¿LA KOMBUCHA TIENE ALCOHOL?

La Kombucha Contient-elle de l'Alcool ?

Si vous vous êtes demandé si la kombucha contient de l'alcool, la réponse est oui, mais avec des nuances. Pour comprendre, nous devons vous donner quelques précisions. La boisson kombucha est une boisson fermentée. Mais contrairement aux boissons fermentées que nous connaissons tous comme le vin, la bière, le champagne, le cidre, etc., qui contiennent uniquement des levures, la kombucha est fermentée par une colonie de levures et de bactéries. Cette nuance est très importante dans la production d'alcool.

Entrons dans les détails. Les levures sont spécialisées dans la transformation du sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. En fait, cette transformation est un peu plus compliquée. Le sucre ordinaire est composé de saccharose (ou sucre de table). Le saccharose est un disaccharide composé de glucose et de fructose. La première étape que les levures effectuent lorsqu'elles rencontrent une molécule de saccharose est de sécréter une enzyme appelée invertase qui est capable de rompre la liaison entre une molécule de glucose et une molécule de fructose. Une fois que le saccharose s'est transformé en glucose et en fructose, les levures peuvent alors le convertir en éthanol, en dioxyde de carbone et en quelques composés organiques qui donnent généralement de l'arôme.

La Kombucha Contient de l'Alcool, Moins d'un Degré, Mais sans les Bactéries Elle Pourrait Atteindre 5º

Ainsi, dans une boisson riche en sucre contenant uniquement des levures, on obtiendrait de l'alcool à raison de 1º d'alcool pour chaque 17 grammes de sucre. Les recettes de kombucha contiennent généralement entre 50 et 100 grammes de sucre par litre. Si la kombucha ne contenait que des levures, le degré alcoolique de la kombucha pourrait atteindre 5º !

C'est là toute l'importance des bactéries dans la kombucha. Les bactéries ne peuvent pas métaboliser le saccharose, mais elles peuvent métaboliser le glucose et le fructose. C'est pourquoi les bactéries vivent en symbiose avec les levures, car sans elles, elles n'auraient pas de nourriture disponible. À partir du glucose et du fructose, les bactéries produisent des acides organiques. Et ces acides organiques dépendent de la famille à laquelle appartiennent les bactéries. Ainsi, les bactéries acétiques produisent de l'acide acétique (vinaigre) à partir de l'alcool produit par les levures. Les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique à partir de glucose et de fructose. Les bactéries du genre gluconobacter transforment le sucre en acide acétique.

En résumé, les levures métabolisent le sucre en glucose et en fructose pour ensuite le transformer en alcool et en CO2. Tout au long de ce processus, les bactéries profitent de l'apparition de glucose et de fructose, puis d'alcool, pour le transformer en acides organiques.

Une fermentation prolongée dans la kombucha réduit le niveau d'alcool.

Comme nous l'avons expliqué précédemment, les premiers micro-organismes à agir dans la kombucha sont les levures, car ce sont les seuls capables de commencer à traiter le saccharose. De plus, les levures agissent plus rapidement que les bactéries. Cela signifie qu'au début de la fermentation, le sucre se transforme uniquement en alcool. Tant que les bactéries n'ont pas suffisamment de nutriments (glucose, fructose et alcool), elles ne pourront pas commencer à produire d'acides organiques.

Si nous mesurions le niveau d'alcool pendant la fermentation de la kombucha, nous verrions que les premiers jours, le degré alcoolique augmente sous l'influence des levures, et à partir du moment où les bactéries s'activent, le degré alcoolique commence à baisser.

Évitez les kombuchas avec une fermentation très courte ! Dans celles-ci, vous ne trouverez que du sucre et de l'alcool. Chez MUN KOMBUCHA, conscients de l'impact que les aliments peuvent avoir sur notre santé, nous effectuons une longue fermentation de la kombucha jusqu'à 30 jours pour permettre suffisamment de temps aux réactions qui transforment le sucre en acides organiques.

Combien d'alcool contient la kombucha ?

Eh bien, cela dépend du processus de fermentation. En général, il est d'environ un degré. La réglementation classe les boissons non alcoolisées comme celles comprises entre 0,5º et 1,2º. En dessous de cette limite, il n'est pas nécessaire d'indiquer la présence d'alcool, car elle n'est pas considérée comme une boisson alcoolisée. Chez MUN KOMBUCHA, nous étiquetons en dessous de ce 1,2º.

Pour qu'une kombucha ait 0,5º, il faut avoir effectué une fermentation très courte ou avoir ajouté une faible quantité de sucre au début de la fermentation. Ces kombuchas sont généralement conservées au frais car elles contiennent encore beaucoup de sucre résiduel. Dans ces cas, lorsque la chaîne du froid est rompue, de l'alcool est rapidement produit dans la bouteille en raison de la présence de levures et de sucre.

MUN KOMBUCHA n'a pas besoin d'être conservé au frais car la longue fermentation a donné suffisamment de temps aux levures et aux bactéries pour faire leur travail, obtenant ainsi les précieux acides organiques.

Y a-t-il de la kombucha avec de l'alcool ?

Eh bien oui, il existe une variété de kombucha appelée "hard kombucha". Il s'agit d'une kombucha traditionnelle à laquelle on ajoute du sucre et des levures supplémentaires après plusieurs semaines de fermentation pour ajouter plus d'alcool sur la base de la kombucha, jusqu'à atteindre environ 5 ou 6º.

La Kombucha comme Alternative à Faible Teneur en Alcool

Ainsi, la kombucha peut être une bonne alternative aux boissons à faible teneur en alcool. Sur cette autre page, nous vous expliquons comment commencer à boire de la kombucha et quels sont les meilleurs moments pour le faire.