Cos'è la kombucha?

La kombucha è una bevanda fermentata a base di tè zuccherato, leggermente effervescente e con un contenuto alcolico inferiore all'1,2%. Si ottiene grazie a una colonia simbiotica di batteri e lieviti chiamata SCOBY, che per settimane trasforma lo zucchero in acidi organici, vitamine e probiotici naturali. In Mūn Kombucha la fermentiamo per un mese in piccoli lotti dal 2015.

Cos'è la kombucha

La kombucha è un tè fermentato. Così come il succo d'uva fermentato diventa vino, o il succo di mela diventa sidro, un infuso di tè zuccherato fermentato diventa kombucha. Si pronuncia /kɒmˈbuːtʃə/.

La sua preparazione è semplice ma richiede tempo. A un infuso di tè zuccherato si aggiunge una colonia simbiotica di batteri e lieviti conosciuta come SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Durante la fermentazione, i microrganismi trasformano lo zucchero in acidi organici, vitamine del gruppo B e probiotici naturali. Il risultato: una bevanda con bollicine delicate, un sapore tra dolce e acido, e proprietà associate all'equilibrio digestivo.

Cosa contiene la kombucha

Come risultato della fermentazione dello zucchero da parte di lieviti e batteri, la kombucha contiene:

• Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E e K.
• Acidi organici come il lattico, l'acetico e il glucuronico, che conferiscono il sapore caratteristico e agiscono come antiossidanti.
• Enzimi che contribuiscono al processo digestivo.
• Minerali: ferro, potassio, zinco, manganese, rame, calcio e magnesio.
• Probiotici naturali, batteri benefici associati alla salute intestinale e al sistema immunitario.
• Polifenoli derivati dal tè, con effetto antiossidante.

Origini della kombucha

Si ha notizia del consumo di kombucha in Asia da oltre 2.000 anni. Le prime menzioni documentate la collocano nell'antica Cina, da dove si diffuse in Giappone, Corea, Russia e, successivamente, in Europa e nel continente americano.

Per secoli è stata prodotta in ambito domestico: lo SCOBY veniva tramandato di generazione in generazione, e ogni famiglia preparava la propria bevanda. L'industrializzazione del prodotto è relativamente recente: in Spagna, Mūn Ferments è stata la prima azienda a commercializzare kombucha autentica confezionata in vetro, con ingredienti 100% naturali e certificazione biologica, dal 2015.

Come si prepara la kombucha

Il processo inizia con un infuso di tè (normalmente verde o nero) zuccherato. A questa base si aggiunge lo SCOBY, una massa gelatinosa formata da lieviti e batteri che lavorano in modo coordinato per fermentare la miscela.

Il metodo Mūn

In Mūn Kombucha partiamo dal tè verde Lung Ching biologico, una varietà raccolta in primavera. Lo addolciamo con zucchero di canna biologico, che servirà da combustibile per la fermentazione. Applichiamo una fermentazione lunga di un mese che permette ai microrganismi di consumare praticamente tutto lo zucchero e produrre acidi organici in quantità.

Il tempo come variabile chiave

La fermentazione della kombucha segue due fasi:

1. Prima fermentazione: i lieviti scompongono il saccarosio in glucosio e fruttosio, producendo etanolo e anidride carbonica. I batteri convertono poi questi zuccheri semplici e l'etanolo in acidi organici.
2. Seconda fermentazione: si realizza in bottiglia, aggiungendo succhi di frutta o infusi che conferiscono sapore e carbonatazione naturale.

Se il processo viene interrotto prematuramente, rimane molto zucchero residuo e poco acido organico. Per questo una kombucha economica o industriale contiene quasi sempre più zucchero del dovuto.

Benefici della kombucha

I benefici attribuiti alla kombucha sono associati a tre componenti principali: probiotici, acidi organici e polifenoli del tè. L'evidenza scientifica supporta i seguenti effetti:

Supporto alla digestione

I probiotici naturali presenti nella kombucha contribuiscono a mantenere l'equilibrio del microbiota intestinale. Questo può favorire una digestione più efficiente e l'assorbimento dei nutrienti.

Supporto al sistema immunitario

Circa il 70% del sistema immunitario risiede nell'intestino. Un microbiota equilibrato è associato a una migliore risposta immunitaria.

Apporto di antiossidanti

I polifenoli del tè e gli acidi organici prodotti durante la fermentazione hanno capacità antiossidante, proteggendo le cellule dallo stress ossidativo.

Idratazione con poco zucchero

Una kombucha autentica con fermentazione lunga offre sapore e bollicine con pochissimo zucchero aggiunto. È un'alternativa alle bevande zuccherate.

Importante: la kombucha non è un medicinale né sostituisce un'alimentazione equilibrata. I suoi benefici sono associati a un consumo regolare all'interno di una dieta varia.

La kombucha contiene alcol?

Sì, contiene una piccola quantità di alcol residuo frutto della fermentazione. Al di sotto dell'1,2% in volume è legalmente considerata una bevanda analcolica. In Mūn Kombucha la percentuale si mantiene al di sotto dell'1%. Maggiori informazioni nella nostra guida sull'alcol nella kombucha.

La kombucha contiene caffeina?

Contiene una piccola quantità di teina proveniente dal tè base. Una bottiglia da 250 ml di Mūn Kombucha apporta circa 10-15 mg di teina, ben al di sotto degli 80-100 mg di un caffè espresso. La fermentazione lunga riduce parte del contenuto iniziale. Maggiori dettagli in la kombucha contiene caffeina?

Controindicazioni della kombucha

Sebbene sia una bevanda sicura per la maggior parte degli adulti sani, presenta controindicazioni che è bene conoscere:

• Gravidanza e allattamento: non è raccomandata a causa del contenuto alcolico residuo e della presenza di batteri vivi non pastorizzati.
• Bambini sotto i 3 anni: evitare.
• Malattie epatiche o renali: consultare un medico prima di assumerla.
• Persone immunocompromesse: cautela per la presenza di microrganismi vivi.
• Trattamenti con anticoagulanti: consultare un medico.

Consulta la nostra guida completa alle controindicazioni.

Come e quando bere kombucha

Si beve fredda, direttamente dalla bottiglia o lattina. L'abitudine più comune è consumarla a stomaco vuoto o tra i pasti per sfruttare l'effetto dei probiotici sul microbiota.

Se non l'hai mai provata, inizia con piccole quantità (100-150 ml al giorno) durante la prima settimana e aumenta progressivamente. La quantità raccomandata per un adulto sano è di 250-500 ml al giorno. Guida completa su come e quando bere kombucha.

Si può fare la kombucha in casa?

Sì, ma richiede pazienza e controllo. Hai bisogno di:

• Uno SCOBY di qualità e liquido di avviamento (kombucha non pastorizzata).
• Tè (verde o nero) e ingredienti biologici.
• Zucchero.
• Un recipiente di vetro.
• Controllo della temperatura (20-25°C), pH e tempo di fermentazione.

Segui passo passo la nostra guida per fare la kombucha in casa. Se preferisci consistenza e garanzia sanitaria, le kombucha prodotte professionalmente come quelle di Mūn superano controlli che la produzione casalinga non assicura.

Dove comprare kombucha autentica

Mūn Kombucha è disponibile in oltre 8.000 punti vendita in Spagna:

• Supermercati: Mercadona, Lidl, Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés, Consum.
• Negozi biologici: Veritas, Ametller Origen, Bonpreu Esclat.
• Online: nel nostro negozio con spedizione 24-48h in penisola.

Se vivi a Barcellona o Madrid, consulta anche dove comprare a Barcellona o dove comprare a Madrid.

Come riconoscere una kombucha autentica

Non esiste una normativa europea specifica che regoli il termine "kombucha". Qualsiasi marchio può etichettare il proprio prodotto come tale, anche se ha subito processi che lo allontanano da una kombucha tradizionale. La Kombucha Brewers International (KBI), di cui Mūn Ferments è membro dal 2017, ha pubblicato un codice di buone pratiche che distingue tre categorie:

• Kombucha tradizionale: fermentazione naturale di tè zuccherato con SCOBY, senza lavorazione successiva. Può generare un nuovo SCOBY a temperatura ambiente.
• Kombucha: fermentazione di una gamma più ampia di piante con SCOBY. Può o meno generare SCOBY a seconda del processo.
• Bevanda analcolica di kombucha: kombucha sottoposta a processi come pastorizzazione, dealcolizzazione, filtrazione o diluizione.

Come distinguere una buona kombucha al momento dell'acquisto

Tre aspetti chiave da controllare sull'etichetta:

1. Lista degli ingredienti. Una buona kombucha contiene: acqua, tè, zucchero, coltura di kombucha e, facoltativamente, frutta, radici o infusi per aromatizzare. Se vedi acqua gassata, edulcoranti (glicosidi steviolici, eritritolo), aromi o concentrati, probabilmente si tratta di una bevanda analcolica al gusto di kombucha, non di una kombucha autentica.

2. Zucchero residuo. Una kombucha con fermentazione lunga ha pochi zuccheri residui. Un massimo di 1-2 g per 100 ml è segno di un'attenta lavorazione. Molto di più indica una fermentazione breve o zucchero aggiunto successivamente. Puoi confrontare lo zucchero delle kombucha Mūn con altre bevande nel nostro calcolatore.

3. Ha bisogno del frigorifero? Una kombucha autentica con poco zucchero è stabile a temperatura ambiente. Quelle che necessitano obbligatoriamente del frigorifero sono solitamente quelle con molto zucchero residuo: il freddo rallenta la fermentazione ed evita che il contenitore accumuli pressione. Mūn Kombucha non necessita di frigorifero per la conservazione, grazie alla fermentazione lunga e al basso contenuto di zucchero.

L'imballaggio è importante

• Vetro: il miglior materiale. Inerte, non trasferisce particelle ed è riciclabile.
• Lattina: accettabile se garantisce di essere priva di BPA. La kombucha è acida e può reagire con i rivestimenti plastici interni. Mūn Kombucha in lattina è senza BPA.
• Plastica: evitare. L'acidità della kombucha (pH ~3) favorisce la migrazione di particelle dall'imballaggio alla bevanda.
• Fusto: quelli in acciaio inossidabile sono l'opzione migliore. Alcuni fusti di plastica contengono una sacca interna in alluminio priva di BPA (caso Mūn).

Maggiori dettagli nella nostra guida completa per riconoscere una buona kombucha.

Domande frequenti sulla kombucha