LA SEGUNDA FERMENTACIÓN DE LA KOMBUCHA

La seconda fermentazione del Kombucha

Se sei arrivato fin qui, è perché sai già che il kombucha è una bevanda fermentata. Viene infatti fermentato da una colonia di lieviti e batteri (SCOBY) in grado di trasformare lo zucchero in acidi organici responsabili delle proprietà salutari del kombucha. Questa prima fermentazione ha come dettaglio importante che avviene in presenza di ossigeno (fermentazione aerobica). E questo è molto importante perché i batteri presenti nel kombucha hanno bisogno di ossigeno per fermentare. Anche i lieviti! , ma con sfumature. I lieviti possono funzionare sia in presenza che in assenza di ossigeno. Se hanno ossigeno, «respirano»; se non devono «fermentare», significa che producono alcol e CO2.

En esta primera etapa lo que queremos es que las levaduras se encarguen de romper las moléculas de sucrosa en glucosa y fructosa (esto lo hacen a partir de segregar una enzima que se llama invertasa), ya que las bacterias no pueden metabolizar la sucrosa, pero sí en cambio la glucosa y la fructosa.

Pues bien, cuando hemos tenido nuestra kombucha fermentando en un depósito tapado con un paño, justamente para que disponga de oxígeno, pero no se pueda contaminar por insectos o polvo, y está en un punto de sabor y acidez que nos gusta, ha llegado el momento de embotellarla. Ahora le podemos añadir zumos de frutas para darle ese sabor que nos gusta. Es muy habitual añadir jengibre, cúrcuma, limón, naranja, fresas, etc. Si ahora queremos transformar esta deliciosa bebida en una bebida burbujeante, lo único que tenemos que hacer es dejarla reposar a temperatura ambiente para que las levaduras hagan su trabajo: CO2. Para que esto ocurra, tenemos que tener azúcar, levaduras viables y temperatura. Con estos tres elementos, es cuestión de días que nuestra bebida recobre vida con esas burbujas totalmente naturales.

Una vez embotellada la kombucha y añadidos los ingredientes que nos gusten, se da comienzo a la segunda fermentación, también conocida como «carbonatación», que se produce sin presencia de oxígeno (fermentación anaeróbica). Durante esta etapa, las levaduras que quedan en la bebida consumen el azúcar que le hemos añadido y producen dióxido de carbono (CO2), que se disuelve en la bebida, creando las burbujas.

Es importante tener en cuenta que durante esta fase se produce una mayor cantidad de alcohol que en la primera fermentación, por lo que, si se deja fermentar demasiado tiempo, la kombucha podría volverse demasiado alcohólica. Por lo general, la segunda fermentación suele durar entre uno y cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente y la cantidad de azúcar añadida.

È importante notare che durante questa fase viene prodotta una maggiore quantità di alcol rispetto alla prima fase. fermentazione, quindi se lasciato fermentare troppo a lungo, il kombucha potrebbe diventare troppo alcolico. La seconda fermentazione dura generalmente da uno a cinque giorni, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di zucchero aggiunta.

Si consiglia di lasciare il kombucha in seconda fermentazione in un luogo a temperatura ambiente e buio, poiché la luce solare può influire negativamente sul processo di fermentazione e alterare il gusto della bevanda. Inoltre, è importante utilizzare bottiglie di vetro resistenti alla pressione, poiché le bolle generate possono aumentare la pressione all’interno della bottiglia e provocarne la rottura.

Una volta che il kombucha ha raggiunto il grado di carbonatazione desiderato, può essere refrigerato per interrompere il processo di fermentazione e goditi una bevanda fresca e frizzante con il sapore e le proprietà salutari che ci piacciono. Il kombucha è una bevanda molto versatile che può essere adattata ai gusti di ogni persona e sperimentata con ingredienti e sapori diversi per renderla ancora più speciale.

Un trucco per controllare la seconda fermentazione del kombucha a casa

Se fermentate in casa, non avrete il controllo di questa seconda fermentazione. Soprattutto perché senza attrezzature o analisi è difficile conoscere il livello di zucchero nel kombucha al momento dell’imbottigliamento. Se c’è troppo zucchero, i lieviti inizieranno a produrre CO2, fino a quando lo zucchero si esaurisce o finché la bottiglia non regge ed esplode.

Un modo per controllare il punto di carbonatazione a casa è usare una bottiglia di soda in plastica usata. Al momento dell’imbottigliamento, se lo pressate, vedrete che è sfuso, ma con il passare dei giorni e con la carbonatazione, vedrete come sta diventando sempre più duro. In questo modo si evita di dover aprire le bottiglie per testare il punto di carbonatazione. Quando vedi che il flacone campione è abbastanza duro, è il momento di conservare i kombucha in frigorifero per fermare questa seconda fermentazione.