KOMBUCHA AUTENTICO. COME CONOSCERLA?

Il mondo dei cibi fermentati è in piena espansione. Sebbene questo sistema di trasformazione degli alimenti sia antico quanto l’umanità, molte persone parlano dei benefici per la salute derivanti dal suo consumo. Approfittando di questo richiamo, negli ultimi tempi, sono comparsi molti marchi dedicati alla commercializzazione di questo tipo di cibo. Se restringiamo il campo visivo e ci riferiamo solo al kombucha, da quando Mūn Ferments è arrivata sul mercato nel 2015, sono emerse aziende che vendono anche tè fermentato.

Non esiste un regolamento che regoli ciò che può essere commercializzato con il termine kombucha. Kombucha Brewers International, o KBI, di cui Mūn Ferments è membro dal 2017, ha un codice di buone pratiche, in cui i suoi associati hanno dettagliato i diversi tipi di kombucha che possono essere prodotti. In questo modo, possiamo trovare:

• kombucha tradizionale: bevanda tradizionale ottenuta dalla fermentazione di un infuso di tè zuccherato, SCOBY, liquido starter o starter, dal sapore acido e dolce allo stesso tempo, con bollicine e con una gradazione alcolica molto bassa e senza altre lavorazioni alla fine della fermentazione. Puoi aggiungere aromi naturali (frutta, tisane, ecc.). Questo kombucha tradizionale è in grado di creare uno SCOBY in modo naturale se lasciato a temperatura ambiente e con presenza di ossigeno.

kombucha: bevanda ottenuta dalla fermentazione di una vasta gamma di piante, SCOBY/starter, acqua e zucchero fermentabile. Puoi anche aggiungere aromi. A seconda del processo utilizzato, può generare o meno SCOBY a temperatura ambiente Kombucha

• soda: o kombucha lavorato comprende qualsiasi tipo di kombucha che ha subito un processo diverso dal metodo tradizionale. Esempi di questi processi potrebbero essere la pastorizzazione, la dealcolizzazione, la filtrazione per modificare l’aroma o l’aspetto, la filtrazione sterilizzante o la diluizione.

Poiché tutte queste informazioni non appaiono sempre visibilmente sull’etichetta del prodotto, è meglio analizzare una serie di aspetti che ci aiuteranno a convalidare se quello che hai tra le mani è o meno un kombucha autentico e di qualità. Esaminare come sono il contenitore, l’etichetta e il liquido, ti aiuterà sicuramente quando, davanti a un frigorifero Mercadona o Carrefour, ti starai chiedendo se portare a casa quel kombucha.

Il contenitore di un kombucha

Kombucha è attualmente sul mercato in 4 tipi di imballaggi. Ognuna offre vantaggi, ma anche svantaggi:

• in vetro: un kombucha confezionato in vetro, a priori, offre già una buona garanzia, poiché è il materiale migliore per entrare in contatto con il kombucha. Il bicchiere è inerte e non trasferisce particelle sul kombucha che finiremo per bere. Inoltre, è assolutamente riciclabile e riutilizzabile.
• in scatola: la lattina di alluminio può essere una buona soluzione per il kombucha, ma non dobbiamo dimenticare che all’interno è presente un rivestimento in plastica, che a volte può includere il bisfenolo A (BPA). Il BPA è una sostanza che viene aggiunta per ottenere proprietà migliori, ma allo stesso tempo è un interferente endocrino, cioè è in grado di alterare il nostro ciclo ormonale. Il BPA è uno xenoestrogeno e si comporta nel corpo come un ormone femminile, il che può avere gravi conseguenze sulla salute del consumatore. Per questo motivo, è meglio assicurarsi che la confezione indichi chiaramente che la bomboletta non contiene BPA.

in plastica: il kombucha è una bevanda molto acida, con un pH intorno a 3, quindi un contenitore di plastica non può garantire che non vi sia migrazione di particelle dal contenitore alla bevanda. Per questo motivo, è meglio evitare di bere kombucha in contenitori di plastica.

• in botte: i kombucha sfusi vengono conservati in botti o barili. I barili in acciaio inossidabile sono la soluzione migliore, ma a volte, per evitare che i contenitori tornino, vengono utilizzati barili di plastica monouso. I barili che utilizziamo presso Mun Ferments contengono un sacchetto interno in alluminio privo di BPA, quindi non c’è migrazione di particelle.

Come leggere l’etichetta su una bottiglia di Kombucha

L’etichetta su una bottiglia di kombucha può includere molte informazioni o, al contrario, pochissime. Interpretando il suo contenuto, possiamo scoprire se è un buon kombucha o no. Per fare ciò, dovremo leggere attentamente:

• L’elenco degli ingredienti
• La tabella nutrizionale
• Il metodo di preparazione
• reclami e altre annotazioni

La lista degli ingredienti per un buon kombucha

Gli ingredienti in etichetta devono sempre essere ordinati dal più alto al più basso, a seconda della quantità utilizzata. È obbligatorio solo che compaia la% di quelle menzionate sull’etichetta. Un buon kombucha dovrebbe includere almeno questo elenco: acqua, zucchero, tè e kombucha in crescita. A questi si può aggiungere qualsiasi frutto, radice o infuso usato per aromatizzare, come zenzero, curcuma, limone o pepe, solo per citarne alcuni.

Dubita sempre di un kombucha che contenga ingredienti che non rientrano nel tradizionale processo di preparazione della birra. Acqua frizzante? A che serve scaldare l’acqua frizzante per preparare l’infuso di tè? Siete i benvenuti. Bene, questo è già un indizio che si tratta più di una bibita analcolica che di un buon kombucha tradizionale.

Per fare il kombucha, sì o sì, è necessario usare lo zucchero, poiché sarà il carburante che i lieviti e i batteri utilizzeranno per produrre acidi organici. Quando vedi che nell’elenco compaiono ingredienti come: glicosidi steviolici (o E-960), si tratta di dolcificanti che vengono aggiunti con l’obiettivo di renderlo più delizioso, più appetibile al palato di un pubblico più ampio. Fate attenzione e non fatevi dare un gatto in cambio di una lepre.

La tabella nutrizionale per un kombucha

Spesso fa paura, soprattutto quando si segue il lato positivo della dieta, che la composizione di un prodotto includa lo zucchero come ingrediente. Nel caso del kombucha, è un must. Senza zucchero, non c’è kombucha. I microrganismi che rendono possibile la fermentazione lo utilizzano come combustibile per eseguire il processo. Il fatto è che la preparazione è stata rigorosa e il più attenta possibile per garantire che questi microrganismi consumino praticamente tutto lo zucchero e lo convertano in acidi organici supersani. Pazienza e tempo contro prontezza. Una bevanda lenta, con una lunga fermentazione, garantirà questo punto.

Un kombucha con più di un grammo di zucchero per 100 ml costerà sicuramente meno da bere per chi non è nuovo, ma vi assicuriamo anche che sarà meno salutare di quello che vendono.

Un trucco in più? Se sei un artigiano e, inoltre, non hai bisogno di un frigorifero, hai trovato il tuo kombucha! A patto che ti assicuri che non sia pastorizzato. Meno zucchero contiene, meno freddo dovrà essere conservato.

Fai attenzione alle tabelle nutrizionali in cui i carboidrati differiscono dagli zuccheri. Ciò che è chiaro è che lo zucchero non evapora e che rimane da qualche parte. Se c’è una differenza molto importante, pensa che non è un’informazione pulita. In altri alimenti, la differenza potrebbe essere spiegata dagli amidi che contiene, ma nel kombucha non è così.

Come e con cosa l’hanno preparato?

Il kombucha autentico deve aver seguito il metodo di fermentazione tradizionale. È fondamentale che sia iniziato con un infuso di tè (i tannini sono essenziali) che è stato lasciato fermentare con una colonia di microrganismi, il famoso SCOBY.

Gli ingredienti che contiene devono essere naturali, quindi escludi un kombucha con ingredienti concentrati, con aromi e coloranti. È anche importante che l’origine di questi ingredienti sia biologica. Il sigillo biologico che appare sull’etichetta garantisce che il prodotto non contiene pesticidi o OGM.

Anche il tuo palato ti aiuterà a escludere. Se ti ricorda quella caramella o quella gomma da masticare che consumavi una volta, probabilmente non è così naturale come la vendono.

Non pastorizzato, per favore

Il calore e il kombucha devono stare insieme solo all’inizio del processo di fermentazione. Sottoporre la bevanda alla pastorizzazione non farà che eliminare dalla scena quei probiotici naturali che sono riusciti a emergere durante la sua produzione e che sono proprio quelli che le conferiscono gran parte delle sue proprietà. Se non è filtrato, potreste anche avere la fortuna di vedere dello SCOBY (Symbiotic Yeast and Bacterial Colony), che ha reso possibile la magia della fermentazione di trasformare quello che era solo un infuso di tè in una bevanda ricca di proprietà salutari.

Abbiamo delle ottime notizie. Tutte queste condizioni sono soddisfatte da Mūn Ferments. Ingredienti naturali e biologici al 100%, per quanto possibile, e un processo di produzione basato sulla ricerca, consentono di ottenere il kombucha più sano. Con una lunga fermentazione che dura almeno un mese, riescono a contenere al massimo 1,8 grammi di zucchero per 100 millilitri.

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