Què és el kombutxa?

En parla tothom i el veus a tot arreu, però, què és el kombutxa? La definició més simple és que es un té fermentat. Anant una mica més enllà, podem explicar-te que és una beguda amb bombolles i no alcohòlica que es prepara a base de te, amb un gust que et sorprendrà perquè les teves papil·les gustatives poques vegades han tastat abans.

De la mateixa manera que quan fermenta el most el diem vi, o quan fermenta el suc de poma el diem sidra, quan fem fermentar una infusió de te sucrada el diem kombutxa, que es pronuncia /komˈbutʃə/.

Així, el kombutxa és una beguda fermentada i lleugerament efervescent, feta de te ensucrat, on una colònia de bacteris i llevats coneguda com a SCOBY -acrònim de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast-, transformen el sucre en deliciosos àcids orgànics plens de probiòtics naturals.

Què conté el kombutxa?

El kombutxa té propietats saludables, segons recullen diversos articles científics. Com a resultat de la fermentació del sucre pel cultiu de llevats i bacteris, el kombutxa és ric en vitamines del grup B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E i K; i també conté enzims que poden ajudar en la digestió i el metabolisme; àcids orgànics (com el làctic o l’acètic, que li donen el sabor característic); minerals (ferro, potassi, zinc, manganès, coure, calci i magnesi); probiòtics, bacteris beneficiosos per a l’intestí que poden millorar la salut intestinal i el sistema immunològic; polisacàrids i polifenols, que actuen com a antioxidants i, per tant, protegeixen les cèl·lules.

Així, el consum de kombutxa ajuda a les digestions i a l’absorció de nutrients i contribueix a la desintoxicació de l’organisme, alhora que activa la immunitat.

Origen del kombutxa

La beguda més de moda té un passat increïble. Encara que els seus orígens són força incerts perquè no hi ha documentació que els acrediti, es té constància del seu consum a Àsia des de fa, com a mínim, 2.000 anys. L’any 221 a.C. ja en prenia la més alta aristocràcia xinesa i, uns 200 anys més tard, va guanyar fama mundial quan va guarir un emperador del Japó dels seus mals digestius. Fou llavors quan va rebre el sobrenom d’elixir de l’eterna joventut. Els coneguts samurais en prenien per tenir més energia a les seves batalles. El kombutxa es va estendre d’Àsia a Europa i, posteriorment, al continent americà i arreu del món. Durant molts anys, va romandre viu gràcies a la seva elaboració casolana. Els darrers temps, ha agafat embranzida i ha esdevingut una beguda que adoren els que tenen cura de la seva

Microorganismes amb molt poder

El procediment per fer kombutxa és força senzill. S’inicia amb una infusió de te, normalment verd o negre, que s’ensucra. A aquesta barreja inicial s’hi afegeix una colònia simbiòtica de llevats i bacteris, mare o SCOBY (per l’acrònim en anglès Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Uns microorganismes que treballen de manera coordinada per dur a terme un procés de fermentació i aconseguir una beguda naturalment efervescent, amb un gust entre dolç, àcid i avinagrat, que, a més d’aportar-te salut a dojo millorarà el teu benestar general.

Al nostre país, Mūn Ferments va ser la primera companyia a posar al mercat un kombutxa envasat en vidre, amb ingredients 100% naturals, de primera qualitat i certificat ecològic. El seu principal tret diferencial, però, va ser que, malgrat no estar pasteuritzat, és absolutament estable a temperatura ambient per la mínima quantitat de sucre residual que conté. Si ho penses és super senzill: No hi havia neveres a l’Antiga Xina fa 2.000 anys! El kombutxa sempre s’ha mantingut a temperatura ambient, només els kombutxes moderns carregats de sucre necessiten mantenir-se a la nevera per aturar la fermentació de les llevats, que anirien produint gas fins a consumir el sucre… o esclatar la ampolla!

Un procés acurat i pacient

Per fer els kombutxes de Mūn es comença amb una infusió de te verd de la varietat Lung Ching, el més ecològic que es conrea al món. Només es recull a la primavera i és molt apreciat pels experts. A aquesta, s’hi afegeix sucre ecològic de canya que serà el combustible per fer possible la fermentació. Una fermentació llarga i acurada, que aconsegueix que els kombutxes Mūn tinguin una quantitat de sucre residual mínima. Un fet que, d’una banda, beneficia al consumidor, que s’estalvia un munt de sucre amb tot el que això suposa per a la seva salut i, d’altra, al planeta, per l’estalvi d’emissions de CO2 a l’atmosfera -fins a 180 vegades menys que la competència- que suposa el fet que no calgui guardar-los a la nevera.

Els tes fermentats de Mūn són ideals per substituir els refrescos. Servits sempre en fred, es poden consumir sols per apreciar la seva bombolla suau natural o bé afegir-hi sucs de fruita o verdura. Els més atrevits, no dubten a incorporar-los a combinats per crear enginyosos còctels amb alcohol o sense.

Un ingredient màgic: el temps

Els ingredients bàsics habituals per fer kombutxa són: aigua, te, sucre, SCOBY i una mica de líquid procedent de la fermentació anterior. Però a vegades, ens oblidem d’un ingredient imprescindible: el temps. No tenir pressa perquè es produeixi la fermentació permet als microorganismes fer la seva feina. D’una banda, les llevats s’encarreguen de “trencar” la sacarosa en glucosa i fructosa, per després produir etanol i diòxid de carboni. Una vegada apareix la glucosa i la fructosa, les bacteris poden començar a produir àcids orgànics a partir de glucosa, fructosa i etanol.

Només el temps permetrà que es desenvolupi aquest procés produint una kombutxa sense sucre, ja que el sucre s’haurà consumit en la seva pràctica totalitat. En canvi, si es interromp aquest procés s’obtindrà una kombutxa carregada de sucre, més rica en alcohol i sense àcids orgànics.

Beneficis per a la salut del kombutxa

El kombutxa ha perdurat en el temps gràcies a les seves propietats saludables. Aquests són alguns dels beneficis que ens agrada destacar:

Millora de la digestió

Un dels beneficis més coneguts del kombutxa és la seva capacitat per millorar la digestió. Això es deu als probiòtics naturals que es troben en la beguda, que ajuden a mantenir un equilibri saludable de bacteris a l’intestí. Els probiòtics són microorganismes vius que poden ajudar a prevenir problemes digestius com el restrenyiment, la diarrea i el síndrome de l’intestí irritable.

Millora de la immunitat

El kombutxa també pot ajudar a millorar el sistema immunològic. Els probiòtics naturals i els àcids orgànics presents en el kombutxa poden ajudar a enfortir les defenses del cos contra infeccions i malalties. A més, el kombutxa conté antioxidants que poden protegir les cèl·lules del dany causat pels radicals lliures.

Desintoxicació natural

El kombutxa és conegut per les seves propietats desintoxicants. Els àcids orgànics presents en el kombutxa, com l’àcid acètic i l’àcid glucurònic, poden ajudar el cos a descompondre i eliminar toxines. Aquest procés de desintoxicació pot ajudar a millorar la funció hepàtica i la salut general de l’organisme.

Aport de probiòtics naturals

El kombutxa és una font rica de probiòtics naturals, que són essencials per a la salut intestinal. Els probiòtics poden ajudar a restaurar l’equilibri natural de bacteris a l’intestí, la qual cosa pot tenir efectes positius en la digestió, l’absorció de nutrients i la salut general del sistema digestiu.

Com consumir el kombutxa

El kombutxa es pot consumir de diverses maneres. Es pot beure directament de l’ampolla, barrejar amb sucs de fruita per crear una beguda més saborosa, o fins i tot utilitzar en còctels sense alcohol. És important començar amb petites quantitats, especialment si ets nou en el consum de kombutxa, per permetre que el teu cos s'ajusti als probiòtics i àcids orgànics.

Gustos sorprenents del kombutxa

Tot el procés d’elaboració del kombutxa no acaba aquí. Hi ha dues etapes ben diferenciades: la primera fermentació és el primer procés on es permet a les llevats i bacteris que transformin el sucre en deliciosos àcids orgànics i la segona fermentació, en el nostre cas dins de la ampolla, on s’han afegit els sucs de fruites i infusions que doten a les nostres kombutxes de sabors deliciosos amb la suau bombolla característica.

Qui regula el kombutxa?

A nivell mundial, la Kombucha Brewers International (KBI) és l’organització que aglutina els majors productors de kombutxa i s’encarrega d’establir pràctiques i estàndards per a la producció de la beguda. En col·laboració amb els seus membres, la KBI ha redactat el Kombucha Code of Practice, un document que detalla els diferents tipus de kombutxa i les seves característiques.

A nivell nacional, els Departaments de Sanitat i el Ministeri d’Agricultura són els encarregats de concedir els permisos i certificar la seguretat dels productes alimentaris. No obstant, actualment no existeix una regulació específica per a la kombutxa, la qual cosa ha portat a que alguns fabricants elaborin begudes que difereixen molt del que es consideraria una kombutxa tradicional.

En el cas de Mun Ferments, a més de complir amb els preceptes de la KBI i les normes sanitàries, l’empresa ha obtingut voluntàriament la certificació IFS Food, la normativa de seguretat alimentària més exigent del món, la qual cosa garanteix la qualitat i la innocuïtat dels seus productes. A més, per garantir que tots els seus ingredients són ecològics, està certificada pel CCPAE, per la qual cosa tots els nostres productes disposen de l’eurofulla com a garantia lliure de pesticides i organismes modificats genèticament.

KOMBUTXA AUTÈNTIC. COM RECONÈIXER-LO?

El món dels fermentats està en constant creixement i més de moda que mai. Tot i que aquest sistema de transformació dels aliments és tan antic com la humanitat, són molts els que actualment parlen dels beneficis saludables del consum. Aprofitant aquesta tirada, en els darrers temps han aparegut moltes marques que es dediquen a la comercialització d’aquest tipus d’aliments. Si limitem el camp de visió i ens referim només al kombutxa, des que Mūn Ferments va sortir al mercat l’any 2015, han anat sorgint companyies que també venen te fermentat.

Si bé no hi ha una normativa que reguli què es pot comercialitzar sota el terme de kombutxa, l’associació Kombucha Brewers International, o KBI, del qual Mūn Ferments és membre des del 2017, té un codi de bones pràctiques, on els seus associats han detallat els diferents tipus de kombutxa que es poden elaborar. D’aquesta manera podem trobar:

• Kombutxa tradicional: beguda tradicional obtinguda a partir de la fermentació d’una infusió ensucrada de te, SCOBY, líquid iniciador o starter, amb sabor àcid i dolç alhora, amb bombolles i amb molt baixa graduació alcohòlica, i sense cap altre processament al final de la fermentació. Se li poden afegir saboritzants naturals (fruites, tisanes, etc.). Aquest kombutxa tradicional és capaç de crear un SCOBY de manera natural si es deixa a temperatura ambient i amb presència d’oxigen.
• Kombutxa: beguda obtinguda a partir de la fermentació d’un ampli ventall de plantes, SCOBY/starter, aigua i sucre fermentable. També se li poden afegir saboritzants. Depenent del procés utilitzat, pot generar o no SCOBY a temperatura ambient
• Refresc de kombutxa o kombutxa processat: engloba qualsevol tipus de kombutxa sotmès a un procés fora del mètode tradicional. Exemples d’aquests processos serien la pasteurització, la desalcoholització, la filtració per canviar l’aroma o l’aspecte, la filtració esterilitzant o la dilució.

Vist que tota aquesta informació no apareix sempre de forma visible a l’etiqueta del producte, el millor és analitzar una sèrie d’aspectes que ens ajudaran a validar si el que tens entre mans és o no és una kombutxa de qualitat i autèntica. Si repasseu com són l’envàs, l’etiqueta i el líquid, segurament us ajudarà quan, davant d’una nevera de Mercadona o Carrefour, dubteu sobre si comprar aquest kombutxa i endur-vos-el a casa.

• En plàstic La kombutxa és una beguda molt àcida, amb un pH al voltant de 3, per la qual cosa un envàs plàstic no pot garantir que no hi hagi migració de partícules de l'envàs cap a la beguda. Per aquest motiu, el millor és evitar beure kombutxa en envasos de plàstic.
• En barril : Les kombutxes a granel s'emmagatzemen en barrils o kegs. La millor solució són els barrils d'acer inoxidable, però, de vegades, per evitar el retorn dels envasos, es fan servir barrils de plàstic d'un sol ús. Els barrils que utilitzem a Mun Ferments contenen una bossa interior d'alumini lliure de BPA, per la qual cosa no hi ha migració de partícules

Com llegir l'etiqueta d'una ampolla de kombutxa

L'etiqueta d'una ampolla de kombutxa pot incloure molta informació o, per contra, molt poca. Interpretant-ne el contingut podrem esbrinar si es tracta o no d'una bona kombutxa. Per això haurem de llegir atentament:

• La llista d'ingredients
• La taula nutricional
• El mètode d'elaboració
• Claims i altres anotacions

La llista d'ingredients d'una bona kombutxa

Els ingredients en una etiqueta sempre s'han d'ordenar de més gran a més petit, en funció de la seva quantitat emprada. Únicament és obligatori que aparegui el % d'aquells als quals es fa esment a l'etiqueta. Una bona kombutxa ha d'incloure com a mínim aquest llistat: aigua, sucre, te i cultiu de kombutxa . A aquests se li pot afegir qualsevol fruita, arrel o infusió emprada per saboritzar, com podria ser el cas del gingebre, la cúrcuma, la llimona o el pebre, per citar-ne alguns.

Dubteu sempre d'una kombutxa que contingui ingredients que no encaixen en el procés tradicional d'elaboració. Aigua amb gas? De què serviria posar a escalfar aigua amb gas per preparar la infusió de te? De res. Doncs això ja és una pista que és més d'un refresc que una bona kombutxa tradicional.

Per elaborar kombutxa, sí o sí, cal utilitzar sucre, ja que serà el combustible que utilitzaran els llevats i els bacteris per a la fabricació d'àcids orgànics. Quan vegis que al llistat apareixen ingredients com: glucòsids d'esteviol (o E-960) o eritritol, es tracta d'edulcorants que s'afegeixen amb l'objectiu de fer-la més llaminera, més desitjable al paladar de més públic. Veus amb ull i que no et donin gat per llebre.

La taula nutricional d'una kombutxa

Sol espantar, i més quan ets al costat bo de l'alimentació, que en la composició d'un producte consti el sucre com a ingredient. En el cas de la kombutxa, és un imprescindible. Sense sucre, no hi ha kombutxa. Els microorganismes que fan possible la fermentació la fan servir de combustible per poder dur a terme el procés. El quid de la qüestió és que l' elaboració hagi estat rigorosa i el màxim de cura possible per aconseguir que aquests microorganismes consumeixin la pràctica totalitat del sucre i el converteixin en àcids orgànics supersaludables. Paciència i temps davant d'immediatesa. Una beguda slow , amb una fermentació llarga , garantirà aquest punt.

Una kombutxa amb més d'un gram de sucre per cada 100 ml, segur que costarà menys prendre qui no estigui iniciat, però també t'assegurem que serà menys saludable del que la venen.

Un truc addicional? Si és artesana i, a més, no necessita nevera, has trobat la teva kombutxa! Sempre que t'asseguris que no està pasteuritzada. Com menys sucre contingui, menys fred necessitarà per conservar-se.

Molt ull amb les taules nutricionals en què els hidrats de carboni difereixen dels sucres. El que és clar és que el sucre no s'evapora i que en algun lloc en queda. Si hi ha una diferència molt important, pensa que no és una dada gens net. En altres aliments, la diferència es podria explicar pels midons que contingui, però a la kombutxa això no passa.

Com i amb què l'han feta?

Una kombutxa autèntica ha d'haver seguit el mètode d' elaboració tradicional . És imprescindible que hagi partit d'una infusió de te (els tanins són imprescindibles) que s'ha deixat fermentar amb una colònia de microorganismes, el famós SCOBY .

Els ingredients que contingui han de ser naturals , descarta una kombutxa amb ingredients concentrats, amb saboritzants i colorants. També és important que la procedència d'aquests ingredients sigui ecològica. El segell bio que apareix en una etiqueta és la garantia que el producte no conté pesticides ni transgènics.

El teu paladar també us ajudarà a descartar. Si et recorda aquest caramel o aquest xiclet que algun dia vas consumir, molt probablement no sigui tan natural com la venen.

Busca sempre la kombutxa natural sense pasteuritzar

La calor i la kombutxa només han d'estar junts durant el principi del procés d'elaboració. Sotmetre la beguda a una pasteurització, només farà que eliminar de l'escena aquests probiòtics naturals que han aconseguit sorgir durant la seva elaboració i que són els que, justament, li donen bona part de les seves propietats. Si no està filtrada, a més, potser tinguis la sort de veure una mica de SCOBY (Colònia Simbiòtica de Llevats i Bacteris) que ha fet possible que la màgia de la fermentació hagi convertit el que només era una infusió de te en una beguda carregada de propietats saludables .

Tenim molt bones notícies. Totes aquestes condicions les compleix Mūn Ferments. Ingredients naturals i ecològics 100% , de proximitat en la mesura possible, i un procés d'elaboració basat en la investigació, aconsegueixen la kombutxa més healthy . Amb una fermentació llarga de fins a un mes de durada , aconsegueixen que contingui 1,8 grams de sucre cada 100 mil·lilitres com a màxim.

Fes la teva comanda i gaudeix-la com més aviat millor. Pots trobar-la a més de 8.000 punts de venda físics ia la nostra botiga online