EL KOMBUTXA TÉ ALCOHOL?

Si mai t’has preguntat si el kombutxa porta alcohol, la resposta és sí, amb matisos. Per això, hem de posar-te en antecedents. El kombutxa és una beguda fermentada. Però a diferència de les begudes fermentades que tots coneixem com el vi, la cervesa, el cava, la sidra, etc, que contenen únicament llevats; el kombutxa és fermentat per una colònia de llevats i bacteris. Aquest matís té molta importància en la producció d’alcohol.

Entrem en detall. Els llevats són especialistes en transformar el sucre en etanol i diòxid de carboni. Bé, de fet aquesta transformació és una mica més complicada. El sucre comú està format per sacarosa (o sucrosa). La sacarosa és un disacàrid format per glucosa i fructosa. El primer pas que fan els llevats davant d’una molècula de sacarosa és segregar un enzim que s’anomena invertasa i que és capaç de trencar l’enllaç que uneix una molècula de glucosa amb una molècula de fructosa. Un cop la sacarosa s’ha transformat en glucosa i fructosa, els llevats ja poden convertir-lo en etanol, diòxid de carboni i alguns complexos orgànics, que solen donar aroma.

D’aquesta manera, en una beguda rica en sucre que només conté llevats, s’obtindrà alcohol a raó de 1º d’alcohol per cada 17 grams de sucre. Les receptes de kombutxa solen contenir entre 50 i 100 grams de sucre per litre. Si el kombutxa només tingués llevats, el grau alcohòlic del kombutxa podria arribar a 5º!

Aquí hi ha la importància dels bacteris al kombutxa. Els bacteris no poden metabolitzar la sacarosa, però sí la glucosa i la fructosa. És per aquest motiu que els bacteris viuen en simbiosi amb els llevats, perquè sense ells no tindrien aliment disponible. A partir de la glucosa i fructosa, els bacteris produeixen àcids orgànics. I aquests àcids orgànics depenen de la família a què pertanyen els bacteris. D’aquesta manera, els bacteris acètics elaboren àcid acètic (vinagre) a partir de l’alcohol que han elaborat els llevats. Els bacteris làctics elaboren àcid làctic a partir de glucosa i fructosa. Els bacteris del gènere gluconobacter transformen el sucre en àcid acètic.

En resum, els llevats metabolitzen el sucre en glucosa i fructosa per després transformar-lo en alcohol i CO2. Al llarg d’aquest procés, els bacteris aprofiten l’aparició de glucosa i fructosa i, posteriorment, alcohol, per poder-ho transformar en àcids orgànics.

Una fermentació llarga en el kombutxa redueix el nivel d’alcohol

Amb tot el que hem explicat anteriorment, els primers microorganismes que actuen en el kombutxa són els llevats, ja que són els únics que poden començar a processar la sacarosa. A més, els llevats actuen més ràpidament que els bacteris. Això vol dir que a l’inici de la fermentació el sucre es transforma només en alcohol. Fins que els bacteris no disposin de prou aliment (glucosa, fructosa i alcohol) no podran començar a produir àcids orgànics.

Si mesuréssim el nivell d’alcohol durant la fermentació de la kombutxa veuríem com els primers dies el grau alcohòlic va pujant per la influència dels llevats, ia partir del moment que s’activen els bacteris, el grau alcohòlic comença a baixar.

Fuig dels kombutxes amb una fermentació molt curta! Només hi trobaràs sucre i alcohol. A MUN KOMBUCHA, conscients de la influència que poden provocar els aliments sobre la nostra salut, realitzem una llarga fermentació del kombutxa, fins a 30 dies, per donar-li temps suficient perquè es produeixin les reaccions que acaben convertint el sucre en àcids orgànics.

Quant alcohol té el kombutxa?

Doncs dependrà del procés de fermentació. En general, sol estar al voltant d’un grau. La normativa classifica les begudes analcohòliques com les compreses entre 0,5º i 1,2º. Sense sobrepassar aquest límit no cal indicar la presència dalcohol, ja que no es considera una beguda alcohòlica. A MUN KOMBUCHA etiquetem per sota d’aquest 1,2º.

Perquè una kombutxa tingui 0,5º s’ha d’haver fet una fermentació molt curta o afegir una baixa quantitat de sucre a l’inici de la fermentació. Aquestes kombutxes solen mantenir-se refrigerades perquè continuen tenint molt de sucre residual. En aquests casos, quan es trenca la cadena de fred, es fabrica dins de l’ampolla alcohol ràpidament per la presència de llevats i sucre.

MUN KOMBUCHA no necessita fred per a la seva conservació perquè la llarga fermentació ha donat temps suficient perquè els llevats i els bacteris hagin fet la seva feina, obtenint els àcids orgànics tan beneficiosos.

Existeix kombutxa amb alcohol?

Doncs sí, hi ha una varietat de kombutxa que es diu hard kombucha. Es tracta d’un kombutxa tradicional que després de diverses setmanes de fermentació se li torna afegir sucre i llevats extra perquè sobre la base del kombutxa se li afegeixi més alcohol, fins a poder arribar als 5 o 6º.