L'elaboració del kombutxa té dues fases ben diferenciades: una primera fermentació oberta on es generen els àcids orgànics, i una segona fermentació en ampolla on s'afegeix sabor i carbonatació natural. T'expliquem com funciona i com controlar-la.
Recordatori: la primera fermentació
El kombutxa es fermenta gràcies a una colònia de llevats i bacteris —el SCOBY— que transforma el sucre en àcids orgànics. Aquesta primera fermentació és aeròbica: es realitza en presència d'oxigen, en un recipient obert tapat amb un drap transpirable.
Els bacteris presents en el kombutxa necessiten oxigen per fermentar. Els llevats també, però amb matisos: poden funcionar tant amb oxigen com sense. Si tenen oxigen, respiren; si no, fermenten.
En aquesta primera etapa els llevats trenquen les molècules de sacarosa en glucosa i fructosa (mitjançant un enzim anomenat invertasa), perquè els bacteris no poden metabolitzar la sacarosa directament. Un cop el kombutxa ha assolit el punt de sabor i acidesa desitjat, ha arribat el moment d'embotellar-lo.
Què és la segona fermentació
La segona fermentació té lloc dins de l'ampolla ja tancada. En embotellar el kombutxa se li poden afegir sucs de fruites, arrels o infusions que aportin sabor: gingebre, cúrcuma, llimona, hibisc, mango… qualsevol combinació que es vulgui explorar.
El sucre dels sucs afegits serveix de combustible addicional per als llevats presents en el líquid. Com ara estan en un entorn tancat i sense oxigen, els llevats fermenten (en lloc de respirar) i produeixen alcohol i diòxid de carboni. El CO₂ no pot escapar de l'ampolla, per la qual cosa s'acumula en el líquid i dona la carbonatació natural característica del kombutxa.
Durant la segona fermentació es produeix més alcohol que en la primera. Si es deixa massa temps, el kombutxa pot tornar-se excessivament alcohòlic. Mantenir-lo controlat és clau.
Temps i condicions de la segona fermentació
La segona fermentació sol durar entre 1 i 5 dies, depenent de:
- Temperatura ambient: a més calor, més ràpida la fermentació.
- Quantitat de sucre afegit: més sucre significa més material per fermentar i més CO₂ produït.
- Població de llevats actius en el moment de l'embotellat.
És recomanable mantenir el kombutxa en un lloc a temperatura ambient i fosc: la llum solar pot afectar negativament el procés de fermentació i alterar el sabor.
També és important utilitzar ampolles de vidre resistents a la pressió. Les bombolles generades augmenten la pressió interna i una ampolla inadequada pot arribar a trencar-se. Les ampolles tipus xampany o de cervesa amb tancament mecànic són les més segures.
Un cop el kombutxa ha assolit el grau de carbonatació desitjat, es pot refrigerar per aturar el procés. El fred alenteix l'activitat de llevats i bacteris, mantenint l'equilibri de sabor.
Un truc per controlar la segona fermentació a casa
Si fermentes a casa no tindràs control instrumental d'aquesta segona fase. Sobretot, perquè sense equips d'anàlisi és difícil saber el nivell de sucre del kombutxa en el moment d'embotellar. Si hi ha massa sucre, els llevats produiran CO₂ fins que s'acabi el sucre… o fins que l'ampolla rebenti.
El truc: utilitza una ampolla de plàstic usada de refresc com a ampolla de mostra. En embotellar-la la premses i veuràs que està tova. A mesura que passen els dies i es produeix la carbonatació, l'ampolla es va tornant més dura per la pressió interna.
Quan notis que l'ampolla de plàstic de mostra està prou dura, és el moment de passar tots els teus kombutxes a la nevera per aturar la segona fermentació. Així evites haver d'obrir ampolles reals per testejar el nivell de carbonatació.
Preguntes freqüents
Què és la segona fermentació del kombutxa?
És la fase de l'elaboració que té lloc dins de l'ampolla tancada, un cop embotellat el kombutxa base. En aquesta fase els llevats consumeixen el sucre dels sucs afegits i produeixen CO₂, generant la carbonatació natural de la beguda.
Quant dura la segona fermentació?
Entre 1 i 5 dies, depenent de la temperatura ambient, la quantitat de sucre afegit i la població de llevats actius. A més calor o més sucre, més ràpida la fermentació.
Quins ingredients es poden afegir en la segona fermentació?
Sucs de fruites, arrels o infusions: gingebre, cúrcuma, llimona, hibisc, mango, maduixa, menta, fruits vermells… qualsevol ingredient que aporti sucres o aromes funciona.
Per què el kombutxa té més alcohol després de la segona fermentació?
Perquè en estar l'ampolla tancada sense oxigen, els llevats passen a fermentar (en lloc de respirar) i produeixen més etanol. Si es deixa massa temps, pot pujar el contingut alcohòlic. Per això convé controlar la durada i refrigerar a temps.
Pot explotar una ampolla en la segona fermentació?
Sí, si s'utilitza una ampolla no apta per a pressió o es deixa fermentar massa temps. És imprescindible utilitzar ampolles de vidre resistents (tipus xampany o cervesa) i controlar el punt de carbonatació.
Com aturo la segona fermentació?
Refrigerant l'ampolla. El fred alenteix enormement l'activitat dels llevats i bacteris, aturant de forma efectiva la fermentació.
Mūn Kombucha fa segona fermentació?
Sí. Les varietats de Mūn Kombucha passen per una segona fermentació en ampolla on s'afegeixen els sucs de fruites o infusions que els aporten sabor i la bombolla natural característica.
Aprofundeix en cada tema
Bombolles naturals sense trucs
Els kombutxes Mūn són fermentats en ampolla, sense pasteuritzar, amb la carbonatació natural que genera el propi procés. Des de 2015.
Veure tota la gamma