Sì, la kombucha contiene una piccola quantità di alcol residuo derivante dalla fermentazione, ma inferiore all'1,2%, il che la rende legalmente una bevanda analcolica. In Mūn Kombucha la manteniamo al di sotto dell'1%. Ti spieghiamo perché e come funziona la biochimica sottostante.
Perché la kombucha contiene alcol
Se ti sei chiesto se la kombucha contiene alcol, la risposta è sì, ma con sfumature. La kombucha è una bevanda fermentata. Ma a differenza di altre bevande fermentate note come vino, birra, spumante o sidro —che contengono solo lieviti—, la kombucha fermenta grazie a una colonia di lieviti e batteri (lo SCOBY). Questa sfumatura è molto importante nella produzione di alcol.
Entriamo nel dettaglio. I lieviti sono specialisti nel trasformare lo zucchero in etanolo e anidride carbonica. Questa trasformazione è un po' più complessa di quanto sembri: lo zucchero comune è formato da saccarosio (o sucrosio), un disaccaride composto da glucosio e fruttosio. Il primo passo dei lieviti è secernere un enzima chiamato invertasi, capace di rompere il legame che unisce il glucosio al fruttosio. Una volta che il saccarosio si è trasformato in glucosio e fruttosio, i lieviti possono già convertirlo in etanolo e CO₂.
Senza batteri, la kombucha potrebbe raggiungere i 5°
In una bevanda ricca di zucchero che contiene solo lieviti, si otterrebbe alcol nella misura di 1° per ogni 17 grammi di zucchero. Le ricette di kombucha di solito contengono tra 50 e 100 grammi di zucchero per litro. Se la kombucha avesse solo lieviti, il grado alcolico potrebbe raggiungere i 5°. Qui entra in gioco il ruolo decisivo dei batteri.
Il ruolo dei batteri nella kombucha
I batteri non possono metabolizzare il saccarosio, ma possono metabolizzare il glucosio e il fruttosio. Per questo vivono in simbiosi con i lieviti: senza di essi non avrebbero cibo disponibile. A partire da glucosio, fruttosio e dall'alcol prodotto dai lieviti, i batteri generano acidi organici.
Gli acidi prodotti dipendono dalla famiglia batterica:
- I batteri acetici producono acido acetico (aceto) dall'alcol prodotto dai lieviti.
- I batteri lattici producono acido lattico a partire dal glucosio.
- Altri batteri producono acido gluconico e acido glucuronico.
In sintesi: i lieviti metabolizzano lo zucchero in glucosio e fruttosio, e poi in alcol e CO₂. Durante il processo, i batteri sfruttano la comparsa di glucosio, fruttosio e alcol per trasformarli in acidi organici. Per questo una kombucha ben fermentata ha poco alcol residuo e una grande ricchezza di acidi.
Una fermentazione lunga riduce il livello di alcol
I primi microrganismi che agiscono nella kombucha sono i lieviti, poiché sono gli unici che possono iniziare a processare il saccarosio. I lieviti agiscono più rapidamente dei batteri. Ciò significa che all'inizio della fermentazione lo zucchero si trasforma soprattutto in alcol. Finché i batteri non dispongono di sufficiente alimento (glucosio, fruttosio e alcol), non possono iniziare a produrre acidi organici.
Se misurassimo il livello di alcol durante la fermentazione, vedremmo come nei primi giorni il grado alcolico sale per l'azione dei lieviti, e dal momento in cui si attivano i batteri, il grado alcolico inizia a scendere.
Le kombucha con fermentazione molto corta di solito contengono molto zucchero residuo e alcol. In Mūn Kombucha applichiamo una fermentazione lunga fino a 30 giorni per dare tempo sufficiente affinché le reazioni si completino e lo zucchero si trasformi in acidi organici.
Quanto alcol contiene la kombucha?
Dipende dal processo di fermentazione. In generale si aggira intorno all'1%. La normativa europea classifica le bevande analcoliche come quelle che hanno tra lo 0,5% e l'1,2%. Senza superare questo limite non è necessario indicare la presenza di alcol, poiché non è considerata una bevanda alcolica. In Mūn Kombucha etichettiamo al di sotto di questo 1,2%.
Affinché una kombucha sia allo 0,5%, deve essere stata fatta una fermentazione molto corta o deve essere stata aggiunta una piccola quantità di zucchero all'inizio. Queste kombucha di solito vengono conservate refrigerate perché hanno ancora molto zucchero residuo. In questi casi, quando la catena del freddo si interrompe, all'interno della bottiglia si produce rapidamente alcol per la presenza di lieviti e zucchero.
Mūn Kombucha non necessita di refrigerazione per la sua conservazione perché la lunga fermentazione ha dato tempo sufficiente ai lieviti e ai batteri per fare il loro lavoro, ottenendo gli acidi organici caratteristici.
Esiste kombucha con alcol?
Sì, esiste una varietà di kombucha chiamata hard kombucha. Si tratta di una kombucha tradizionale alla quale, dopo diverse settimane di fermentazione, vengono aggiunti zucchero e lieviti extra per aumentare il grado alcolico, potendo raggiungere i 5° o 6°. È una categoria distinta dalla kombucha classica e viene etichettata come bevanda alcolica.
La kombucha come alternativa a bassa gradazione
La kombucha può essere una buona alternativa alle bevande a bassa gradazione. È ideale per sostituire bevande zuccherate o come base per cocktail analcolici. Se vuoi saperne di più, consulta la nostra guida su come e quando bere kombucha.
Domande frequenti
La kombucha contiene alcol?
Sì, una piccola quantità residua derivante dalla fermentazione. Nella maggior parte delle kombucha commerciali si mantiene al di sotto dell'1,2%, il limite legale per essere considerata una bevanda analcolica. In Mūn Kombucha è al di sotto dell'1%.
Perché la kombucha non raggiunge un grado alcolico più elevato?
Perché, a differenza del vino o della birra, la kombucha fermenta con una colonia di lieviti e batteri (SCOBY). I batteri trasformano l'alcol prodotto dai lieviti in acidi organici, mantenendo basso il grado alcolico.
Quanto alcol contiene esattamente Mūn Kombucha?
Al di sotto dell'1%, grazie a una fermentazione lunga fino a 30 giorni che dà tempo ai batteri di trasformare l'alcol residuo in acidi organici.
La kombucha potrebbe alcolizzarsi in bottiglia?
Può succedere nelle kombucha con molto zucchero residuo che rompono la catena del freddo: i lieviti continuano a fermentare lo zucchero e producono più alcol. Nelle kombucha con fermentazione lunga (come Mūn), lo zucchero residuo è minimo e questo rischio si riduce.
Esiste kombucha con alcol intenzionale?
Sì, si chiama "hard kombucha". Si produce aggiungendo zucchero e lieviti extra dopo la fermentazione tradizionale, raggiungendo i 5° o 6°. Viene etichettata come bevanda alcolica.
La kombucha è adatta durante la gravidanza?
Non è raccomandata durante la gravidanza o l'allattamento a causa del suo contenuto alcolico residuo e della presenza di batteri vivi non pastorizzati. Consulta la nostra guida alle controindicazioni.
Posso guidare dopo aver bevuto kombucha?
Sì. Il contenuto alcolico è così basso (inferiore all'1,2%) da non avere effetti sensibili. Una kombucha equivale approssimativamente all'alcol residuo di un succo di frutta naturale fermentato.
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