La kombucha tradizionale è una bevanda fermentata ottenuta da tè zuccherato e dalla colonia di microrganismi conosciuta come SCOBY. Il suo sapore combina note acide e leggermente dolci, con un'effervescenza naturale generata durante la fermentazione. A differenza di una "bibita a base di kombucha" —che può essere pastorizzata, filtrata o diluita—, la kombucha tradizionale conserva tutti i suoi probiotici e acidi organici.
I 3 tipi di kombucha secondo la KBI
Non esiste una normativa europea specifica che regoli cosa si possa commercializzare sotto il termine "kombucha". La Kombucha Brewers International (KBI), di cui Mūn Ferments è membro dal 2017, ha un codice di buone pratiche dove i suoi associati hanno dettagliato i diversi tipi:
- Kombucha tradizionale: bevanda ottenuta dalla fermentazione di un'infusione zuccherata di tè con SCOBY e liquido starter. Sapore tra acido e dolce, con bollicine e gradazione alcolica molto bassa, senza lavorazione successiva alla fermentazione. Si possono aggiungere aromatizzanti naturali (frutta, tisane, ecc.). Questa kombucha può creare uno SCOBY in modo naturale a temperatura ambiente e con ossigeno.
- Kombucha: bevanda ottenuta dalla fermentazione di una gamma più ampia di piante, SCOBY/starter, acqua e zucchero fermentabile. Può contenere aromatizzanti. A seconda del processo, può generare o meno SCOBY.
- Bibita a base di kombucha: kombucha lavorata che ha subito pastorizzazione, dealcolizzazione, filtrazione per modificare aroma o aspetto, filtrazione sterilizzante o diluizione.
Poiché queste informazioni non sempre appaiono in modo visibile sull'etichetta, la cosa migliore è analizzare diversi aspetti: imballaggio, etichetta, liquido e lavorazione. Ti sarà utile quando, di fronte a un frigorifero di Mercadona, Carrefour o Lidl, dubiterai se portare a casa quella kombucha.
L'imballaggio di una kombucha
La kombucha si trova in 4 tipi di imballaggi. Ognuno ha vantaggi e svantaggi:
- Vetro: il miglior materiale. Inerte, non trasferisce particelle ed è assolutamente riciclabile e riutilizzabile. Una kombucha in vetro offre già una buona prima garanzia.
- Lattina di alluminio: può essere una buona soluzione, ma l'interno ha un rivestimento plastico che a volte può contenere bisfenolo A (BPA). Il BPA è un interferente endocrino che si comporta come un ormone e può avere conseguenze per la salute. Assicurati che l'imballaggio indichi chiaramente BPA-free, come nel caso di Mūn Kombucha in lattina.
- Plastica: da evitare. La kombucha è molto acida (pH ≈ 3), e un imballaggio di plastica non può garantire che non migrino particelle nella bevanda.
- Fusto: i fusti di acciaio inossidabile sono l'opzione migliore. A volte, per evitare il ritorno, si usano fusti di plastica monouso. Quelli utilizzati da Mūn Ferments hanno una sacca interna di alluminio priva di BPA, quindi non c'è migrazione di particelle.
Come leggere l'etichetta di una bottiglia di kombucha
L'etichetta può fornire molte o poche informazioni. Interpretandola con attenzione possiamo sapere se è una buona kombucha. Bisogna guardare:
- La lista degli ingredienti
- La tabella nutrizionale
- Il metodo di lavorazione
- Le dichiarazioni e altre annotazioni
La lista degli ingredienti di una buona kombucha
Gli ingredienti su un'etichetta sono sempre ordinati dalla quantità maggiore alla minore. È obbligatorio che appaia la % di quelli a cui si fa riferimento.
Una buona kombucha deve includere almeno: acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha. A questi si possono aggiungere frutta, radici o infusi per aromatizzare: zenzero, curcuma, limone, pepe, ecc.
Dubita di una kombucha che contenga ingredienti che non si adattano al processo tradizionale. Acqua frizzante? A cosa servirebbe scaldare acqua frizzante per preparare l'infusione di tè? È un segnale che si tratta più di una bibita che di una buona kombucha tradizionale.
Per produrre kombucha è necessario usare lo zucchero: è il combustibile che lieviti e batteri usano per produrre acidi organici. Se nell'elenco vedi edulcoranti come glicosidi steviolici (E-960), eritritolo o sucralosio, si tratta di aggiunte per renderla più dolce. Non è kombucha autentica, è una bibita dolcificata.
La tabella nutrizionale
Spesso spaventa vedere lo zucchero nella composizione. Nella kombucha è indispensabile: i microrganismi lo usano come combustibile. La questione è che la lavorazione sia stata rigorosa affinché questi microrganismi consumino la quasi totalità dello zucchero e lo convertano in acidi organici.
Una kombucha con più di 1 grammo di zucchero per ogni 100 ml sarà già meno facile da bere per chi non è abituato, ma sarà meno salutare di quanto sembri.
Trucco aggiuntivo: se una kombucha è artigianale e, inoltre, non necessita di frigorifero, hai trovato la tua kombucha. Purché ti assicuri che non sia pastorizzata. Meno zucchero contiene, meno freddo avrà bisogno per conservarsi. Compara lo zucchero di ogni Mūn con altre bevande nel nostro calcolatore.
Fai molta attenzione alle tabelle nutrizionali in cui i carboidrati differiscono molto dagli zuccheri. Lo zucchero non evapora: se c'è una differenza molto importante tra le due cifre, non è un dato pulito. In altri alimenti questo si spiegherebbe con gli amidi, ma nella kombucha no.
Il metodo di lavorazione
Una kombucha autentica deve aver seguito il metodo tradizionale: partire da un'infusione di tè (i tannini sono indispensabili) e lasciarsi fermentare con uno SCOBY.
Gli ingredienti devono essere naturali. Scarta una kombucha con ingredienti concentrati, aromatizzanti artificiali o coloranti. È importante anche che la provenienza sia biologica: il sigillo bio sull'etichetta garantisce che il prodotto non contiene pesticidi né OGM.
Anche il tuo palato ti aiuterà a scartare. Se ti ricorda quella caramella o gomma da masticare che ricordi da bambino, probabilmente non è così naturale come la vendono.
Senza pastorizzare, per favore
Il calore e la kombucha devono stare insieme solo all'inizio del processo di lavorazione (per preparare l'infusione di tè). Sottoporre la bevanda finale a pastorizzazione elimina i probiotici naturali che sono emersi durante la fermentazione, e sono loro che apportano buona parte delle proprietà della kombucha.
Se non è filtrata, inoltre, potrai vedere piccoli frammenti di SCOBY (Colonia Simbiotica di Lieviti e Batteri) che hanno partecipato alla fermentazione. È un segnale di autenticità.
Il caso Mūn Kombucha
Mūn Ferments soddisfa tutte queste condizioni. Ingredienti naturali ed ecologici al 100%, a chilometro zero quando possibile, e un processo di lavorazione basato sulla ricerca. Con una fermentazione lunga fino a un mese, otteniamo un massimo di 1,8 grammi di zucchero per ogni 100 ml.
Puoi trovarla in più di 8.000 punti vendita fisici: supermercati, negozi biologici, erboristerie e ristoranti. Anche direttamente nel nostro negozio online con spedizione 24-48h nella penisola.
Domande frequenti
Come distinguo una kombucha autentica da una bibita al gusto di kombucha?
Guarda l'etichetta: ingredienti (deve contenere tè, zucchero e coltura SCOBY; niente edulcoranti), tabella nutrizionale (poco zucchero residuo), metodo (senza pastorizzare) e imballaggio (vetro o lattina BPA-free). Anche il sapore aiuta: una kombucha vera ha un'acidità predominante; una bibita al gusto di kombucha sembra una bevanda zero dolcificata.
Una kombucha pastorizzata è ancora kombucha?
Secondo la classificazione della KBI, una kombucha pastorizzata è considerata una "bibita a base di kombucha" perché perde i microrganismi vivi. Le proprietà probiotiche scompaiono con il calore.
È meglio il vetro o la lattina?
Il vetro è il materiale più inerte e sicuro. Le lattine sono accettabili se garantiscono di essere BPA-free (come quelle di Mūn Kombucha). La plastica non è raccomandata a causa dell'acidità della kombucha.
Quanto zucchero dovrebbe avere una buona kombucha?
Una kombucha ben fermentata ha poco zucchero residuo: idealmente meno di 1-2 g per 100 ml. Mūn Kombucha contiene tra 0,1 e 1,8 g/100 ml a seconda della varietà. Più di 5 g/100 ml indica fermentazione breve o zucchero aggiunto.
Perché una buona kombucha non ha bisogno del frigorifero?
Perché ha così poco zucchero residuo che i lieviti non hanno abbastanza nutrimento per continuare a fermentare all'interno della bottiglia. Le kombucha che necessitano obbligatoriamente di frigorifero sono solitamente quelle che contengono molto zucchero residuo: il freddo rallenta la fermentazione.
Cosa sono i glicosidi steviolici o l'eritritolo in un'etichetta?
Sono edulcoranti che alcune marche aggiungono per rendere la kombucha più dolce senza aggiungere calorie. Se appaiono sull'etichetta, non è una kombucha autentica fermentata, è una bibita dolcificata artificialmente.
Le kombucha del supermercato sono autentiche?
Dipende. Alcune marche di supermercato seguono il metodo tradizionale; altre vendono bibite al gusto di kombucha. Bisogna leggere l'etichetta caso per caso. Mūn Kombucha è disponibile in Mercadona, Lidl, Carrefour e altre catene, mantenendo lo stesso standard di produzione della versione a vendita diretta.
Dove posso comprare Mūn Kombucha?
In più di 8.000 punti vendita fisici: Mercadona, Lidl, Carrefour, Veritas, Ametller Origen, erboristerie e ristoranti. Anche nel nostro negozio online.
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Mūn Kombucha: vetro, biologica, senza pastorizzare, fermentazione di un mese, massimo 1,8 g di zucchero per 100 ml. Autentica dal 2015.
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