LA SEGUNDA FERMENTACIÓN DE LA KOMBUCHA

La deuxième fermentation du kombucha

Si vous êtes arrivé jusqu'ici, c'est parce que vous savez déjà que le kombucha est une boisson fermentée. En fait, il est fermenté par une colonie de levures et de bactéries (SCOBY) capables de transformer le sucre en acides organiques responsables des propriétés saines du kombucha. Cette première fermentation a pour détail important qu'elle s'effectue en présence d'oxygène (fermentation aérobie). Et c’est très important car les bactéries présentes dans le kombucha ont besoin d’oxygène pour fermenter. Les levures… aussi !, mais avec des nuances. Les levures peuvent fonctionner aussi bien en présence qu’en absence d’oxygène. S'ils ont de l'oxygène, ils « respirent » ; S’ils ne doivent pas « fermenter », cela signifie qu’ils fabriquent de l’alcool et du CO2.

En esta primera etapa lo que queremos es que las levaduras se encarguen de romper las moléculas de sucrosa en glucosa y fructosa (esto lo hacen a partir de segregar una enzima que se llama invertasa), ya que las bacterias no pueden metabolizar la sucrosa, pero sí en cambio la glucosa y la fructosa.

Pues bien, cuando hemos tenido nuestra kombucha fermentando en un depósito tapado con un paño, justamente para que disponga de oxígeno, pero no se pueda contaminar por insectos o polvo, y está en un punto de sabor y acidez que nos gusta, ha llegado el momento de embotellarla. Ahora le podemos añadir zumos de frutas para darle ese sabor que nos gusta. Es muy habitual añadir jengibre, cúrcuma, limón, naranja, fresas, etc. Si ahora queremos transformar esta deliciosa bebida en una bebida burbujeante, lo único que tenemos que hacer es dejarla reposar a temperatura ambiente para que las levaduras hagan su trabajo: CO2. Para que esto ocurra, tenemos que tener azúcar, levaduras viables y temperatura. Con estos tres elementos, es cuestión de días que nuestra bebida recobre vida con esas burbujas totalmente naturales.

Una vez embotellada la kombucha y añadidos los ingredientes que nos gusten, se da comienzo a la segunda fermentación, también conocida como «carbonatación», que se produce sin presencia de oxígeno (fermentación anaeróbica). Durante esta etapa, las levaduras que quedan en la bebida consumen el azúcar que le hemos añadido y producen dióxido de carbono (CO2), que se disuelve en la bebida, creando las burbujas.

Es importante tener en cuenta que durante esta fase se produce una mayor cantidad de alcohol que en la primera fermentación, por lo que, si se deja fermentar demasiado tiempo, la kombucha podría volverse demasiado alcohólica. Por lo general, la segunda fermentación suele durar entre uno y cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente y la cantidad de azúcar añadida.

Il est important de noter qu'une plus grande quantité d'alcool est produite lors de cette phase que lors de la première fermentation, donc si on la laisse fermenter trop longtemps, le kombucha pourrait devenir trop alcoolisé. Généralement, la deuxième fermentation dure généralement entre un et cinq jours, en fonction de la température ambiante et de la quantité de sucre ajouté.

Il est conseillé de laisser le kombucha lors de la deuxième fermentation dans un endroit sombre et à température ambiante, car la lumière du soleil peut affecter négativement le processus de fermentation et modifier la saveur de la boisson. De plus, il est important d'utiliser des bouteilles en verre résistantes à la pression, car les bulles générées peuvent augmenter la pression à l'intérieur de la bouteille et provoquer sa rupture.

Une fois que le kombucha a atteint le degré de carbonatation souhaité, il peut être réfrigéré pour arrêter le processus de fermentation. et savourez une boisson fraîche et pétillante avec la saveur et les propriétés saines que nous aimons. Le kombucha est une boisson très polyvalente qui peut être adaptée aux goûts de chacun et expérimenter différents ingrédients et saveurs pour la rendre encore plus spéciale.

Une astuce pour contrôler la deuxième fermentation du kombucha à la maison

Si vous fermentez à la maison, vous n'aurez pas le contrôle de cela seconde fermentation. Surtout parce que sans matériel ni analyse il est difficile de connaître le taux de sucre du kombucha au moment de la mise en bouteille. S'il y a trop de sucre, les levures commenceront à produire du CO2, soit jusqu'à ce que le sucre soit épuisé, soit jusqu'à ce que la bouteille tienne et éclate.

Une façon de contrôler le point de carbonatation à la maison est d'utiliser une bouteille de soda en plastique usagée. Au moment de la mise en bouteille, si vous appuyez dessus, vous verrez qu'il est lâche, mais au fur et à mesure que les jours passent et que la carbonatation se produit, vous verrez à quel point il devient de plus en plus dur. De cette façon, vous évitez d'avoir à ouvrir des bouteilles pour tester le point de carbonatation. Lorsque vous voyez que le flacon d’échantillon est suffisamment dur, il est temps de conserver vos kombuchas au réfrigérateur pour stopper cette seconde fermentation.