KOMBUTXA AUTÈNTIC. COM RECONÈIXER-LO?

El món dels fermentats està en constant creixement i més de moda que mai. Tot i que aquest sistema de transformació dels aliments és tan antic com la humanitat, són molts els que actualment parlen dels beneficis saludables del consum. Aprofitant aquesta tirada, en els darrers temps han aparegut moltes marques que es dediquen a la comercialització d’aquest tipus d’aliments. Si limitem el camp de visió i ens referim només al kombutxa, des que Mūn Ferments va sortir al mercat l’any 2015, han anat sorgint companyies que també venen te fermentat.

Si bé no hi ha una normativa que reguli què es pot comercialitzar sota el terme de kombutxa, l’associació Kombucha Brewers International, o KBI, del qual Mūn Ferments és membre des del 2017, té un codi de bones pràctiques, on els seus associats han detallat els diferents tipus de kombutxa que es poden elaborar. D’aquesta manera podem trobar:

• Kombutxa tradicional: beguda tradicional obtinguda a partir de la fermentació d’una infusió ensucrada de te, SCOBY, líquid iniciador o starter, amb sabor àcid i dolç alhora, amb bombolles i amb molt baixa graduació alcohòlica, i sense cap altre processament al final de la fermentació. Se li poden afegir saboritzants naturals (fruites, tisanes, etc.). Aquest kombutxa tradicional és capaç de crear un SCOBY de manera natural si es deixa a temperatura ambient i amb presència d’oxigen.
• Kombutxa: beguda obtinguda a partir de la fermentació d’un ampli ventall de plantes, SCOBY/starter, aigua i sucre fermentable. També se li poden afegir saboritzants. Depenent del procés utilitzat, pot generar o no SCOBY a temperatura ambient
• Refresc de kombutxa o kombutxa processat: engloba qualsevol tipus de kombutxa sotmès a un procés fora del mètode tradicional. Exemples d’aquests processos serien la pasteurització, la desalcoholització, la filtració per canviar l’aroma o l’aspecte, la filtració esterilitzant o la dilució.

Vist que tota aquesta informació no apareix sempre de forma visible a l’etiqueta del producte, el millor és analitzar una sèrie d’aspectes que ens ajudaran a validar si el que tens entre mans és o no és una kombutxa de qualitat i autèntica. Si repasseu com són l’envàs, l’etiqueta i el líquid, segurament us ajudarà quan, davant d’una nevera de Mercadona o Carrefour, dubteu sobre si comprar aquest kombutxa i endur-vos-el a casa.

L’envàs d’un kombutxa

Actualment, el kombutxa es troba al mercat en 4 tipus d’envasos. Cadascún té avantatges, però també inconvenients:

• en vidre: un kombutxa envasada en vidre, a priori, ja ofereix una bona garantia, ja que és el millor material per estar en contacte amb la beguda. El vidre és inert i no transfereix partícules al kombutxa que ens acabarem bevent. A més, és absolutament reciclable i reutilitzable.
• en llauna: la llauna d’alumini pot ser una bona solució per al kombutxa, però cal no oblidar que al seu interior hi ha un recobriment plàstic, que, de vegades, pot incloure bisfenol A (BPA). El BPA és una substància que s’hi afegeix per obtenir millors propietats, però alhora és un disruptor endocrí, és a dir, és capaç d’alterar el nostre cicle hormonal. El BPA és un xenoestrogen, i es comporta al cos com una hormona femenina, cosa que pot tenir greus conseqüències en la salut del consumidor. Per aquest motiu, el millor és assegurar-se que a l’envàs indica clarament que la llauna no conté BPA.
• en plàstic: el kombutxa és una beguda molt àcida, amb un pH al voltant de 3, per la qual cosa un envàs plàstic no pot garantir que no hi hagi migració de partícules de l’envàs cap a la beguda. Per aquest motiu, el millor és evitar beure kombutxa en envasos de plàstic.
• en barril: els kombutxes a granel s’emmagatzemen en barrils o kegs. La millor solució són els barrils d’acer inoxidable, però, de vegades, per evitar el retorn dels envasos, es fan servir barrils de plàstic d’un sol ús. Els barrils que utilitzem a Mūn Ferments contenen una bossa interior d’alumini lliure de BPA, per la qual cosa no hi ha migració de partícules.

Com llegir l’etiqueta d’un kombutxa

L’etiqueta d’una ampolla de kombutxa pot incloure molta informació o, per contra, molt poca. Interpretant-ne el contingut, podrem esbrinar si es tracta o no d’un bon kombutxa. Per això, haurem de llegir atentament:

• el llistat d’ingredients
• la taula nutricional
• el mètode d’elaboració
• claims i altres anotacions

La llista d’ingredients d’un bon kombutxa

En una etiqueta, els ingredients s’han d’ordenar, sempre, de més gran a més petit, en funció de la quantitat emprada. Únicament és obligatori que aparegui el % d’aquells als quals es fa esment a l’etiqueta. Un bon kombutxa ha d’incloure com a mínim aquest llistat: aigua, sucre, te i cultiu de kombutxa. A aquests, se’ls pot afegir qualsevol fruita, arrel o infusió utilitzada per asaboritzar, com podria ser el cas del gingebre, la cúrcuma, la llimona o el pebre, per citar-ne alguns.

Dubteu sempre d’un kombutxa que contingui ingredients que no encaixen en el procés tradicional d’elaboració. Aigua amb gas? De què serviria posar a escalfar aigua amb gas per preparar la infusió de te? De res. Doncs això ja és una pista que és més d’un refresc que no pas una bona kombutxa tradicional.

Per elaborar kombutxa, sí o sí, cal utilitzar sucre, ja que serà el combustible que utilitzaran els llevats i els bacteris per a la fabricació d’àcids orgànics. Quan veieu que al llistat apareixen ingredients com: glucòsids d’esteviol (o E-960), tingueu en compte que són edulcorants que s’afegeixen amb l’objectiu de fer-la més llaminera, més desitjable al paladar de més públic. Aneu amb compte i no us donaran gat per llebre.

La taula nutricional d’un kombutxa

Pot espantar, i més quan et trobes al costat bo de l’alimentació, que en la composició d’un producte hi consti el sucre com a ingredient. Has de saber que, en el cas del kombutxa, és un imprescindible. Sense sucre, no hi ha kombutxa. Els microorganismes que fan possible la fermentació la fan servir de combustible per poder dur a terme el procés. El quid de la qüestió és que l’elaboració hagi estat rigorosa i amb el màxim de cura possible per aconseguir que aquests microorganismes consumeixin la pràctica totalitat del sucre i el converteixin en àcids orgànics supersaludables. Paciència i temps davant d’immediatesa. Una beguda slow amb una fermentació llarga garantirà aquest punt.

Un kombutxa amb més d’un gram de sucre per cada 100 ml, segur que costarà menys de prendre a qui no estigui iniciat, però també t’assegurem que serà menys saludable del que la venen.

Un truc addicional? Si és artesana i, a més, no necessita nevera, has trobat el teu kombutxa! Sempre que t’asseguris que no està pasteuritzat. Com menys sucre contingui, menys fred necessitarà per conservar-se.

Molt ull amb les taules nutricionals en què els hidrats de carboni difereixen dels sucres. El que és clar és que el sucre no s’evapora i que a algun lloc en queda. Si hi ha una diferència molt important, pensa que no és una dada gens neta. En altres productes alimentaris, la diferència es podria explicar pels midons que aquestes contenen, però al kombutxa això no passa.

Com i amb què l’han elaborat?

Un kombutxa autèntic ha d’haver-se elaborat tot seguint el mètode d’elaboració tradicional. És imprescindible que hagi partit d’una infusió de te (els tanins són imprescindibles), que s’hagi deixat fermentar amb una colònia de microorganismes, el famós SCOBY.

Els ingredients que contingui han de ser naturals, descarta un kombutxa amb ingredients concentrats, amb saboritzants i colorants. També és important que la procedència d’aquests ingredients sigui ecològica. El segell bio que apareix a una etiqueta és la garantia que el producte no conté pesticides ni transgènics.

El teu paladar també us ajudarà a descartar. Si el kombutxa que et beus et recorda aquest caramel o aquest xiclet que algun dia vas consumir, molt probablement no sigui tan natural com el venen.

Sense pasteuritzar, si us plau

La calor i el kombutxa només poden estar junts al principi del procés d’elaboració. Sotmetre la beguda a una pasteurització, només eliminarà d’escena aquests probiòtics naturals que han aconseguit sorgir durant la seva elaboració i que són els que, justament, li donen bona part de les seves propietats. Si no està filtrada, a més, potser tindreu la sort de veure una mica de SCOBY (Colònia Simbiòtica de Llevats i Bacteris) que ha fet possible que la màgia de la fermentació hagi convertit el que només era una infusió de te en una beguda carregada de propietats saludables.

Tenim molt bones notícies. Totes aquestes condicions les compleix Mūn Ferments. Ingredients naturals i ecològics 100%, de proximitat en la mesura possible, i un procés d’elaboració basat en la investigació, aconsegueixen el kombutxa més saludable. Amb una fermentació llarga, de mínim d’un mes de durada, aconsegueixen que contingui només entre 0’1 i  1’8 grams de sucre cada 100 mil·lilitres.

Fes la teva comanda i gaudeix-la tan aviat com sigui possible. Pots trobar-la a més de 8.000 punts de venda físics i a la nostra botiga online.