L'elaboració del kombutxa té dues fases ben diferenciades: una primera fermentació oberta on es generen els àcids orgànics, i una segona fermentació en ampolla on s'afegeix sabor i carbonatació natural. T'expliquem com funciona i com controlar-la.
Recordatori: la primera fermentació
El kombutxa es fermenta gràcies a una colònia de llevats i bacteris —el SCOBY— que transforma el sucre en àcids orgànics. Aquesta primera fermentació és aeròbica: es realitza en presència d'oxigen, en un recipient obert tapat amb un drap transpirable.
Els bacteris acètics del kombutxa (Acetobacter, Komagataeibacter) necessiten oxigen per treballar: oxiden l'etanol que produeixen els llevats i el transformen en àcid acètic, el responsable del sabor àcid característic. Per això la primera fermentació es fa en recipient obert, tapat amb un drap transpirable.
Els llevats són anaerobis facultatius: poden funcionar tant amb oxigen com sense. Si tenen oxigen, respiren (consumeixen sucre i produeixen CO₂ i aigua). Si no tenen oxigen, fermenten (consumeixen sucre i produeixen etanol i CO₂). Aquesta doble capacitat és clau per entendre què passa en la segona fermentació.
En aquesta primera etapa els llevats trenquen les molècules de sacarosa en glucosa i fructosa (mitjançant un enzim anomenat invertasa), perquè els bacteris no poden metabolitzar la sacarosa directament. Un cop el kombutxa ha assolit el punt de sabor i acidesa desitjat, ha arribat el moment d'embotellar-lo.
Què és la segona fermentació
La segona fermentació té lloc dins de l'ampolla ja tancada. En embotellar el kombutxa se li poden afegir sucs de fruites, arrels o infusions que aportin sabor: gingebre, cúrcuma, llimona, hibisc, mango… qualsevol combinació que es vulgui explorar.
El sucre dels sucs afegits serveix de combustible addicional per als llevats presents en el líquid. Com que ara estan en un entorn tancat i sense oxigen, els llevats fermenten (en lloc de respirar) i produeixen alcohol i diòxid de carboni. El CO₂ no pot escapar de l'ampolla, per la qual cosa s'acumula en el líquid i dona la carbonatació natural característica del kombutxa.
Mentre quedi oxigen dissolt residual en el líquid, els bacteris acètics segueixen actius les primeres hores de la segona fermentació i van oxidant part de l'etanol produït pels llevats. Quan s'esgota l'oxigen dissolt, els acètics s'inhibeixen i només queden els llevats treballant en anaerobiosi. Per això l'equilibri entre carbonatació, acidesa i alcohol final depèn molt del moment exacte en què s'embotella i es refreda.
En kombutxes de fermentació llarga també poden aparèixer bacteris làctics (Lactobacillus) que produeixen petites quantitats d'àcid làctic, contribuint al perfil organolèptic i a la complexitat del sabor.
La química resumida
- 1a fermentació (aeròbia, recipient obert): llevats respiren i produeixen CO₂ + H₂O. Bacteris acètics oxiden etanol → àcid acètic.
- 2a fermentació (anaeròbia, ampolla tancada): llevats fermenten i produeixen etanol + CO₂. El CO₂ s'acumula i dona les bombolles. L'etanol també, fins que es refreda.
Durant la segona fermentació l'alcohol que produeixen els llevats ja no es pot oxidar a àcid acètic perquè l'ampolla està tancada i els bacteris acètics necessiten oxigen per fer-ho. Per això l'alcohol s'acumula. Si es deixa massa temps, el kombutxa augmenta el seu contingut alcohòlic. Controlar la durada és clau.
Temps i condicions de la segona fermentació
La segona fermentació sol durar entre 1 i 5 dies, depenent de:
- Temperatura ambient: a més calor, més ràpida la fermentació.
- Quantitat de sucre afegit: més sucre significa més material per fermentar i més CO₂ produït.
- Població de llevats actius en el moment de l'embotellat.
És recomanable mantenir el kombutxa en un lloc a temperatura ambient i fosc: la llum solar pot afectar negativament el procés de fermentació i alterar el sabor.
També és important utilitzar ampolles de vidre resistents a la pressió. Les bombolles generades augmenten la pressió interna i una ampolla inadequada pot arribar a trencar-se. Les ampolles tipus xampany o de cervesa amb tancament mecànic són les més segures.
Un cop el kombutxa ha assolit el grau de carbonatació desitjat, es pot refrigerar per aturar el procés. El fred alenteix l'activitat de llevats i bacteris, mantenint l'equilibri de sabor.
Un truc per controlar la segona fermentació a casa
Si fermentes a casa no tindràs control instrumental d'aquesta segona fase. Sobretot, perquè sense equips d'anàlisi és difícil saber el nivell de sucre del kombutxa en el moment d'embotellar. Si hi ha massa sucre, els llevats produiran CO₂ fins que s'acabi el sucre… o fins que l'ampolla rebenti.
El truc: utilitza una ampolla de plàstic usada de refresc com a ampolla de mostra. En embotellar-la la premses i veuràs que està tova. A mesura que passen els dies i es produeix la carbonatació, l'ampolla es va tornant més dura per la pressió interna.
Quan notis que l'ampolla de plàstic de mostra està prou dura, és el moment de passar tots els teus kombutxes a la nevera per aturar la segona fermentació. Així evites haver d'obrir ampolles reals per provar el nivell de carbonatació.
Preguntes freqüents
Què és la segona fermentació del kombutxa?
És la fase de l'elaboració que té lloc dins de l'ampolla tancada, un cop embotellat el kombutxa base. En aquesta fase els llevats consumeixen el sucre dels sucs afegits i produeixen CO₂, generant la carbonatació natural de la beguda.
Quant dura la segona fermentació?
Entre 1 i 5 dies, depenent de la temperatura ambient, la quantitat de sucre afegit i la població de llevats actius. A més calor o més sucre, més ràpida la fermentació.
Quins ingredients es poden afegir en la segona fermentació?
Sucs de fruites, arrels o infusions: gingebre, cúrcuma, llimona, hibisc, mango, maduixa, menta, fruits vermells… qualsevol ingredient que aporti sucres o aromes funciona.
Per què el kombutxa té més alcohol després de la segona fermentació?
Perquè en estar l'ampolla tancada sense oxigen, els llevats passen a fermentar (en lloc de respirar) i produeixen més etanol. Si es deixa massa temps, pot augmentar el contingut alcohòlic. Per això convé controlar la durada i refrigerar a temps.
Pot explotar una ampolla en la segona fermentació?
Sí, si s'utilitza una ampolla no apta per a pressió o es deixa fermentar massa temps. Per això és imprescindible utilitzar ampolles de vidre resistents (tipus xampany o cervesa) i controlar el punt de carbonatació.
Com aturo la segona fermentació?
Refrigerant l'ampolla. El fred alenteix enormement l'activitat dels llevats i bacteris, aturant de forma efectiva la fermentació.
Mūn Kombucha fa segona fermentació?
Sí. Les varietats de Mūn Kombucha passen per una segona fermentació en ampolla on s'afegeixen els sucs de fruites, arrels o infusions que els aporten sabor i la bombolla natural característica. Tota la nostra carbonatació és natural: no afegim CO₂.
Quant de temps fermenta Mūn abans d'embotellar?
Fins a 30 dies en primera fermentació, seguint la recepta tradicional. Com més llarga la primera, menys sucre residual i menys alcohol al final del procés, perquè els bacteris acètics tenen més temps per oxidar l'etanol produït pels llevats. Per això els kombutxes Mūn tenen entre 0,09 g i 1,80 g de sucre per 100 ml.
Aprofundeix en cada tema
Bombolles naturals sense trucs
Els kombutxes Mūn són fermentats en ampolla, sense pasteuritzar, amb la carbonatació natural que genera el propi procés. Des del 2015.
Veure tota la gamma