La fabrication du kombucha comporte deux phases bien distinctes : une première fermentation ouverte où sont générés les acides organiques, et une deuxième fermentation en bouteille où sont ajoutés la saveur et la carbonatation naturelle. Nous vous expliquons comment cela fonctionne et comment la contrôler.
Rappel : la première fermentation
Le kombucha fermente grâce à une colonie de levures et de bactéries —le SCOBY— qui transforme le sucre en acides organiques. Cette première fermentation est aérobie : elle se réalise en présence d'oxygène, dans un récipient ouvert recouvert d'un tissu respirant.
Les bactéries présentes dans le kombucha ont besoin d'oxygène pour fermenter. Les levures aussi, mais avec des nuances : elles peuvent fonctionner avec ou sans oxygène. Si elles ont de l'oxygène, elles respirent ; sinon, elles fermentent.
À cette première étape, les levures décomposent les molécules de saccharose en glucose et fructose (grâce à une enzyme appelée invertase), car les bactéries ne peuvent pas métaboliser le saccharose directement. Une fois que le kombucha a atteint le point de saveur et d'acidité désiré, il est temps de l'embouteiller.
Qu'est-ce que la deuxième fermentation
La deuxième fermentation a lieu à l'intérieur de la bouteille déjà fermée. Lors de l'embouteillage du kombucha, on peut y ajouter des jus de fruits, des racines ou des infusions qui apportent de la saveur : gingembre, curcuma, citron, hibiscus, mangue… toute combinaison que l'on souhaite explorer.
Le sucre des jus ajoutés sert de carburant supplémentaire pour les levures présentes dans le liquide. Comme elles se trouvent maintenant dans un environnement fermé et sans oxygène, les levures fermentent (au lieu de respirer) et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Le CO₂ ne peut pas s'échapper de la bouteille, il s'accumule donc dans le liquide et donne la carbonatation naturelle caractéristique du kombucha.
Pendant la deuxième fermentation, plus d'alcool est produit que lors de la première. Si elle est laissée trop longtemps, le kombucha peut devenir excessivement alcoolisé. Le maintenir sous contrôle est essentiel.
Durée et conditions de la deuxième fermentation
La deuxième fermentation dure généralement entre 1 et 5 jours, selon :
- Température ambiante : plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide.
- Quantité de sucre ajouté : plus de sucre signifie plus de matière à fermenter et plus de CO₂ produit.
- Population de levures actives au moment de l'embouteillage.
Il est recommandé de conserver le kombucha dans un endroit à température ambiante et sombre : la lumière du soleil peut affecter négativement le processus de fermentation et altérer la saveur.
Il est également important d'utiliser des bouteilles en verre résistantes à la pression. Les bulles générées augmentent la pression interne et une bouteille inadaptée peut se briser. Les bouteilles de type champagne ou de bière avec fermeture mécanique sont les plus sûres.
Une fois que le kombucha a atteint le degré de carbonatation souhaité, il peut être réfrigéré pour arrêter le processus. Le froid ralentit l'activité des levures et des bactéries, maintenant l'équilibre des saveurs.
Une astuce pour contrôler la deuxième fermentation à la maison
Si vous fermentez à la maison, vous n'aurez pas de contrôle instrumental de cette deuxième phase. Surtout, parce que sans équipement d'analyse, il est difficile de connaître le niveau de sucre du kombucha au moment de l'embouteillage. S'il y a trop de sucre, les levures produiront du CO₂ jusqu'à épuisement du sucre… ou jusqu'à ce que la bouteille éclate.
L'astuce : utilisez une bouteille de soda en plastique usagée comme bouteille témoin. Lors de l'embouteillage, vous la pressez et vous verrez qu'elle est molle. Au fur et à mesure des jours et de la carbonatation, la bouteille devient plus dure en raison de la pression interne.
Lorsque vous remarquez que la bouteille en plastique témoin est suffisamment dure, il est temps de mettre tous vos kombuchas au réfrigérateur pour arrêter la deuxième fermentation. Cela vous évite d'avoir à ouvrir de vraies bouteilles pour tester le niveau de carbonatation.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la deuxième fermentation du kombucha ?
C'est la phase de fabrication qui a lieu à l'intérieur de la bouteille fermée, une fois le kombucha de base embouteillé. Dans cette phase, les levures consomment le sucre des jus ajoutés et produisent du CO₂, générant la carbonatation naturelle de la boisson.
Combien de temps dure la deuxième fermentation ?
Entre 1 et 5 jours, selon la température ambiante, la quantité de sucre ajouté et la population de levures actives. Plus il fait chaud ou plus il y a de sucre, plus la fermentation est rapide.
Quels ingrédients peut-on ajouter lors de la deuxième fermentation ?
Jus de fruits, racines ou infusions : gingembre, curcuma, citron, hibiscus, mangue, fraise, menthe, fruits rouges… tout ingrédient qui apporte des sucres ou des arômes fonctionne.
Pourquoi le kombucha contient-il plus d'alcool après la deuxième fermentation ?
Parce que la bouteille étant fermée sans oxygène, les levures passent à la fermentation (au lieu de respirer) et produisent plus d'éthanol. Si elle est laissée trop longtemps, la teneur en alcool peut augmenter. C'est pourquoi il est conseillé de contrôler la durée et de réfrigérer à temps.
Une bouteille peut-elle exploser lors de la deuxième fermentation ?
Oui, si une bouteille non adaptée à la pression est utilisée ou si elle est laissée fermenter trop longtemps. C'est pourquoi il est essentiel d'utiliser des bouteilles en verre résistantes (type champagne ou bière) et de contrôler le point de carbonatation.
Comment arrêter la deuxième fermentation ?
En réfrigérant la bouteille. Le froid ralentit énormément l'activité des levures et des bactéries, arrêtant efficacement la fermentation.
Mūn Kombucha effectue-t-il une deuxième fermentation ?
Oui. Les variétés de Mūn Kombucha subissent une deuxième fermentation en bouteille où sont ajoutés les jus de fruits ou infusions qui leur confèrent leur saveur et leur bulle naturelle caractéristique.
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