Cos’è lo SCOBY nel kombucha?

«Il tè Kombucha è il risultato della fermentazione di un infuso di tè, solitamente verde o nero, a cui vengono aggiunti microrganismi, noti come SCOBY, che consentono di eseguire il processo». E tu continui a pensare, ok, ma, questa cosa con SCOBY, di cosa si tratta?

Andiamo in parte. Fondamentalmente, è molto semplice. Allo stesso modo in cui per fare lo yogurt fatto in casa serve uno yogurt, oppure per fare il pane con il lievito madre, è necessario un antipasto, una pasta madre o una pasta madre; per fare il kombucha è necessario un antipasto che permetta di iniziare il processo.

E nel caso del kombucha, come si chiama questo antipasto? È noto come SCOBY, un acronimo in inglese per Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. In altre parole, una colonia di microrganismi, in questo caso batteri e lieviti dell’acido lattico e acetico, che agiscono in simbiosi, cioè aiutandosi a vicenda, per svolgere un compito tanto difficile quanto incredibilmente magico. La trasformazione di un semplice e semplice infuso zuccherino in una bevanda ricca di salute, con acidi organici, probiotici naturali, vitamine, minerali ed enzimi. La nostra bevanda preferita. Kombucha.

Che aspetto ha uno SCOBY?

Il modo migliore per capire cos’è uno SCOBY è vederlo dal vivo e dal vivo, ma possiamo provare a descrivervelo. SCOBY, noto anche come fungo del tè o madre del kombucha, è un biofilm (o biofilm) con una consistenza gelatinosa in cellulosa o un tappetino microbico. Di solito si trova fluttuante nello spazio libero lasciato nel contenitore in cui conserviamo il kombucha. Il batterio Komagataeibacter xylinus è responsabile della produzione di questa cellulosa.

Cosa contiene SCOBY?

In uno SCOBY puoi trovare diverse specie di batteri e lieviti. Acetobacter, Glucanobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Komagataeibacter xylinus. Questi microrganismi si nutrono dello zucchero che aggiungiamo all’infuso iniziale di tè. In questo modo, scompongono gli zuccheri, per convertirli in acidi organici e anidride carbonica. Inoltre, durante la fermentazione, la concentrazione di probiotici aumenta, rendendo il nostro cervello (primo, intestino e secondo cervello) super felice.

Affinché SCOBY funzioni e sia produttivo (cioè per poter preparare un buon kombucha), devono essere soddisfatte alcune condizioni. Tra l’altro, deve avere livelli di ossigeno sufficienti, un pH inferiore a 4 e temperature comprese tra 20 e 30º C. Per garantire che il pH all’inizio della fermentazione sia inferiore a 4, sarà necessario disporre anche di una quantità sufficiente di starter, circa il 20%.

Cos’è il kombucha starter?

L’antipasto non è altro che kombucha sufficientemente fermentato, e quindi acido, che consente, insieme allo SCOBY, di avviare la fermentazione di un nuovo lotto di tè zuccherato. È un cocktail ricco di acidi organici e sovrappopolato di lieviti e batteri. Gli acidi organici saranno responsabili dell’avvio della fermentazione con un pH sufficientemente basso (generalmente inferiore a 4), il che garantirà che la nostra coltura non venga danneggiata dalla comparsa di batteri non tipici del nostro kombucha. Lieviti e batteri saranno responsabili della fermentazione del nuovo lotto di tè zuccherato per trasformarlo in kombucha in pochi giorni.

Per ottenere una buona fermentazione abbiamo bisogno dello SCOBY e dello starter.

Una volta soddisfatti tutti i requisiti, non resta che lasciargli fare il suo lavoro. Niente stress. Molta tranquillità e pazienza. In 10 giorni, il liquido derivante dalla fermentazione può già essere considerato kombucha. Tempi di fermentazione più lunghi comportano livelli più elevati di acidi organici e amminoacidi.

Se vuoi saperecome preparare il tuo kombucha, troverai tutte le informazioni in questo articolo. Buona preparazione!