¿QUE ES EL SCOBY DE LA KOMBUCHA?

Qu'est-ce que le SCOBY de la kombucha ?

"Le thé kombucha est le résultat de la fermentation d'une infusion de thé, généralement vert ou noir, à laquelle sont ajoutés des micro-organismes, connus sous le nom de SCOBY, qui rendent possible le processus." Et toi, tu restes là à te demander, bon, mais, qu'est-ce que c'est que ce SCOBY ?

Voyons cela en détail. Au fond, c'est très simple. De la même manière que pour faire du yaourt maison, tu as besoin d'un yaourt, ou pour faire du pain au levain, tu as besoin d'un levain, pour faire de la kombucha tu as besoin d'un starter qui rende possible le démarrage du processus.

Et dans le cas de la kombucha, comment s'appelle ce starter ? Il est connu sous le nom de SCOBY, acronyme en anglais de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. C'est-à-dire, une colonie de micro-organismes, dans ce cas des bactéries lactiques et acétiques et des levures, qui agissent de manière symbiotique - c'est-à-dire, en s'aidant mutuellement -, pour accomplir une tâche aussi ardue qu'incroyablement magique. La transformation d'une simple infusion sucrée en une boisson chargée de santé, avec des acides organiques, des probiotiques naturels, des vitamines, des minéraux et des enzymes. Notre boisson préférée. La kombucha.

À quoi ressemble un SCOBY ?

La meilleure façon de comprendre ce qu'est un SCOBY, c'est de le voir en direct, mais nous pouvons essayer de te le décrire. Le SCOBY, aussi connu sous le nom de champignon du thé ou mère de kombucha, est un biofilm (ou pellicule biologique) avec une texture gélatineuse constituée de cellulose ou d'un matelas microbien. Habituellement, il flotte dans l'espace libre qui reste dans le conteneur où nous gardons la kombucha. La bactérie Komagataeibacter xylinus est responsable de la production de cette cellulose.

El SCOBY se forma gradualmente y va formando capas o películas. Durante el proceso de crecimiento, no sólo acoge a los microorganismos que están trabajando en la fermentación, sino que, gracias a su capacidad de absorber líquidos, también incluye una pequeña cantidad del producto anterior. Una de sus principales cualidades es que se adapta a la superficie del espacio que lo alberga.

Hay algunas teorías que apuntan que, además de intervenir directamente en la fermentación de una simple infusión, esta curiosa masa gelatinosa se encarga de sellar la producción para evitar la entrada de organismos peligrosos: suciedad, bacterias peligrosas o microbios.

En constante análisis por parte de científicos, actualmente se está investigando si existe una proporción óptima de SCOBY para garantizar un producto final excelente. Asimismo, se está analizando también las peculiaridades que le otorga el tiempo que dura la fermentación. Según este estudio en concreto, a más tiempo de fermentación, más ácido glucónico contiene y mejor sabor del producto resultante.

Qu'est-ce que le SCOBY contient ?

Dans un SCOBY, on peut trouver différentes espèces de bactéries et de levures. Acetobacter, Glucanobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Komagataeibacter xylinus. Ces micro-organismes se nourrissent du sucre que nous ajoutons à l'infusion initiale de thé. De cette manière, ils décomposent les sucres pour les convertir en acides organiques et en dioxyde de carbone. Pendant la fermentation, la concentration de probiotiques augmente également, ce qui rend nos intestins (premier, deuxième cerveau) super heureux.

Pour que le SCOBY puisse fonctionner et être productif (c'est-à-dire réussir à produire une bonne kombucha), plusieurs conditions doivent être remplies. Entre autres, il doit y avoir des niveaux suffisants d'oxygène, un pH inférieur à 4 et des températures entre 20 et 30°C. Pour garantir que le pH au début de la fermentation soit inférieur à 4, il sera également nécessaire de disposer d'une quantité suffisante de starter, environ 20%.

Qu'est-ce que le starter de kombucha ?

Le starter n'est rien d'autre que de la kombucha suffisamment fermentée, et donc acide, qui permet, avec le SCOBY, de démarrer la fermentation d'un nouveau lot de thé sucré. C'est un cocktail riche en acides organiques et surpeuplé de levures et de bactéries. Les acides organiques sont responsables de démarrer la fermentation avec un pH suffisamment bas (généralement inférieur à 4), ce qui garantira que notre culture ne se gâche pas en raison de l'apparition de bactéries non propres à notre kombucha. Les levures et les bactéries se chargeront de fermenter le nouveau lot de thé sucré pour le transformer en kombucha en quelques jours.

Pour obtenir une bonne fermentation, nous avons besoin du SCOBY et du starter.

Une fois toutes les conditions remplies, il suffit de le laisser faire son travail. Pas de stress. Beaucoup de calme et de patience. En 10 jours, le liquide résultant de la fermentation peut déjà être considéré comme de la kombucha. Des temps de fermentation plus longs permettent d'obtenir des niveaux plus élevés d'acides organiques et d'acides aminés.

Si vous voulez savoir comment faire votre propre kombucha, cet article contient toutes les informations nécessaires. Bon brassage !