Un kombutxa ben fet triga una lluna
Un kombutxa ben fet
triga una lluna.
I no és una metàfora. És la nostra manera de mesurar el temps des del 2015.
Veure el cicle complet →Quan vam començar, el 2015, vam aprendre a marxes forçades.
Una mica a raigs sabia el nostre kombutxa. Molt sovint. Però els beneficis superaven els inconvenients i no vam defallir.
Fèiem lots petits. I no sempre obteníem els mateixos resultats. Mateixos ingredients, mateixes quantitats, mateix espai, mateixos dies de fermentació. Resultat diferent.
Dos més dos no sempre són quatre.
Acostumem a apuntar-ho tot.
Si no es mesura, no existeix.
Però alguna variable se'ns escapava.
Els planetes i la seva peculiar dansa influeixen en tot el que ens passa. Però la Lluna —satèl·lit natural de la Terra— explica moltes coses.
Què passa dins del tanc
durant una lluna sencera
Les quatre fases bioquímiques que diferencien un kombutxa complet d'un te dolç gasificat.
El despertar
Els llevats s'activen i segreguen invertasa, un enzim que trenca la sacarosa del te endolcit en glucosa i fructosa.
L'alcohol invisible
Els llevats es mengen la glucosa i produeixen etanol + CO₂. Comencen les bombolles. Apareix un toc vinós.
L'acidificació
Entren en joc els bacteris acètics. Oxiden l'etanol i el transformen en àcid acètic, glucònic i glucurònic — els responsables de l'efecte digestiu de què es parla.
La maduració
Equilibri final entre llevats i bacteris. Els àcids es pul·lixen, apareixen polifenols, el pH s'estabilitza. Kombutxa de veritat.
El que anomenen kombutxa en una setmana,
nosaltres l'anomenem te dolç.
No és opinió. És la fase 2 del nostre procés. Un kombutxa de 7 dies porta entre 6 i 9 g de sucre per 100 ml. El nostre, entre 0,1 i 1,8.
Calcula el sucre de cada varietat →Aquí no hi ha dreceres.
És paciència.
Una fermentació de 30 dies ocupa el mateix tanc que farien quatre fermentacions de 7 dies. La capacitat productiva baixa al 25%.
Per això la majoria de marques opta per processos de 5 a 10 dies i compensa el sucre residual amb sucralosa o eritritol. Nosaltres preferim esperar.
Per què la nostra marca es diu Mūn
El cicle lunar dura entre 28 i 30 dies. És gairebé exactament el temps que triga la nostra fermentació completa. Li vam posar el nom de l'astre perquè ambdós ritmes coincideixen.
El cicle lunar també forma part del nostre procés.
I tu? Selenòfil@?
Del grec selene (lluna) + filia (amor). Les persones que senten una gran fascinació per la lluna. Si has arribat fins aquí llegint sobre fermentació lunar, probablement ho siguis una mica.
Preguntes freqüents
Quant de temps fermenta exactament Mūn?
Entre 25 i 30 dies segons varietat i lot. Un cicle lunar complet. La indústria estàndard fermenta entre 5 i 10 dies.
Per què la majoria de marques fermenta menys de 10 dies?
Per capacitat productiva. Una fermentació de 30 dies ocupa el mateix tanc que farien quatre fermentacions de 7 dies — redueix la productivitat al 25%. Moltes marques opten per processos curts i compensen el sucre residual amb edulcorants (sucralosa, eritritol, estèvia).
Quin paper té la invertasa?
És el primer enzim que apareix. El segreguen els llevats durant els dies 1-3 i trenca la sacarosa (sucre comú del te endolcit) en els seus dos components: glucosa i fructosa. Sense invertasa, els llevats no podrien començar la fermentació.
Quant d'alcohol queda a l'ampolla?
Per sota del 0,5% en volum, dins del límit legal per a begudes sense alcohol. Durant els dies 4-8 arriba a 1-2%, però els bacteris acètics el converteixen en àcid acètic durant les fases següents.
Pasteuritzeu el kombutxa?
No. En fermentar el temps complet, el pH baixa prou com per estabilitzar el producte sense pasteurització. Els cultius segueixen vius a l'ampolla.
Com sé si el kombutxa que compro està ben fermentat?
Mira el sucre de la taula nutricional. Si porta més de 5 g per 100 ml, la fermentació ha estat curta. Si porta menys de 2 g/100 ml i no inclou edulcorants a la llista d'ingredients, està ben fermentat.
Per què la marca es diu Mūn?
Mūn és la transcripció fonètica en anglès de lluna (moon). El cicle lunar dura entre 28 i 30 dies, gairebé el mateix temps que la nostra fermentació. Li vam posar el nom de l'astre perquè ambdós ritmes coincideixen.
Temps de fermentació reals del procés Mūn: entre 25 i 30 dies segons varietat i lot. Els valors de sucre provenen de l'etiquetatge nutricional actual de cada producte. Rangs de competència citats com a referència descriptiva basada en taules nutricionals públiques de marques comparables del mercat europeu. Compleix el Reglament (UE) 1169/2011 sobre informació alimentària al consumidor.
