La kombucha ha gas?

La kombucha può avere gas o meno, a seconda di come è stata preparata. La prima fermentazione, che avviene in un recipiente aperto, non produce gas nel liquido. Il gas appare durante la seconda fermentazione in bottiglia, quando i lieviti continuano a lavorare con lo zucchero residuo e i succhi aggiunti. In Mūn Kombucha il gas è completamente naturale: non aggiungiamo CO₂.

La prima fermentazione non genera gas nel liquido

Quando si effettua la fermentazione tradizionale della kombucha, a partire da un'infusione di tè zuccherata e lo SCOBY, si procede in un recipiente aperto. Anche se lo copriamo con un panno di cotone per evitare l'ingresso di insetti o polvere, il gas prodotto dai lieviti (CO₂) non rimane intrappolato nel liquido. Se assaggi questa kombucha subito dopo la prima fermentazione, noterai che non ha gas.

La kombucha ha gas quando viene lasciata rifermentare in bottiglia

Quando la kombucha viene imbottigliata, a volte si approfitta per aromatizzarla con succhi di frutta. Se conservi questa kombucha appena imbottigliata in frigorifero, non si produce gas: i lieviti diventano inattivi con il freddo. Ma se la lasci riposare a temperatura ambiente, all'interno della bottiglia i lieviti attivi continuano a fermentare lo zucchero residuo della prima fermentazione e lo zucchero apportato dai succhi. Quel CO₂ non può più sfuggire e si accumula nel liquido. Questo processo è la seconda fermentazione.

Le tre variabili che generano gas

Affinché una kombucha imbottigliata sviluppi gas, devono verificarsi tre condizioni simultanee:

• Che abbia lieviti vivi.
• Che abbia zucchero residuo affinché i lieviti possano produrre CO₂.
• Che la temperatura sia superiore ai 18°C.

Se manca una qualsiasi delle tre, non c'è gas.

Come evitare che la kombucha continui a rifermentare in bottiglia

Esistono tre soluzioni utilizzate da diverse marche:

• Pastorizzare: alcune marche uccidono lieviti e batteri per fermare la fermentazione. Il problema: si perdono le proprietà probiotiche apportate da questi microrganismi vivi.
• Basso zucchero residuo: è il caso di Mūn Kombucha. La nostra kombucha ha lo zucchero giusto per generare un po' di bollicine. Una volta consumato lo zucchero rimanente, non rimane combustibile per continuare a fermentare. Per questo Mūn Kombucha è stabile a temperatura ambiente e non necessita di pastorizzazione.
• Refrigerare: è la soluzione più comune. Se la kombucha ha lieviti vivi e molto zucchero residuo e viene mantenuta a temperatura ambiente, la fermentazione continuerà fino all'esaurimento dello zucchero. Al di sopra di 2 g/100 ml questa seconda fermentazione può arrivare a far esplodere la bottiglia. Per questo le kombucha con molto zucchero residuo vengono sempre conservate al freddo.

Mūn Kombucha ha gas?

Di norma, sì, ma con sfumature. In Mūn produciamo seguendo il metodo tradizionale con oltre 2.000 anni di storia. Utilizziamo ingredienti naturali, di primissima qualità e 100% biologici. Non aggiungiamo CO₂: il gas presente nelle nostre bevande è naturale e si genera durante la seconda fermentazione.

Nella prima fermentazione, che effettuiamo in serbatoi aperti coperti con un panno, i lieviti lavorano con lo zucchero e producono CO₂ che si disperde nell'aria. Quando consideriamo che questa prima fermentazione è terminata, imbottigliamo la kombucha e aggiungiamo i succhi per l'aromatizzazione: succhi di frutta (mela, melograno, limone), di radici (zenzero, curcuma), di foglie (menta, basilico) o di verdure (cetriolo, barbabietola).

Questa kombucha aromatizzata viene imbottigliata in bottiglie di vetro che vengono lasciate riposare. Poiché non pastorizziamo la kombucha, i lieviti rimangono attivi e fermentano gli zuccheri dei succhi. Il CO₂ generato si traduce nelle caratteristiche bollicine fini.

Tutte le varietà di Mūn hanno le stesse bollicine?

No. La varietà Natural (gamma Casual) o la Original (Premium), avendo subito una prima fermentazione molto lunga, non hanno praticamente zucchero residuo. Non contenendo succo di frutta aggiunto, non hanno quell'extra di zucchero affinché i lieviti generino bollicine. Queste varietà sviluppano una finissima carbonatazione nel tempo, ma è normale che non presentino quasi bollicine.

Le altre varietà (con aromatizzazione di frutta o radice) di solito hanno un gas più percettibile, anche se dipende anche da altri fattori. La temperatura influisce: in inverno i lieviti sono più assopiti e la produzione di gas è minore. Se ricevi un lotto con poco gas, puoi lasciare le bottiglie a temperatura ambiente per alcuni giorni per favorire il processo naturale.

La nostra produzione è totalmente naturale, quindi è normale che da un lotto all'altro ci sia una certa differenza nel gas prodotto. I benefici del bere kombucha sono indipendenti dalle bollicine: ciò che conta è il processo avvenuto durante la prima fermentazione.

Si può aggiungere gas alla kombucha?

Sì, si può. È quello che fanno altre marche: per non dipendere dal processo naturale, aggiungono gas carbonico industriale. Così assicurano che le loro kombucha abbiano sempre esattamente lo stesso livello di gas. Queste kombucha più elaborate hanno sempre la stessa carbonatazione, a differenza di Mūn Kombucha, dove ogni varietà e ogni lotto sono leggermente diversi.

Il gas carbonico aggiunto è salutare?

Il gas carbonico aggiunto può causare problemi in persone con disturbi digestivi come dispepsia, gastrite, reflusso gastroesofageo o colon irritabile. Nel caso di una kombucha elaborata secondo il metodo tradizionale, senza gas aggiunto ma con quello generato durante la fermentazione, bisogna considerare il fattore di aiuto alla digestione apportato dai probiotici naturali e dagli enzimi presenti nella bevanda. Se non sei sicuro che ti farà bene, puoi lasciare che il gas scompaia prima di berla, aggiungere ghiaccio o servirla con pazienza.

Nel caso del CO₂ aggiunto — come quello delle bevande analcoliche o delle kombucha elaborate — i benefici precedenti non sono presenti, e potrebbe aggravare o addirittura provocare problemi digestivi.

L'uso di CO₂ aggiunto deve essere etichettato?

Sì. Secondo il Regolamento (UE) N. 1169/2011, il gas carbonico è un additivo considerato ingrediente e, pertanto, deve comparire nell'elenco degli ingredienti dell'etichetta. Se una kombucha contiene CO₂ aggiunto, lo troverai indicato. Se non compare, il gas è naturale.

Domande frequenti