La seconde fermentation de la kombucha

L'élaboration de la kombucha comporte deux phases bien distinctes : une première fermentation ouverte où sont générés les acides organiques, et une seconde fermentation en bouteille où sont ajoutés la saveur et la carbonatation naturelle. Nous vous expliquons comment cela fonctionne et comment la contrôler.

Dans ce guide, vous trouverez :

La première fermentation
La seconde fermentation
Durée et conditions
Astuce pour la maison
Questions fréquentes

Rappel : la première fermentation

La kombucha fermente grâce à une colonie de levures et de bactéries — le SCOBY — qui transforme le sucre en acides organiques. Cette première fermentation est aérobie : elle se réalise en présence d'oxygène, dans un récipient ouvert et recouvert d'un tissu respirant.

Les bactéries acétiques de la kombucha (Acetobacter, Komagataeibacter) ont besoin d'oxygène pour travailler : elles oxydent l'éthanol que produisent les levures et le transforment en acide acétique, responsable de la saveur acide caractéristique. C'est pourquoi la première fermentation se fait dans un récipient ouvert, recouvert d'un tissu respirant.

Les levures sont anaérobies facultatives : elles peuvent fonctionner avec ou sans oxygène. Si elles ont de l'oxygène, elles respirent (consomment du sucre et produisent du CO₂ et de l'eau). Si elles n'ont pas d'oxygène, elles fermentent (consomment du sucre et produisent de l'éthanol et du CO₂). Cette double capacité est essentielle pour comprendre ce qui se passe lors de la seconde fermentation.

Au cours de cette première étape, les levures décomposent les molécules de saccharose en glucose et fructose (grâce à une enzyme appelée invertase), car les bactéries ne peuvent pas métaboliser le saccharose directement. Une fois que la kombucha a atteint le point de saveur et d'acidité désiré, il est temps de l'embouteiller.

Qu'est-ce que la seconde fermentation

La seconde fermentation a lieu à l'intérieur de la bouteille déjà fermée. Lors de l'embouteillage de la kombucha, on peut y ajouter des jus de fruits, des racines ou des infusions qui apportent de la saveur : gingembre, curcuma, citron, hibiscus, mangue… toute combinaison que l'on souhaite explorer.

Le sucre des jus ajoutés sert de combustible supplémentaire pour les levures présentes dans le liquide. Comme elles se trouvent maintenant dans un environnement fermé et sans oxygène, les levures fermentent (au lieu de respirer) et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Le CO₂ ne peut pas s'échapper de la bouteille, il s'accumule donc dans le liquide et donne la carbonatation naturelle caractéristique de la kombucha.

Tant qu'il reste de l'oxygène dissous résiduel dans le liquide, les bactéries acétiques restent actives les premières heures de la seconde fermentation et oxydent une partie de l'éthanol produit par les levures. Lorsque l'oxygène dissous est épuisé, les bactéries acétiques sont inhibées et seules les levures continuent de travailler en anaérobiose. C'est pourquoi l'équilibre entre la carbonatation, l'acidité et l'alcool final dépend beaucoup du moment exact où la kombucha est embouteillée et refroidie.

Dans les kombuchas à fermentation longue, des bactéries lactiques (Lactobacillus) peuvent également apparaître, produisant de petites quantités d'acide lactique, contribuant au profil organoleptique et à la complexité de la saveur.

La chimie résumée

1ère fermentation (aérobie, récipient ouvert) : les levures respirent et produisent du CO₂ + H₂O. Les bactéries acétiques oxydent l'éthanol → acide acétique.
2nde fermentation (anaérobie, bouteille fermée) : les levures fermentent et produisent de l'éthanol + CO₂. Le CO₂ s'accumule et donne les bulles. L'éthanol aussi, jusqu'à ce que la kombucha soit refroidie.

Pendant la seconde fermentation, l'alcool produit par les levures ne peut plus être oxydé en acide acétique car la bouteille est fermée et les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène pour cela. C'est pourquoi l'alcool s'accumule. Si elle est laissée trop longtemps, la kombucha augmente sa teneur en alcool. Contrôler la durée est essentiel.

Durée et conditions de la seconde fermentation

La seconde fermentation dure généralement entre 1 et 5 jours, selon :

Température ambiante : plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide.
Quantité de sucre ajoutée : plus de sucre signifie plus de matière à fermenter et plus de CO₂ produit.
Population de levures actives au moment de l'embouteillage.

Il est recommandé de conserver la kombucha dans un endroit à température ambiante et sombre : la lumière du soleil peut affecter négativement le processus de fermentation et altérer la saveur.

Il est également important d'utiliser des bouteilles en verre résistantes à la pression. Les bulles générées augmentent la pression interne et une bouteille inadéquate peut se briser. Les bouteilles de type champagne ou de bière avec un bouchon mécanique sont les plus sûres.

Une fois que la kombucha a atteint le degré de carbonatation souhaité, elle peut être réfrigérée pour arrêter le processus. Le froid ralentit l'activité des levures et des bactéries, maintenant l'équilibre des saveurs.

Une astuce pour contrôler la seconde fermentation à la maison

Si vous fermentez à la maison, vous n'aurez pas de contrôle instrumental de cette seconde phase. Surtout, parce que sans équipement d'analyse, il est difficile de connaître le niveau de sucre de la kombucha au moment de l'embouteillage. S'il y a trop de sucre, les levures produiront du CO₂ jusqu'à épuisement du sucre… ou jusqu'à ce que la bouteille éclate.

L'astuce : utilisez une bouteille de boisson gazeuse en plastique usagée comme bouteille témoin. Lors de l'embouteillage, vous la pressez et vous verrez qu'elle est molle. Au fur et à mesure des jours et de la production de carbonatation, la bouteille devient plus dure en raison de la pression interne.

Lorsque vous remarquez que la bouteille témoin en plastique est suffisamment dure, il est temps de mettre toutes vos kombuchas au réfrigérateur pour arrêter la seconde fermentation. Vous évitez ainsi d'avoir à ouvrir de vraies bouteilles pour tester le niveau de carbonatation.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la seconde fermentation de la kombucha ?

C'est la phase d'élaboration qui a lieu à l'intérieur de la bouteille fermée, une fois la kombucha de base embouteillée. Au cours de cette phase, les levures consomment le sucre des jus ajoutés et produisent du CO₂, générant la carbonatation naturelle de la boisson.

Combien de temps dure la seconde fermentation ?

Entre 1 et 5 jours, selon la température ambiante, la quantité de sucre ajoutée et la population de levures actives. Plus il fait chaud ou plus il y a de sucre, plus la fermentation est rapide.

Quels ingrédients peut-on ajouter lors de la seconde fermentation ?

Jus de fruits, racines ou infusions : gingembre, curcuma, citron, hibiscus, mangue, fraise, menthe, fruits rouges… tout ingrédient qui apporte des sucres ou des arômes fonctionne.

Pourquoi la kombucha a-t-elle plus d'alcool après la seconde fermentation ?

Parce que la bouteille étant fermée sans oxygène, les levures passent à la fermentation (au lieu de respirer) et produisent plus d'éthanol. Si elle est laissée trop longtemps, la teneur en alcool peut augmenter. Il est donc conseillé de contrôler la durée et de réfrigérer à temps.

Une bouteille peut-elle exploser lors de la seconde fermentation ?

Oui, si une bouteille non adaptée à la pression est utilisée ou si elle est laissée fermenter trop longtemps. Il est indispensable d'utiliser des bouteilles en verre résistantes (type champagne ou bière) et de contrôler le point de carbonatation.

Comment arrêter la seconde fermentation ?

En réfrigérant la bouteille. Le froid ralentit énormément l'activité des levures et des bactéries, arrêtant efficacement la fermentation.

Mūn Kombucha effectue-t-elle une seconde fermentation ?

Oui. Les variétés de Mūn Kombucha passent par une seconde fermentation en bouteille où sont ajoutés les jus de fruits, racines ou infusions qui leur apportent saveur et la bulle naturelle caractéristique. Toute notre carbonatation est naturelle : nous n'ajoutons pas de CO₂.

Combien de temps Mūn fermente-t-elle avant l'embouteillage ?

Jusqu'à 30 jours en première fermentation, suivant la recette traditionnelle. Plus la première fermentation est longue, moins il y a de sucre résiduel et moins d'alcool à la fin du processus, car les bactéries acétiques ont plus de temps pour oxyder l'éthanol produit par les levures. C'est pourquoi les kombuchas Mūn contiennent entre 0,09 g et 1,80 g de sucre pour 100 ml.