La preparazione del kombucha ha due fasi ben distinte: una prima fermentazione aperta dove si generano gli acidi organici, e una seconda fermentazione in bottiglia dove si aggiungono sapore e carbonatazione naturale. Ti spieghiamo come funziona e come controllarla.
Promemoria: la prima fermentazione
Il kombucha fermenta grazie a una colonia di lieviti e batteri —lo SCOBY— che trasforma lo zucchero in acidi organici. Questa prima fermentazione è aerobica: si realizza in presenza di ossigeno, in un recipiente aperto coperto con un panno traspirante.
I batteri acetici del kombucha (Acetobacter, Komagataeibacter) necessitano di ossigeno per lavorare: ossidano l'etanolo prodotto dai lieviti e lo trasformano in acido acetico, il responsabile del sapore acido caratteristico. Per questo la prima fermentazione si fa in recipiente aperto, coperto con un panno traspirante.
I lieviti sono anaerobi facoltativi: possono funzionare sia con ossigeno che senza. Se hanno ossigeno, respirano (consumano zucchero e producono CO₂ e acqua). Se non hanno ossigeno, fermentano (consumano zucchero e producono etanolo e CO₂). Questa doppia capacità è fondamentale per capire cosa succede nella seconda fermentazione.
In questa prima fase i lieviti rompono le molecole di saccarosio in glucosio e fruttosio (mediante un enzima chiamato invertasi), perché i batteri non possono metabolizzare il saccarosio direttamente. Una volta che il kombucha ha raggiunto il punto di sapore e acidità desiderato, è arrivato il momento di imbottigliarlo.
Cos'è la seconda fermentazione
La seconda fermentazione ha luogo all'interno della bottiglia già chiusa. Imbottigliando il kombucha si possono aggiungere succhi di frutta, radici o infusi che apportano sapore: zenzero, curcuma, limone, ibisco, mango… qualsiasi combinazione si voglia esplorare.
Lo zucchero dei succhi aggiunti serve da combustibile aggiuntivo per i lieviti presenti nel liquido. Poiché ora si trovano in un ambiente chiuso e senza ossigeno, i lieviti fermentano (invece di respirare) e producono alcol e anidride carbonica. La CO₂ non può sfuggire dalla bottiglia, per cui si accumula nel liquido e conferisce la carbonatazione naturale caratteristica del kombucha.
Finché rimane ossigeno disciolto residuo nel liquido, i batteri acetici rimangono attivi nelle prime ore della seconda fermentazione e ossidano parte dell'etanolo prodotto dai lieviti. Quando l'ossigeno disciolto si esaurisce, i batteri acetici si inibiscono e rimangono solo i lieviti a lavorare in anaerobiosi. Per questo l'equilibrio tra carbonatazione, acidità e alcol finale dipende molto dal momento esatto in cui si imbottiglia e si raffredda.
Nei kombucha a fermentazione lunga possono anche comparire batteri lattici (Lactobacillus) che producono piccole quantità di acido lattico, contribuendo al profilo organolettico e alla complessità del sapore.
La chimica riassunta
- 1ª fermentazione (aerobica, recipiente aperto): lieviti respirano e producono CO₂ + H₂O. Batteri acetici ossidano etanolo → acido acetico.
- 2ª fermentazione (anaerobica, bottiglia chiusa): lieviti fermentano e producono etanolo + CO₂. La CO₂ si accumula e crea le bollicine. L'etanolo anche, finché non si raffredda.
Durante la seconda fermentazione l'alcol prodotto dai lieviti non può più essere ossidato ad acido acetico perché la bottiglia è chiusa e i batteri acetici necessitano di ossigeno per farlo. Per questo l'alcol si accumula. Se lasciato troppo a lungo, il kombucha aumenta il suo contenuto alcolico. Controllare la durata è fondamentale.
Tempo e condizioni della seconda fermentazione
La seconda fermentazione di solito dura tra 1 e 5 giorni, a seconda di:
- Temperatura ambiente: più caldo, più rapida la fermentazione.
- Quantità di zucchero aggiunto: più zucchero significa più materiale da fermentare e più CO₂ prodotto.
- Popolazione di lieviti attivi al momento dell'imbottigliamento.
È consigliabile mantenere il kombucha in un luogo a temperatura ambiente e buio: la luce solare può influenzare negativamente il processo di fermentazione e alterare il sapore.
È anche importante usare bottiglie di vetro resistenti alla pressione. Le bollicine generate aumentano la pressione interna e una bottiglia inadeguata può rompersi. Le bottiglie tipo champagne o di birra con chiusura meccanica sono le più sicure.
Una volta che il kombucha ha raggiunto il grado di carbonatazione desiderato, si può refrigerare per fermare il processo. Il freddo rallenta l'attività di lieviti e batteri, mantenendo l'equilibrio del sapore.
Un trucco per controllare la seconda fermentazione a casa
Se fermenti a casa non avrai un controllo strumentale di questa seconda fase. Soprattutto, perché senza attrezzature di analisi è difficile conoscere il livello di zucchero del kombucha al momento dell'imbottigliamento. Se c'è troppo zucchero, i lieviti produrranno CO₂ finché lo zucchero non si esaurisce… o finché la bottiglia non scoppia.
Il trucco: usa una bottiglia di plastica usata per bibite come bottiglia campione. Imbottigliando la premi e vedrai che è morbida. Man mano che passano i giorni e si produce la carbonatazione, la bottiglia diventa più dura a causa della pressione interna.
Quando noti che la bottiglia di plastica campione è sufficientemente dura, è il momento di mettere tutti i tuoi kombucha in frigorifero per fermare la seconda fermentazione. Così eviti di dover aprire bottiglie vere per testare il livello di carbonatazione.
Domande frequenti
Cos'è la seconda fermentazione del kombucha?
È la fase della preparazione che ha luogo all'interno della bottiglia chiusa, una volta imbottigliato il kombucha base. In questa fase i lieviti consumano lo zucchero dei succhi aggiunti e producono CO₂, generando la carbonatazione naturale della bevanda.
Quanto dura la seconda fermentazione?
Tra 1 e 5 giorni, a seconda della temperatura ambiente, della quantità di zucchero aggiunto e della popolazione di lieviti attivi. Più caldo o più zucchero, più rapida la fermentazione.
Quali ingredienti si possono aggiungere nella seconda fermentazione?
Succhi di frutta, radici o infusi: zenzero, curcuma, limone, ibisco, mango, fragola, menta, frutti rossi… qualsiasi ingrediente che apporti zuccheri o aromi funziona.
Perché il kombucha ha più alcol dopo la seconda fermentazione?
Perché essendo la bottiglia chiusa senza ossigeno, i lieviti passano a fermentare (invece di respirare) e producono più etanolo. Se lasciato troppo a lungo, può aumentare il contenuto alcolico. Per questo è opportuno controllare la durata e refrigerare in tempo.
Può esplodere una bottiglia nella seconda fermentazione?
Sì, se si usa una bottiglia non adatta alla pressione o si lascia fermentare troppo a lungo. È indispensabile usare bottiglie di vetro resistenti (tipo champagne o birra) e controllare il punto di carbonatazione.
Come fermo la seconda fermentazione?
Refrigerando la bottiglia. Il freddo rallenta enormemente l'attività dei lieviti e dei batteri, fermando in modo efficace la fermentazione.
Mūn Kombucha fa la seconda fermentazione?
Sì. Le varietà di Mūn Kombucha passano attraverso una seconda fermentazione in bottiglia dove vengono aggiunti i succhi di frutta, radici o infusi che conferiscono loro sapore e la caratteristica bollicina naturale. Tutta la nostra carbonatazione è naturale: non aggiungiamo CO₂.
Quanto tempo fermenta Mūn prima di imbottigliare?
Fino a 30 giorni in prima fermentazione, seguendo la ricetta tradizionale. Più lunga è la prima, meno zucchero residuo e meno alcol alla fine del processo, perché i batteri acetici hanno più tempo per ossidare l'etanolo prodotto dai lieviti. Per questo i kombucha Mūn hanno tra 0,09 g e 1,80 g di zucchero per 100 ml.
Approfondisci ogni argomento
Bollicine naturali senza trucchi
I kombucha Mūn sono fermentati in bottiglia, senza pastorizzare, con la carbonatazione naturale generata dal processo stesso. Dal 2015.
Vedi tutta la gamma
Contatto
