Una kombucha ben fatta impiega una luna
Un kombucha ben fatto
richiede una luna.
E non è una metafora. È il nostro modo di misurare il tempo dal 2015.
Vedi il ciclo completo →Quando abbiamo iniziato, nel 2015, abbiamo imparato a marce forzate.
Il nostro kombucha sapeva un po' di fulmine. Molto spesso. Ma i benefici superavano gli inconvenienti e non ci siamo arresi.
Facevamo piccoli lotti. E non sempre ottenevamo gli stessi risultati. Stessi ingredienti, stesse quantità, stesso spazio, stessi giorni di fermentazione. Risultato diverso.
Due più due non fa sempre quattro.
Di solito annotiamo tutto.
Se non si misura, non esiste.
Ma qualche variabile ci sfuggiva.
I pianeti e la loro peculiare danza influenzano tutto ciò che ci accade. Ma la Luna —satellite naturale della Terra— spiega molte cose.
Cosa succede all'interno del serbatoio
durante un'intera luna
Le quattro fasi biochimiche che differenziano un kombucha completo da un tè dolce gassato.
Il risveglio
I lieviti si attivano e secernono invertasi, un enzima che rompe il saccarosio del tè zuccherato in glucosio e fruttosio.
L'alcol invisibile
I lieviti consumano il glucosio e producono etanolo + CO₂. Iniziano le bollicine. Appare un tocco vinoso.
L'acidificazione
Entrano in gioco i batteri acetici. Ossidano l'etanolo e lo trasformano in acido acetico, gluconico e glucuronico — i responsabili dell'effetto digestivo di cui si parla.
La maturazione
Equilibrio finale tra lieviti e batteri. Gli acidi si affinano, compaiono i polifenoli, il pH si stabilizza. Kombucha vero.
Ciò che chiamano kombucha in una settimana,
noi lo chiamiamo tè dolce.
Non è un'opinione. È la fase 2 del nostro processo. Un kombucha di 7 giorni contiene tra 6 e 9 g di zucchero per 100 ml. Il nostro, tra 0,1 e 1,8.
Calcola lo zucchero di ogni varietà →Qui non ci sono scorciatoie.
È pazienza.
Una fermentazione di 30 giorni occupa lo stesso serbatoio che occuperebbero quattro fermentazioni di 7 giorni. La capacità produttiva scende al 25%.
Per questo la maggior parte dei marchi opta per processi di 5-10 giorni e compensa lo zucchero residuo con sucralosio o eritritolo. Noi preferiamo aspettare.
Perché il nostro marchio si chiama Mūn
Il ciclo lunare dura tra 28 e 30 giorni. È quasi esattamente il tempo necessario per la nostra fermentazione completa. Abbiamo dato il nome dell'astro perché entrambi i ritmi coincidono.
Il ciclo lunare fa parte anche del nostro processo.
E tu? Selenofil@?
Dal greco selene (luna) + filia (amore). Le persone che provano una grande fascinazione per la luna. Se sei arrivato fin qui leggendo di fermentazione lunare, probabilmente lo sei un po'.
Domande frequenti
Quanto tempo fermenta esattamente Mūn?
Tra 25 e 30 giorni a seconda della varietà e del lotto. Un ciclo lunare completo. L'industria standard fermenta tra 5 e 10 giorni.
Perché la maggior parte dei marchi fermenta meno di 10 giorni?
Per capacità produttiva. Una fermentazione di 30 giorni occupa lo stesso serbatoio che occuperebbero quattro fermentazioni di 7 giorni — riduce la produttività al 25%. Molti marchi optano per processi brevi e compensano lo zucchero residuo con edulcoranti (sucralosio, eritritolo, stevia).
Che ruolo ha l'invertasi?
È il primo enzima che appare. Viene secreto dai lieviti durante i giorni 1-3 e rompe il saccarosio (zucchero comune del tè zuccherato) nei suoi due componenti: glucosio e fruttosio. Senza invertasi, i lieviti non potrebbero iniziare la fermentazione.
Quanto alcol rimane nella bottiglia?
Al di sotto dello 0,5% in volume, entro il limite legale per le bevande analcoliche. Durante i giorni 4-8 raggiunge l'1-2%, ma i batteri acetici lo convertono in acido acetico durante le fasi successive.
Pastorizzate il kombucha?
No. Fermentando per tutto il tempo, il pH si abbassa a sufficienza per stabilizzare il prodotto senza pastorizzazione. Le colture rimangono vive nella bottiglia.
Come faccio a sapere se il kombucha che compro è ben fermentato?
Guarda lo zucchero nella tabella nutrizionale. Se contiene più di 5 g per 100 ml, la fermentazione è stata breve. Se contiene meno di 2 g/100 ml e non include edulcoranti nell'elenco degli ingredienti, è ben fermentato.
Perché il marchio si chiama Mūn?
Mūn è la trascrizione fonetica inglese di luna (moon). Il ciclo lunare dura tra 28 e 30 giorni, quasi lo stesso tempo della nostra fermentazione. Abbiamo dato il nome dell'astro perché entrambi i ritmi coincidono.
Tempi di fermentazione reali del processo Mūn: tra 25 e 30 giorni a seconda della varietà e del lotto. I valori di zucchero provengono dall'etichettatura nutrizionale attuale di ogni prodotto. Range di concorrenza citati come riferimento descrittivo basato su tabelle nutrizionali pubbliche di marchi comparabili del mercato europeo. Conforme al Regolamento (UE) 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori.
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