LA SEGONA FERMENTACIÓ DEL KOMBUTXA

Si has arribat fins aquí és perquè ja saps que el kombutxa és una beguda fermentada. De fet, és fermentada per una colònia de llevats i bacteris (SCOBY) que són capaços de transformar el sucre en àcids orgànics que són els responsables de les propietats saludables de la kombutxa. Aquesta primera fermentació té com a detall important que es realitza en presència d’oxigen (fermentació aeròbica). I això és molt important perquè les bacteris presents en la kombutxa necessiten oxigen per fermentar. Els llevats… també! però amb matisos. Els llevats poden funcionar tant amb presència com en absència d’oxigen. Si tenen oxigen, “respiren”; sinó tenen “fermenten”, i això significa que fabriquen alcohol i CO2. Si vols més detall d’aquesta primera fermentació pots llegir aquesta entrada on t’expliquem tots els passos a seguir per tenir èxit fermentant kombutxa.

En esta primera etapa lo que queremos es que las levaduras se encarguen de romper las moléculas de sucrosa en glucosa y fructosa (esto lo hacen a partir de segregar una enzima que se llama invertasa), ya que las bacterias no pueden metabolizar la sucrosa, pero sí en cambio la glucosa y la fructosa.

Pues bien, cuando hemos tenido nuestra kombucha fermentando en un depósito tapado con un paño, justamente para que disponga de oxígeno, pero no se pueda contaminar por insectos o polvo, y está en un punto de sabor y acidez que nos gusta, ha llegado el momento de embotellarla. Ahora le podemos añadir zumos de frutas para darle ese sabor que nos gusta. Es muy habitual añadir jengibre, cúrcuma, limón, naranja, fresas, etc. Si ahora queremos transformar esta deliciosa bebida en una bebida burbujeante, lo único que tenemos que hacer es dejarla reposar a temperatura ambiente para que las levaduras hagan su trabajo: CO2. Para que esto ocurra, tenemos que tener azúcar, levaduras viables y temperatura. Con estos tres elementos, es cuestión de días que nuestra bebida recobre vida con esas burbujas totalmente naturales.

Una vez embotellada la kombucha y añadidos los ingredientes que nos gusten, se da comienzo a la segunda fermentación, también conocida como «carbonatación», que se produce sin presencia de oxígeno (fermentación anaeróbica). Durante esta etapa, las levaduras que quedan en la bebida consumen el azúcar que le hemos añadido y producen dióxido de carbono (CO2), que se disuelve en la bebida, creando las burbujas.

Es importante tener en cuenta que durante esta fase se produce una mayor cantidad de alcohol que en la primera fermentación, por lo que, si se deja fermentar demasiado tiempo, la kombucha podría volverse demasiado alcohólica. Por lo general, la segunda fermentación suele durar entre uno y cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente y la cantidad de azúcar añadida.

És important tenir en compte que durant aquesta fase es produeix una major quantitat d’alcohol que en la primera fermentació, per la qual cosa si es deixa fermentar massa temps, el kombutxa podria tornar-se massa alcohòlic. En general, la segona fermentació acostuma a durar entre un i cinc dies, depenent de la temperatura ambient i la quantitat de sucre afegit.

És recomanable deixar el kombutxa en la segona fermentació en un lloc a temperatura ambient i fosc, ja que la llum solar pot afectar negativament el procés de fermentació i alterar-ne el gust. A més, és important utilitzar ampolles de vidre resistents a la pressió, ja que les bombolles generades poden augmentar la pressió a l’interior de l’ampolla i provocar el seu trencament.

Un cop que el kombutxa ha assolit el grau de carbonatació desitjat, es pot refrigerar per detenir el procés de fermentació i gaudir d’una beguda fresca i amb bombolles amb el gust i propietats saludables que ens agraden. El kombutxa és una beguda molt versàtil que es pot adaptar als gustos de cada persona i experimentar amb diferents ingredients i sabors per fer-la encara més especial.

Un truc per controlar la segona fermentació del kombutxa a casa

Si fermentes a casa no tindràs control d’aquesta segona fermentació. Sobretot perquè sense equipament ni anàlisi és difícil saber el nivell de sucre que té el kombutxa en el moment d’embotellar. Si hi ha massa sucre, les llevats començaran a produir CO2 fins que s’acabi el sucre o bé fins que aguanti la ampolla i esclati.

Una manera de controlar el punt de carbonatació a casa és utilitzar una ampolla de plàstic usada de refresc. En el moment de l’embotellament, si la presiones veuràs que està fluixa, però a mesura que passin els dies i es vagi produint la carbonatació comprovaràs com cada vegada està més dura. D’aquesta manera t’estalvies haver d’anar obrint ampolles per provar el punt de carbonatació. Quan vegis que l’ampolla de mostra està prou dura, és el moment de guardar les teves kombutxes a la nevera per aturar el procés natural de carbonatació.