COM FER KOMBUTXA A CASA EN 10 PASSOS

amb 3 trucs de regal per millorar-lo!

El té fermentat, la kombutxa, és a boca de tothom. Són molts els que fa anys que ho van descobrir i gaudeixen del seu sabor i dels seus beneficis, però la beguda ha guanyat popularitat els últims anys i cada vegada té més adeptes. T’animes a elaborar la teva pròpia kombutxa a casa? No és gens difícil i els ingredients són mínims i, sobretot, molt fàcils de trobar. De fet, aquesta és l’essència d’aquesta beguda viva i plena de salut: menys és més. Només necessitaràs aigua, te verd o negre, preferiblement; sucre i un SCOBY (acrònim de colònia simbiòtica de bacteris i llevats) amb una mica de líquid iniciador (starter).

Hi ha un altre ingredient que, encara que intangible, és realment imprescindible per a l’elaboració del kombutxa: el temps. En una època on les presses estan a l’ordre del dia, si no tens temps de fer-te’n, recorda que nosaltres t’ho posem molt fàcil. Pots adquirir Mun Kombucha ja a punt per prendre, amb ingredients reals, naturals i ecològics, envasat en vidre i amb una quantitat de sucre mínima, en més de 6.000 establiments físics (herbolaris, botigues i supermercats ecològics, restaurants, cafeteries…) i també en la nostra botiga en línia.

Per aconseguir un kombutxa de qualitat, no sobrecarregat de sucre, cosa que li restaria qualitats saludables, és molt important paciència i esperar que la fermentació es dugui a terme. En aquest temps, la màgia haurà actuat i el que podria ser una simple infusió de te, adquireix propietats digestives i desintoxicants i fantàstics probiòtics naturals. Així mateix, el kombutxa està ple d’àcids orgànics, enzims, minerals, vitamines… una joia, som-hi! Les seves bombolles i els seus gustos la converteixen en alternativa perfecta i, sobretot, saludable als refrescos i a les begudes de baixa graduació alcohòlica.

Què necessito per elaborar kombutxa a casa?

• Aigua. Nosaltres utilitzem aigua filtrada. Prova amb diferents aigües i tria la que més et convingui. El més important és que no tingui clor.
• Tè, verd o negre. Necessites una infusió que contingui tanins perquè la fermentació es dugui a terme. Escull el tipus i la varietat de tè que més t’agradi. No facis experiments perquè en la beguda final gairebé no queda teïna, si és una cosa que et preocupa.
• Sucre. Com més simple sigui, millor. És imprescindible per a la fermentació, ja que és el combustible que prenen els llevats i bacteris.
• SCOBY. Conegut també com a mare o fong del kombutxa, aconseguirà iniciar -i finalitzar la fermentació- una vegada i una altra. Mima’l i cuida’l com si fos un bebè. En el nostre cas, l’alimentem amb sucre de canya ecològic. Millor no usar panela, melassa, àgave… ja que als bacteris els costarà més arribar fins a les molècules senzilles de glucosa i fructosa: SCOBY loves SUUUUCRE!
• Líquid iniciador. És imprescindible usar kombutxa d’un lot anterior, per dos motius: aquest líquid és ric en llevats i bacteris que fermentaran el te, i, a més, té un pH molt baix, el que garanteix que la fermentació no s’espatlli.
• Recipient de vidre gran. Serà la ‘casa’ del kombutxa durant les setmanes que es trobi fermentant. Important: que sigui de vidre i amb una boca ampla. Escull-lo de bona qualitat i prou gran.
• Un drap de cotó. No volem cap intrús dins del nostre kombutxa, però sí que necessitem que entri oxigen perquè es dugui a terme la fermentació. Subjectarem el drap, al coll del recipient, amb una goma o un cordó fi.

Mans a l'obra, kombutxers, a fer kombutxa!

Abans de res, renta’t les mans. Prepara amb consciència l’espai on aniràs a preparar el teu kombutxa casolà. No embrutaràs gaire, t’ho prometem. A més, no necessitaràs més espai del que ocupi aquest pot de vidre que has triat perquè hi habiti i fermenti tranquil·lament.

I ara sí, endavant, amb la recepta per a un litre. Si vols fer més quantitat perquè el teu pot de vidre és més gran, fes-ho de manera proporcional:

1. Posa a escalfar un litre d’aigua. No deixis que arribi a bullir. Idealment, ha d’arribar als 80 graus.
2. Infusiona 3 cullerades soperes ben carregades del te que hagis triat en aquesta aigua calenta. És molt important que sigui de la família Camelia sinensis (te verd o te negre). Deixa-ho més estona del que ho deixaries si et prenguessis tu la infusió. Necessitem que sigui amarg, senyal que ha extret bé els tanins. Si et preocupa la teïna que pugui tenir el akombutxa resultant, pots llegir aquest article.
3. Afegeix 70 grams de sucre.
4. Deixa refredar. No volem matar al SCOBY, veritat? Ens acompanyarà un llarg temps i és important no oblidar que els bacteris i llevats que conté estan vius i que el calor se’ls carregaria directament.
5. Espera unes hores. Ara sí: ja està a temperatura ambient? Moment d’afegir l’SCOBY i el líquid iniciador, al voltant del 20%. Al·lucina, dia a dia, veient com l’SCOBY s’acomoda en el pot!
6. Tapa el pot amb la tela de cotó i col·loca amb precisió la goma que el subjecti.
7. Ara toca: es-pe-rar (bastant més). Evidentment, el te estarà fermentat en molt pocs dies, però, si no vols prendre sucre a tope ni l’alcohol que també es produeix durant el procés de fermentació, és important que t’inflis de paciència. A Mun Kombucha, perquè et facis una idea, esperem fins a 30 dies per donar la primera part del procés per acabada.
8. Si vols saboritzar-la, ara és el moment. Reserva l’SCOBY i aproximadament un 20% del líquid, i utilitza per consumir el 80% restant. Afegeix sucs de fruita o de verdura, d’arrels, infusions… a el kombutxa que has separat. Deixa volar la teva imaginació i gaudeix de les barreges més personals i atrevides.
9. Ara, posa-ho dins d’una ampolla. És molt important que aquesta tanqui correctament si vols fer carbonatació natural(les bombolles!). Espera uns dies més. El teau kombutxa casolà està llest! Amb bombolletes i sorprenent.
10. Si has fet bé tot el procés, el teu kombutxa tindrà molt poc sucre i no caldrà que el posis a la nevera per aturar la fermentació. Si no és així, l’ampolla directa a la nevera! Veuràs si ha fermentat massa i necessita fred si en obrir-la està desbordant de gas incontrolable.

Et ve de gust millorar encara més el teu kombutxa? Tenim 3 trucs infal·libles

• Compra un mesurador de pH de piscines. És econòmic i t’ajudarà a controlar el pH de la teu kombutxa en el moment que facis la barreja. Ha d’estar per sota de 4. També et servirà per anar controlant el pH durant el procés de fermentació. Mai mesuris el pH dins del pot! Podries contaminar la barreja. Treu sempre una petita quantitat en un vas i mesura des d’allà. Aprofita per provar-la i anar veient com evoluciona el seu gust al llarg dels dies de fermentació. Quan t’agradi el seu gut, queda’t amb aquest valor de pH per tenir una referència.
• La fermentació depèn total i absolutament de la temperatura. Tingues-ho en compte. El teu kombutxa fermentarà més lent a l’hivern que a l’estiu. Si compres una estufa per a rèptils i la col·loques sota el pot de vidre quan les temperatures són més baixes, aconseguiràs tenir sota control la temperatura, que serà constant.
• Experimenta amb altres infusions! El té s’utilitza perquè és ric en compostos fenòlics, catequines i flavonoides, minerals. Però també necessitem extreure els tanins. No totes les infusions tenen tanins, per exemple el rooibos no en té. Pots substituir el té per fulles que sí que tinguin, com l’herba llimona, el romaní, la farigola…

Feliç fermentació, amant de kombutxa!

En aquest vídeo, pots veure el procés a gran escala. Així fem Kombutxa a la nostra fàbrica de Mataró.

Els 25 errors a evitar al fer kombutxa a casa

L’art de la fermentació ha captivat cultures de tot el món durant segles. Per a molts, el procés d’elaboració de kombutxa a casa s’ha convertit en una passió. Però, com qualsevol art, preparar kombutxa té els seus reptes. Tot i que és una aventura emocionant i gratificant, és fàcil topar-se amb petits errors que poden afectar la qualitat i el gust de la beguda.

Per assegurar-nos que el teu viatge amb el kombutxa sigui el més suau i exitós possible, hem recopilat una llista dels 25 errors més comuns que solen cometre els principiants. Aquests consells t’ajudaran a evitar errades comunes i millorar la teva tècnica de fermentació. Així que abans de submergir-te en el fascinant món del kombutxa casolà, pren-te un moment per familiaritzar-te amb aquests punts essencials:

1. No netejar correctament els estris: La neteja és vital per a la fermentació exitosa. Assegura’t d’esterilitzar els teus estris amb vinagre blanc destil·lat i després esbandir-les amb aigua bullint.
2. Utilitzar ampolles de plàstic o metàl·liques: Evita els envasos que no estiguin fets de vidre. Les ampolles de fermentació de vidre són les més adequades per resistir la carbonatació.
3. Comprar un SCOBY: Si bé és possible comprar un SCOBY, obtenir-ne un d’un amic o conegut que ja fa kombutxa és una opció fantàstica. No només és més sostenible i econòmic, sinó que també li dóna una connexió més personal al procés de fermentació. A més, compartir SCOBY és una tradició en la comunitat fermentadora i enforteix el sentit de comunitat entre els amants del kombutxa.
4. Afegir vinagre a la barreja: Tot i que kombucha té un component acètic, NO has d’afegir vinagre addicional, ja que això pot fer malbé la fermentació.
5. Triar el te d’inici equivocat: A l’hora d’escollir un te, evita els tes d’herbes i opta per tes autèntics com el negre, el verd o el oolong.
6. Ús d’aigua de l’aixeta sense filtrar: El clor a l’aigua de l’aixeta pot ser perjudicial per SCOBY. Utilitzeu filtres o mètodes per eliminar aquests compostos abans d’utilitzar l’aigua, o utilitzar aigua mineral.
7. Comença amb el te superinfusionat: El temps en què s’infusiona el te és crucial. El te massa fort pot afectar negativament el sabor i la salut de SCOBY.
8. Barrejar el te calent amb SCOBY: Assegura’t que el te estigui a una temperatura adequada (per sota de 37º) abans d’afegir SCOBY.
9. Intentar fer-ho sense sucre: el sucre és essencial per al procés de fermentació. NO intentis substituir-lo per edulcorants no calòrics.
10. Afegir gustos massa aviat: Els gustos s’han d’afegir durant la segona fermentació, no durant la primera.
11. Escollir un lloc d’emmagatzematge inadequat: El lloc on fermentar la teu kombucha ha de ser fosc, fresc i amb un flux d’aire adequat, lluny de la llum solar directa i de productes químics.
12. No mantingueu una temperatura constant: la temperatura juga un paper important en la fermentació. Mantenir un rang de temperatura constant és fonamental per aconseguir un kombutxa de qualitat.
13. Tallar el flux d’aire durant la primera fermentació: el kombutxa necessita respirar durant les primeres etapes de la fermentació. No tanquis el recipient hermèticament al principi.
14. No vigilar el procés: És imprescindible tastar i observar regularment la teu kombucha per assegurar-te que fermenta correctament.
15. Sigues creatiu seguint les proporcions: Si bé experimentar pot ser divertit, és vital seguir la recepta i mantenir les proporcions adequades, especialment quan ets principiant.
16. Ignorar la relació sucre-te. El sucre és essencial per SCOBY, ja que s’alimenta d’ell i el converteix en àcids beneficiosos. Ignorar o alterar la relació sucre-te recomanada podria resultar en un kombutxa desequilibrat o un SCOBY famolenc. Mantenir la proporció adequada és fonamental per garantir un cultiu saludable.
17. Descuidar l’SCOBY. SCOBY és el cor del teu kombutxa, i descuidar-lo pot ser dolent per a la teva beguda. Assegura’t de manipular-lo amb cura, no exposar-lo a temperatures extremes, i renovar-lo o compartir-lo quan sigui massa gran o vell.
18. No girar ni renovar l’SCOBY. Amb el temps, l’SCOBY creixerà en gruix i pot arribar a ser menys eficaç. És una bona idea girar-lo o utilitzar capes més joves d’SCOBY per mantenir la qualitat del teu kombutxa. A més, compartir o regalar capes SCOBY a amics o familiars és una gran manera de difondre l’amor pel kombutxa.
19. No cobrir el recipient correctament durant la fermentació. Tot i que el kombutxa necessita respirar durant la primera fermentació, és crucial evitar contaminants com insectes o pols. L’ús d’un drap prim o una tovallola de paper, assegurada amb una goma elàstica, permet l’entrada d’aire mantenint el kombutxa segur.
20. Ús de kombutxa com a “cura” sense investigació prèvia Tot i que el kombutxa té propietats beneficioses, no s’ha de considerar una panacea o cura per a totes les malalties. Abans d’utilitzar-lo amb finalitats medicinals, és important investigar i consultar un professional de la salut.
21. Ignorar la formació de florit. Si apareix florit al teu kombutxa, és una senyal que alguna cosa ha sortit malament. El florit pot ser perillós, de manera que si veus que es forma alguna colònia verdosa al teu kombutxa o SCOBY, és imprescindible llençar-ho tot i començar de nou.
22. Deixar que el kombutxa fermenti massa temps. Tot i que un temps de fermentació més llarg pot reduir el contingut de sucre, també pot fer que el kombutxa sigui massa agre o avinagrat. És crucial trobar un equilibri per obtenir un gust agradable.
23. Ignorar els signes d’un SCOBY malalt. Si el teu SCOBY comença a fer mala olor, canvia de color estranyament, o desenvolupa textures inusuals, podria estar malalt o contaminat. En aquest cas, el millor és llençar-lo i començar amb un nou SCOBY.
24. No provar el kombucha regularment. El gust personal juga un paper crucial en el punt òptim de fermentació. Degustar kombucha regularment t’ajudarà a determinar quan està a punt per a les teves papil·les gustatives.
25. No gaudir del procés. Fer kombucha a casa és una experiència gratificant i divertida. Tot i que hi ha errors que poden passar, la clau és aprendre d’ells i gaudir de l’art de fermentar a casa.