Sí, la kombucha tiene una pequeña cantidad de alcohol residual fruto de la fermentación, pero por debajo del 1,2%, lo que la convierte legalmente en una bebida no alcohólica. En Mūn Kombucha la mantenemos por debajo del 1%. Te explicamos por qué y cómo funciona la bioquímica detrás.
Por qué la kombucha tiene alcohol
Si te has preguntado si la kombucha lleva alcohol, la respuesta es sí, pero con matices. La kombucha es una bebida fermentada. Pero a diferencia de otras bebidas fermentadas conocidas como el vino, la cerveza, el cava o la sidra —que contienen únicamente levaduras—, la kombucha se fermenta gracias a una colonia de levaduras y bacterias (el SCOBY). Este matiz tiene mucha importancia en la producción de alcohol.
Entremos en detalle. Las levaduras son especialistas en transformar el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Esta transformación es algo más compleja de lo que parece: el azúcar común está formado por sacarosa (o sucrosa), un disacárido formado por glucosa y fructosa. El primer paso de las levaduras es segregar una enzima llamada invertasa, capaz de romper el enlace que une la glucosa con la fructosa. Una vez la sacarosa se ha transformado en glucosa y fructosa, las levaduras ya pueden convertirla en etanol y CO₂.
Sin bacterias, la kombucha podría llegar a 5°
En una bebida rica en azúcar que solo contiene levaduras, se obtendría alcohol a razón de 1° por cada 17 gramos de azúcar. Las recetas de kombucha suelen contener entre 50 y 100 gramos de azúcar por litro. Si la kombucha solo tuviera levaduras, el grado alcohólico podría llegar a 5°. Aquí entra en juego el papel decisivo de las bacterias.
El papel de las bacterias en la kombucha
Las bacterias no pueden metabolizar la sacarosa, pero sí la glucosa y la fructosa. Por eso viven en simbiosis con las levaduras: sin ellas no tendrían alimento disponible. A partir de glucosa, fructosa y del alcohol producido por las levaduras, las bacterias generan ácidos orgánicos.
Los ácidos producidos dependen de la familia bacteriana:
- Las bacterias acéticas elaboran ácido acético (vinagre) a partir del alcohol producido por las levaduras.
- Las bacterias lácticas elaboran ácido láctico a partir de la glucosa.
- Otras bacterias producen ácido glucónico y ácido glucurónico.
En resumen: las levaduras metabolizan el azúcar en glucosa y fructosa, y después en alcohol y CO₂. A lo largo del proceso, las bacterias aprovechan la aparición de glucosa, fructosa y alcohol para transformarlos en ácidos orgánicos. Por eso una kombucha bien fermentada tiene poco alcohol residual y mucha riqueza de ácidos.
Una fermentación larga reduce el nivel de alcohol
Los primeros microorganismos que actúan en la kombucha son las levaduras, ya que son los únicos que pueden empezar a procesar la sacarosa. Las levaduras actúan más rápidamente que las bacterias. Esto significa que al inicio de la fermentación el azúcar se transforma sobre todo en alcohol. Hasta que las bacterias no disponen de suficiente alimento (glucosa, fructosa y alcohol), no pueden empezar a producir ácidos orgánicos.
Si midiéramos el nivel de alcohol durante la fermentación, veríamos cómo los primeros días el grado alcohólico sube por la acción de las levaduras, y a partir del momento en que se activan las bacterias, el grado alcohólico empieza a bajar.
Las kombuchas con fermentación muy corta suelen contener mucho azúcar residual y alcohol. En Mūn Kombucha aplicamos una fermentación larga de hasta 30 días para dar tiempo suficiente a que se completen las reacciones y el azúcar se transforme en ácidos orgánicos.
¿Cuánto alcohol contiene la kombucha?
Depende del proceso de fermentación. En general suele estar alrededor del 1%. La normativa europea clasifica las bebidas analcohólicas como las que tienen entre 0,5% y 1,2%. Sin sobrepasar este límite no es necesario indicar la presencia de alcohol, ya que no se considera una bebida alcohólica. En Mūn Kombucha etiquetamos por debajo de este 1,2%.
Para que una kombucha esté en 0,5%, se debe haber hecho una fermentación muy corta o haber añadido poca cantidad de azúcar al inicio. Estas kombuchas suelen mantenerse refrigeradas porque siguen teniendo mucho azúcar residual. En estos casos, cuando se rompe la cadena de frío, dentro de la botella se fabrica alcohol rápidamente por la presencia de levaduras y azúcar.
Mūn Kombucha no necesita frío para su conservación porque la fermentación larga ha dado tiempo suficiente a que las levaduras y bacterias hagan su trabajo, obteniendo los ácidos orgánicos característicos.
¿Existe kombucha con alcohol?
Sí, existe una variedad de kombucha llamada hard kombucha. Se trata de un kombucha tradicional al que, tras varias semanas de fermentación, se le añade azúcar y levaduras extra para que aumente el grado alcohólico, pudiendo llegar a los 5° o 6°. Es una categoría distinta de la kombucha clásica y se etiqueta como bebida alcohólica.
La kombucha como alternativa de baja graduación
La kombucha puede ser una buena alternativa a las bebidas de baja graduación. Es ideal para sustituir refrescos azucarados o como base para cócteles sin alcohol. Si quieres saber más, consulta nuestra guía sobre cómo y cuándo beber kombucha.
Preguntas frecuentes
¿La kombucha tiene alcohol?
Sí, una pequeña cantidad residual fruto de la fermentación. En la mayoría de kombuchas comerciales se mantiene por debajo del 1,2%, el límite legal para considerarse una bebida no alcohólica. En Mūn Kombucha está por debajo del 1%.
¿Por qué la kombucha no llega a un grado más alto de alcohol?
Porque, a diferencia del vino o la cerveza, la kombucha se fermenta con una colonia de levaduras y bacterias (SCOBY). Las bacterias transforman el alcohol producido por las levaduras en ácidos orgánicos, manteniendo el grado alcohólico bajo.
¿Cuánto alcohol tiene exactamente Mūn Kombucha?
Por debajo del 1%, gracias a una fermentación larga de hasta 30 días que da tiempo a las bacterias a transformar el alcohol residual en ácidos orgánicos.
¿La kombucha podría alcohólicarse en la botella?
Puede pasar en kombuchas con mucho azúcar residual que se rompen la cadena de frío: las levaduras siguen fermentando el azúcar y producen más alcohol. En kombuchas con fermentación larga (como Mūn), el azúcar residual es mínimo y este riesgo se reduce.
¿Existe kombucha con alcohol intencionado?
Sí, se llama "hard kombucha". Se elabora añadiendo azúcar y levaduras extra después de la fermentación tradicional, llegando a 5° o 6°. Se etiqueta como bebida alcohólica.
¿Es apta la kombucha durante el embarazo?
No se recomienda durante el embarazo ni la lactancia por su contenido alcohólico residual y la presencia de bacterias vivas no pasteurizadas. Consulta nuestra guía de contraindicaciones.
¿Puedo conducir después de beber kombucha?
Sí. El contenido alcohólico es tan bajo (por debajo del 1,2%) que no tiene efectos sensibles. Una kombucha equivale aproximadamente al alcohol residual de un zumo de fruta natural fermentado.
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