La kombucha a-t-elle du gaz ?

Le kombucha peut avoir du gaz ou non, selon la façon dont il a été élaboré. La première fermentation, qui se fait dans un récipient ouvert, ne produit pas de gaz dans le liquide. Le gaz apparaît pendant la seconde fermentation en bouteille, lorsque les levures continuent de travailler avec le sucre résiduel et les jus ajoutés. Chez Mūn Kombucha, le gaz est entièrement naturel : nous n'ajoutons pas de CO₂.

La première fermentation ne génère pas de gaz dans le liquide

Lorsque la fermentation traditionnelle du kombucha est réalisée, à partir d'une infusion de thé sucrée et du SCOBY, elle se fait dans un récipient ouvert. Même si nous le couvrons d'un tissu en coton pour empêcher les insectes et la poussière d'entrer, le gaz produit par les levures (CO₂) n'est pas piégé dans le liquide. Si vous goûtez ce kombucha juste après la première fermentation, vous remarquerez qu'il n'a pas de gaz.

Le kombucha a du gaz lorsqu'il est laissé à refermenter en bouteille

Lorsque le kombucha est mis en bouteille, on en profite parfois pour l'aromatiser avec des jus de fruits. Si vous conservez ce kombucha fraîchement embouteillé au réfrigérateur, aucun gaz n'est produit : les levures deviennent inactives avec le froid. Mais si vous le laissez reposer à température ambiante, à l'intérieur de la bouteille, les levures actives continuent de fermenter le sucre résiduel de la première fermentation et le sucre apporté par les jus. Ce CO₂ ne peut plus s'échapper et s'accumule dans le liquide. Ce processus est la seconde fermentation.

Les trois variables qui génèrent du gaz

Pour qu'un kombucha embouteillé développe du gaz, trois conditions simultanées doivent être réunies :

• Qu'il contienne des levures vivantes.
• Qu'il contienne du sucre résiduel pour que les levures puissent produire du CO₂.
• Que la température soit supérieure à 18°C.

S'il manque l'une des trois, il n'y a pas de gaz.

Comment éviter que le kombucha continue de refermenter en bouteille

Il existe trois solutions utilisées par différentes marques :

• Pasteuriser : certaines marques tuent les levures et les bactéries pour arrêter la fermentation. Le problème : les propriétés probiotiques apportées par ces micro-organismes vivants sont perdues.
• Faible teneur en sucre résiduel : c'est le cas de Mūn Kombucha. Notre kombucha contient juste assez de sucre pour générer un peu de bulles. Une fois le sucre restant consommé, il ne reste plus de carburant pour continuer à fermenter. C'est pourquoi Mūn Kombucha est stable à température ambiante et ne nécessite pas de pasteurisation.
• Réfrigérer : c'est la solution la plus courante. Si le kombucha contient des levures vivantes et beaucoup de sucre résiduel et qu'il est maintenu à température ambiante, la fermentation se poursuivra jusqu'à épuisement du sucre. Au-delà de 2 g/100 ml, cette seconde fermentation peut faire exploser la bouteille. C'est pourquoi les kombuchas avec beaucoup de sucre résiduel sont toujours conservés au frais.

Mūn Kombucha a-t-il du gaz ?

En règle générale, oui, mais avec des nuances. Chez Mūn, nous élaborons selon la méthode traditionnelle avec plus de 2 000 ans d'histoire. Nous utilisons des ingrédients naturels, de première qualité et 100% biologiques. Nous n'ajoutons pas de CO₂ : le gaz présent dans nos boissons est naturel et est généré pendant la seconde fermentation.

Lors de la première fermentation, que nous effectuons dans des cuves ouvertes recouvertes d'un tissu, les levures travaillent avec le sucre et produisent du CO₂ qui s'échappe dans l'air. Lorsque nous considérons que cette première fermentation est terminée, nous embouteillons le kombucha et ajoutons les jus d'aromatisation : jus de fruits (pomme, grenade, citron), de racines (gingembre, curcuma), de feuilles (menthe, basilic) ou de légumes (concombre, betterave).

Ce kombucha aromatisé est mis en bouteille en verre et laissé au repos. Comme nous ne pasteurisons pas le kombucha, les levures restent actives et fermentent les sucres des jus. Ce CO₂ généré se traduit par les fines bulles caractéristiques.

Toutes les variétés de Mūn ont-elles les mêmes bulles ?

Non. La variété Natural (gamme Casual) ou Original (Premium), ayant subi une très longue première fermentation, n'ont pratiquement pas de sucre résiduel. N'ayant pas de jus de fruit ajouté, elles n'ont pas cet extra de sucre pour que les levures génèrent des bulles. Ces variétés développent une très fine carbonatation avec le temps, mais il est habituel qu'elles ne présentent presque pas de bulles.

Les autres variétés (avec aromatisation de fruits ou de racines) ont généralement un gaz plus perceptible, bien que cela dépende aussi d'autres facteurs. La température influence : en hiver, les levures sont plus endormies et la production de gaz est moindre. Si vous recevez un lot avec peu de gaz, vous pouvez laisser les bouteilles à température ambiante pendant quelques jours pour favoriser le processus naturel.

Notre élaboration est totalement naturelle, il est donc normal qu'il y ait une certaine différence dans le gaz produit d'un lot à l'autre. Les bienfaits de la consommation de kombucha sont indépendants des bulles : ce qui importe, c'est le processus qui s'est déroulé pendant la première fermentation.

Peut-on ajouter du gaz au kombucha ?

Oui, c'est possible. C'est ce que font d'autres marques : pour ne pas dépendre du processus naturel, elles ajoutent du gaz carbonique industriel. Elles s'assurent ainsi que leurs kombuchas ont toujours exactement le même niveau de gaz. Ces kombuchas plus transformés ont toujours la même carbonatation, contrairement à Mūn Kombucha, où chaque variété et chaque lot sont légèrement différents.

Le gaz carbonique ajouté est-il sain ?

Le gaz carbonique ajouté peut causer des problèmes chez les personnes souffrant de troubles digestifs tels que la dyspepsie, la gastrite, le reflux gastro-œsophagien ou le côlon irritable. Dans le cas d'un kombucha élaboré selon la méthode traditionnelle, sans gaz ajouté mais avec celui généré pendant la fermentation, il faut tenir compte du facteur d'aide à la digestion apporté par les probiotiques naturels et les enzymes présents dans la boisson. Si vous n'êtes pas sûr que cela vous conviendra, vous pouvez laisser le gaz s'échapper avant de le boire, ajouter de la glace ou le servir avec patience.

Dans le cas du CO₂ ajouté — comme celui des boissons gazeuses ou des kombuchas transformés — les bienfaits précédents ne sont pas présents, et cela pourrait aggraver ou même provoquer des problèmes digestifs.

L'utilisation de CO₂ ajouté doit-elle être étiquetée ?

Oui. Selon le Règlement (UE) Nº 1169/2011, le gaz carbonique est un additif considéré comme un ingrédient et, par conséquent, doit figurer dans la liste des ingrédients de l'étiquette. Si un kombucha contient du CO₂ ajouté, vous le trouverez indiqué. S'il n'apparaît pas, le gaz est naturel.

Questions fréquentes