La preparazione del kombucha ha due fasi ben distinte: una prima fermentazione aperta dove si generano gli acidi organici, e una seconda fermentazione in bottiglia dove si aggiungono sapore e carbonatazione naturale. Ti spieghiamo come funziona e come controllarla.
Promemoria: la prima fermentazione
Il kombucha fermenta grazie a una colonia di lieviti e batteri —lo SCOBY— che trasforma lo zucchero in acidi organici. Questa prima fermentazione è aerobica: si realizza in presenza di ossigeno, in un recipiente aperto coperto con un panno traspirante.
I batteri presenti nel kombucha necessitano di ossigeno per fermentare. Anche i lieviti, ma con sfumature: possono funzionare sia con ossigeno che senza. Se hanno ossigeno, respirano; se no, fermentano.
In questa prima fase i lieviti rompono le molecole di saccarosio in glucosio e fruttosio (mediante un enzima chiamato invertasi), perché i batteri non possono metabolizzare il saccarosio direttamente. Una volta che il kombucha ha raggiunto il punto di sapore e acidità desiderato, è arrivato il momento di imbottigliarlo.
Cos'è la seconda fermentazione
La seconda fermentazione avviene all'interno della bottiglia già chiusa. Imbottigliando il kombucha si possono aggiungere succhi di frutta, radici o infusi che conferiscono sapore: zenzero, curcuma, limone, ibisco, mango… qualsiasi combinazione si voglia esplorare.
Lo zucchero dei succhi aggiunti serve da combustibile aggiuntivo per i lieviti presenti nel liquido. Poiché ora si trovano in un ambiente chiuso e senza ossigeno, i lieviti fermentano (invece di respirare) e producono alcol e anidride carbonica. La CO₂ non può sfuggire dalla bottiglia, quindi si accumula nel liquido e conferisce la carbonatazione naturale caratteristica del kombucha.
Durante la seconda fermentazione si produce più alcol che nella prima. Se lasciata troppo a lungo, il kombucha può diventare eccessivamente alcolico. Mantenerla sotto controllo è fondamentale.
Tempo e condizioni della seconda fermentazione
La seconda fermentazione di solito dura tra 1 e 5 giorni, a seconda di:
- Temperatura ambiente: più caldo, più rapida la fermentazione.
- Quantità di zucchero aggiunto: più zucchero significa più materiale da fermentare e più CO₂ prodotto.
- Popolazione di lieviti attivi al momento dell'imbottigliamento.
È consigliabile mantenere il kombucha in un luogo a temperatura ambiente e buio: la luce solare può influenzare negativamente il processo di fermentazione e alterare il sapore.
È anche importante usare bottiglie di vetro resistenti alla pressione. Le bolle generate aumentano la pressione interna e una bottiglia inadeguata può rompersi. Le bottiglie tipo champagne o di birra con chiusura meccanica sono le più sicure.
Una volta che il kombucha ha raggiunto il grado di carbonatazione desiderato, si può refrigerare per fermare il processo. Il freddo rallenta l'attività di lieviti e batteri, mantenendo l'equilibrio del sapore.
Un trucco per controllare la seconda fermentazione a casa
Se fermenti a casa non avrai un controllo strumentale di questa seconda fase. Soprattutto, perché senza attrezzature di analisi è difficile conoscere il livello di zucchero del kombucha al momento dell'imbottigliamento. Se c'è troppo zucchero, i lieviti produrranno CO₂ fino a quando lo zucchero non finirà… o fino a quando la bottiglia non scoppierà.
Il trucco: usa una bottiglia di plastica usata di bibita come bottiglia di prova. Imbottigliando la premi e vedrai che è morbida. Man mano che passano i giorni e si produce la carbonatazione, la bottiglia diventa più dura a causa della pressione interna.
Quando noti che la bottiglia di plastica di prova è sufficientemente dura, è il momento di mettere tutti i tuoi kombucha in frigorifero per fermare la seconda fermentazione. Così eviti di dover aprire bottiglie vere per testare il livello di carbonatazione.
Domande frequenti
Cos'è la seconda fermentazione del kombucha?
È la fase della preparazione che avviene all'interno della bottiglia chiusa, una volta imbottigliato il kombucha base. In questa fase i lieviti consumano lo zucchero dei succhi aggiunti e producono CO₂, generando la carbonatazione naturale della bevanda.
Quanto dura la seconda fermentazione?
Tra 1 e 5 giorni, a seconda della temperatura ambiente, della quantità di zucchero aggiunto e della popolazione di lieviti attivi. Più caldo o più zucchero, più rapida la fermentazione.
Quali ingredienti si possono aggiungere nella seconda fermentazione?
Succhi di frutta, radici o infusi: zenzero, curcuma, limone, ibisco, mango, fragola, menta, frutti rossi… qualsiasi ingrediente che apporti zuccheri o aromi funziona.
Perché il kombucha ha più alcol dopo la seconda fermentazione?
Perché essendo la bottiglia chiusa senza ossigeno, i lieviti passano a fermentare (invece di respirare) e producono più etanolo. Se lasciata troppo a lungo, il contenuto alcolico può aumentare. Per questo è opportuno controllare la durata e refrigerare in tempo.
Può esplodere una bottiglia nella seconda fermentazione?
Sì, se si usa una bottiglia non adatta alla pressione o si lascia fermentare troppo a lungo. È indispensabile usare bottiglie di vetro resistenti (tipo champagne o birra) e controllare il punto di carbonatazione.
Come fermo la seconda fermentazione?
Refrigerando la bottiglia. Il freddo rallenta enormemente l'attività dei lieviti e dei batteri, fermando efficacemente la fermentazione.
Mūn Kombucha fa la seconda fermentazione?
Sì. Le varietà di Mūn Kombucha passano attraverso una seconda fermentazione in bottiglia dove vengono aggiunti i succhi di frutta o gli infusi che conferiscono loro sapore e la caratteristica bollicina naturale.
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