Le kombucha traditionnel est une boisson fermentée obtenue à partir de thé sucré et de la colonie de micro-organismes connue sous le nom de SCOBY. Sa saveur combine des notes acides et légèrement sucrées, avec une effervescence naturelle générée pendant la fermentation. Contrairement à un "soda de kombucha" —qui peut être pasteurisé, filtré ou dilué—, le kombucha traditionnel conserve tous ses probiotiques et acides organiques.
Les 3 types de kombucha selon la KBI
Il n'existe pas de réglementation européenne spécifique régissant ce qui peut être commercialisé sous le terme "kombucha". La Kombucha Brewers International (KBI), dont Mūn Ferments est membre depuis 2017, dispose d'un code de bonnes pratiques où ses associés ont détaillé les différents types :
- Kombucha traditionnel : boisson obtenue par la fermentation d'une infusion de thé sucrée avec du SCOBY et du liquide de démarrage (starter). Saveur entre acide et douce, avec des bulles et une très faible teneur en alcool, sans traitement post-fermentation. Des arômes naturels peuvent être ajoutés (fruits, tisanes, etc.). Ce kombucha peut créer un SCOBY naturellement à température ambiante et avec de l'oxygène.
- Kombucha : boisson obtenue par la fermentation d'un éventail plus large de plantes, de SCOBY/starter, d'eau et de sucre fermentable. Peut contenir des arômes. Selon le processus, il peut générer ou non du SCOBY.
- Soda de kombucha : kombucha transformé qui a subi une pasteurisation, une désalcoolisation, une filtration pour modifier l'arôme ou l'aspect, une filtration stérilisante ou une dilution.
Comme cette information n'apparaît pas toujours de manière visible sur l'étiquette, le mieux est d'analyser plusieurs aspects : emballage, étiquette, liquide et élaboration. Cela vous sera utile lorsque, devant un réfrigérateur de Mercadona, Carrefour ou Lidl, vous hésiterez à emporter ce kombucha chez vous.
L'emballage d'un kombucha
Le kombucha se trouve dans 4 types d'emballages. Chacun a ses avantages et ses inconvénients :
- Verre : le meilleur matériau. Inerte, il ne transfère pas de particules et est absolument recyclable et réutilisable. Un kombucha en verre offre déjà une bonne première garantie.
- Canette en aluminium : peut être une bonne solution, mais l'intérieur est recouvert d'un revêtement plastique qui peut parfois contenir du bisphénol A (BPA). Le BPA est un perturbateur endocrinien qui se comporte comme une hormone et peut avoir des conséquences sur la santé. Assurez-vous que l'emballage indique clairement sans BPA, comme c'est le cas pour Mūn Kombucha en canette.
- Plastique : à éviter. Le kombucha est très acide (pH ≈ 3), et un emballage plastique ne peut garantir qu'aucune particule ne migrera vers la boisson.
- Fût : les fûts en acier inoxydable sont la meilleure option. Parfois, pour éviter le retour, des fûts en plastique à usage unique sont utilisés. Ceux utilisés par Mūn Ferments ont un sac intérieur en aluminium sans BPA, il n'y a donc pas de migration de particules.
Comment lire l'étiquette d'une bouteille de kombucha
L'étiquette peut donner beaucoup ou peu d'informations. En l'interprétant attentivement, nous pouvons savoir s'il s'agit d'un bon kombucha. Il faut regarder :
- La liste des ingrédients
- Le tableau nutritionnel
- La méthode d'élaboration
- Les allégations et autres annotations
La liste des ingrédients d'un bon kombucha
Les ingrédients sur une étiquette sont toujours classés par ordre décroissant de quantité. Il est obligatoire que le % de ceux qui sont mentionnés apparaisse.
Un bon kombucha doit inclure au minimum : eau, sucre, thé et culture de kombucha. À ceux-ci peuvent être ajoutés des fruits, des racines ou des infusions pour aromatiser : gingembre, curcuma, citron, poivre, etc.
Méfiez-vous d'un kombucha qui contient des ingrédients qui ne correspondent pas au processus traditionnel. Eau gazeuse ? À quoi servirait de chauffer de l'eau gazeuse pour préparer l'infusion de thé ? C'est un signe qu'il s'agit plus d'un soda que d'un bon kombucha traditionnel.
Pour élaborer du kombucha, il est nécessaire d'utiliser du sucre : c'est le carburant que les levures et les bactéries utilisent pour produire des acides organiques. Si dans la liste vous voyez des édulcorants comme les glycosides de stéviol (E-960), l'érythritol ou le sucralose, il s'agit d'ajouts pour la rendre plus sucrée. Ce n'est pas un kombucha authentique, c'est un soda édulcoré.
Le tableau nutritionnel
Il est souvent effrayant de voir le sucre dans la composition. Dans le kombucha, il est indispensable : les micro-organismes l'utilisent comme carburant. La question est que l'élaboration ait été rigoureuse pour que ces micro-organismes consomment la quasi-totalité du sucre et le transforment en acides organiques.
Un kombucha avec plus de 1 gramme de sucre pour 100 ml sera déjà moins facile à boire pour les non-initiés, mais sera moins sain qu'il n'y paraît.
Astuce supplémentaire : si un kombucha est artisanal et, de plus, n'a pas besoin de réfrigérateur, vous avez trouvé votre kombucha. À condition de vous assurer qu'il n'est pas pasteurisé. Moins il contient de sucre, moins il aura besoin de froid pour se conserver. Comparez le sucre de chaque Mūn avec d'autres boissons dans notre calculateur.
Attention aux tableaux nutritionnels où les glucides diffèrent beaucoup des sucres. Le sucre ne s'évapore pas : s'il y a une différence très importante entre les deux chiffres, ce n'est pas une donnée propre. Dans d'autres aliments, cela s'expliquerait par les amidons, mais pas dans le kombucha.
La méthode d'élaboration
Un kombucha authentique doit avoir suivi la méthode traditionnelle : partir d'une infusion de thé (les tanins sont indispensables) et se laisser fermenter avec un SCOBY.
Les ingrédients doivent être naturels. Écartez un kombucha avec des ingrédients concentrés, des arômes artificiels ou des colorants. Il est également important que la provenance soit biologique : le label bio sur l'étiquette garantit que le produit ne contient ni pesticides ni OGM.
Votre palais vous aidera également à écarter. Si cela vous rappelle ce bonbon ou ce chewing-gum de votre enfance, ce n'est probablement pas aussi naturel qu'on le prétend.
Non pasteurisé, s'il vous plaît
La chaleur et le kombucha ne doivent être réunis qu'au début du processus d'élaboration (pour préparer l'infusion de thé). Soumettre la boisson finale à la pasteurisation élimine les probiotiques naturels qui sont apparus pendant la fermentation, et ce sont eux qui apportent une grande partie des propriétés du kombucha.
Si elle n'est pas filtrée, vous pourrez également voir de petits fragments de SCOBY (Colonie Symbiotique de Levures et Bactéries) qui ont participé à la fermentation. C'est un signe d'authenticité.
Le cas Mūn Kombucha
Mūn Ferments remplit toutes ces conditions. Ingrédients naturels et biologiques à 100%, de proximité lorsque c'est possible, et un processus d'élaboration basé sur la recherche. Avec une fermentation longue allant jusqu'à un mois, nous obtenons un maximum de 1,8 gramme de sucre pour 100 ml.
Vous pouvez la trouver dans plus de 8 000 points de vente physiques : supermarchés, magasins biologiques, herboristeries et restaurants. Également directement sur notre boutique en ligne avec livraison 24-48h en péninsule.
Questions fréquentes
Comment distinguer un kombucha authentique d'un soda au goût de kombucha ?
Regardez l'étiquette : ingrédients (doit contenir du thé, du sucre et une culture de SCOBY ; pas d'édulcorants), tableau nutritionnel (peu de sucre résiduel), méthode (non pasteurisé) et emballage (verre ou canette sans BPA). Le goût aide aussi : un vrai kombucha a une acidité prédominante ; un soda au goût de kombucha ressemble à un zéro édulcoré.
Un kombucha pasteurisé est-il toujours du kombucha ?
Selon la classification de la KBI, un kombucha pasteurisé est considéré comme un "soda de kombucha" car il perd les micro-organismes vivants. Les propriétés probiotiques disparaissent avec la chaleur.
Le verre ou la canette, qu'est-ce qui est mieux ?
Le verre est le matériau le plus inerte et le plus sûr. Les canettes sont acceptables si elles sont garanties sans BPA (comme celles de Mūn Kombucha). Le plastique n'est pas recommandé en raison de l'acidité du kombucha.
Combien de sucre un bon kombucha doit-il contenir ?
Un kombucha bien fermenté a peu de sucre résiduel : idéalement moins de 1-2 g pour 100 ml. Mūn Kombucha contient entre 0,1 et 1,8 g/100 ml selon la variété. Plus de 5 g/100 ml indique une fermentation courte ou du sucre ajouté.
Pourquoi un bon kombucha n'a-t-il pas besoin de réfrigérateur ?
Parce qu'il a si peu de sucre résiduel que les levures n'ont pas assez de nourriture pour continuer à fermenter à l'intérieur de la bouteille. Les kombuchas qui nécessitent obligatoirement un réfrigérateur sont généralement celles qui contiennent beaucoup de sucre résiduel : le froid ralentit la fermentation.
Que sont les glycosides de stéviol ou l'érythritol sur une étiquette ?
Ce sont des édulcorants que certaines marques ajoutent pour rendre le kombucha plus doux sans ajouter de calories. S'ils apparaissent sur l'étiquette, ce n'est pas un kombucha fermenté authentique, c'est un soda édulcoré artificiellement.
Les kombuchas de supermarché sont-ils authentiques ?
Cela dépend. Certaines marques de supermarché suivent la méthode traditionnelle ; d'autres vendent des sodas au goût de kombucha. Il faut lire l'étiquette au cas par cas. Mūn Kombucha est disponible chez Mercadona, Lidl, Carrefour et d'autres chaînes, en maintenant le même standard de production que la version en vente directe.
Où puis-je acheter Mūn Kombucha ?
Dans plus de 8 000 points de vente physiques : Mercadona, Lidl, Carrefour, Veritas, Ametller Origen, herboristeries et restaurants. Également sur notre boutique en ligne.
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Le kombucha qui remplit toutes les conditions
Mūn Kombucha : verre, biologique, non pasteurisé, fermentation d'un mois, maximum 1,8 g de sucre pour 100 ml. Authentique depuis 2015.
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