente en nuestra tienda online con envío 24-48h en península.
Preguntas frecuentes
¿Cómo distingo una kombucha auténtica de un refresco con sabor a kombucha?
Mira la etiqueta: ingredientes (debe llevar té, azúcar y cultivo SCOBY; nada de edulcorantes), tabla nutricional (poco azúcar residual), método (sin pasteurizar) y envase (vidrio o lata BPA-free). El sabor también ayuda: una kombucha real tiene acidez predominante; un refresco con sabor a kombucha parece un zero endulzado.
¿Una kombucha pasteurizada sigue siendo kombucha?
Según la clasificación de la KBI, una kombucha pasteurizada se considera "refresco de kombucha" porque pierde los microorganismos vivos. Las propiedades probióticas desaparecen con el calor.
¿Es mejor el vidrio o la lata?
El vidrio es el material más inerte y seguro. Las latas son aceptables si garantizan ser BPA-free (como las de Mūn Kombucha). El plástico no se recomienda por la acidez de la kombucha.
¿Cuánto azúcar debe tener una buena kombucha?
Una kombucha bien fermentada tiene poco azúcar residual: idealmente menos de 1-2 g por 100 ml. Mūn Kombucha contiene entre 0,1 y 1,8 g/100 ml según la variedad. Más de 5 g/100 ml indica fermentación corta o azúcar añadido.
¿Por qué una buena kombucha no necesita nevera?
Porque tiene tan poco azúcar residual que las levaduras no tienen suficiente alimento para seguir fermentando dentro de la botella. Las kombuchas que necesitan nevera obligatoriamente suelen ser las que llevan mucho azúcar residual: el frío frena la fermentación.
¿Qué son los glucósidos de esteviol o el eritritol en una etiqueta?
Son edulcorantes que algunas marcas añaden para hacer la kombucha más dulce sin sumar calorías. Si aparecen en la etiqueta, no es una kombucha auténtica fermentada, es un refresco endulzado artificialmente.
¿Las kombuchas de supermercado son auténticas?
Depende. Algunas marcas de supermercado siguen el método tradicional; otras venden refrescos con sabor a kombucha. Hay que leer la etiqueta caso por caso. Mūn Kombucha está disponible en Mercadona, Lidl, Carrefour y otras cadenas, manteniendo el mismo estándar de producción que la versión venta directa.
¿Dónde puedo comprar Mūn Kombucha?
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