El kombutxa tradicional és una beguda fermentada obtinguda a partir de te ensucrat i la colònia de microorganismes coneguda com a SCOBY. El seu sabor combina notes àcides i lleugerament dolces, amb una efervescència natural generada durant la fermentació. A diferència d'un "refresc de kombutxa" —que pot estar pasteuritzat, filtrat o diluït—, el kombutxa tradicional conserva tots els seus probiòtics i àcids orgànics.
Els 3 tipus de kombutxa segons la KBI
No hi ha una normativa europea específica que reguli què es pot comercialitzar sota el terme "kombutxa". La Kombucha Brewers International (KBI), de la qual Mūn Ferments és membre des del 2017, té un codi de bones pràctiques on els seus associats han detallat els diferents tipus:
- Kombutxa tradicional: beguda obtinguda de la fermentació d'una infusió ensucrada de te amb SCOBY i líquid iniciador (starter). Sabor entre àcid i dolç, amb bombolles i molt baixa graduació alcohòlica, sense processament posterior a la fermentació. Es poden afegir saboritzants naturals (fruites, tisanes, etc.). Aquest kombutxa pot crear un SCOBY de forma natural a temperatura ambient i amb oxigen.
- Kombutxa: beguda obtinguda de la fermentació d'un ventall més ampli de plantes, SCOBY/starter, aigua i sucre fermentable. Pot portar saboritzants. Segons el procés, pot generar o no SCOBY.
- Refresc de kombutxa: kombutxa processat que ha passat per pasteurització, desalcoholització, filtració per canviar aroma o aspecte, filtració esterilitzant o dilució.
Com que aquesta informació no sempre apareix de forma visible a l'etiqueta, el millor és analitzar diversos aspectes: envàs, etiqueta, líquid i elaboració. Et resultarà útil quan, davant d'una nevera de Mercadona, Carrefour o Lidl, dubtis si emportar-te aquest kombutxa a casa.
L'envàs d'un kombutxa
El kombutxa es troba en 4 tipus d'envasos. Cadascun té avantatges i inconvenients:
- Vidre: el millor material. Inert, no transfereix partícules i és absolutament reciclable i reutilitzable. Un kombutxa en vidre ja ofereix una bona primera garantia.
- Llauna d'alumini: pot ser una bona solució, però l'interior porta un recobriment plàstic que en ocasions pot contenir bisfenol A (BPA). El BPA és un disruptor endocrí que es comporta com una hormona i pot tenir conseqüències per a la salut. Assegura't que l'envàs indica clarament BPA-free, com en el cas de Mūn Kombucha en llauna.
- Plàstic: evitar. El kombutxa és molt àcid (pH ≈ 3), i un envàs plàstic no pot garantir que no migrin partícules a la beguda.
- Barril: els barrils d'acer inoxidable són la millor opció. De vegades, per evitar el retorn, s'utilitzen barrils de plàstic d'un sol ús. Els que utilitza Mūn Ferments tenen una bossa interior d'alumini lliure de BPA, així que no hi ha migració de partícules.
Com llegir l'etiqueta d'una ampolla de kombutxa
L'etiqueta pot donar molta o poca informació. Interpretant-la amb atenció podem saber si és un bon kombutxa. Cal mirar:
- La llista d'ingredients
- La taula nutricional
- El mètode d'elaboració
- Els claims i altres anotacions
La llista d'ingredients d'un bon kombutxa
Els ingredients en una etiqueta sempre s'ordenen de major a menor quantitat. És obligatori que aparegui el % d'aquells als quals es fa menció.
Un bon kombutxa ha d'incloure com a mínim: aigua, sucre, te i cultiu de kombutxa. A aquests s'hi poden afegir fruites, arrels o infusions per saboritzar: gingebre, cúrcuma, llimona, pebre, etc.
Dubta d'un kombutxa que contingui ingredients que no encaixen en el procés tradicional. Aigua amb gas? De què serviria escalfar aigua amb gas per preparar la infusió de te? És un senyal que es tracta més d'un refresc que d'un bon kombutxa tradicional.
Per elaborar kombutxa cal utilitzar sucre: és el combustible que els llevats i bacteris utilitzen per produir àcids orgànics. Si en el llistat veus edulcorants com glucòsids d'esteviol (E-960), eritritol o sucralosa, es tracta d'afegits per fer-lo més llaminer. No és kombutxa autèntic, és un refresc endolcit.
La taula nutricional
Sol espantar veure el sucre en la composició. En el kombutxa és imprescindible: els microorganismes l'utilitzen com a combustible. La qüestió és que l'elaboració hagi estat rigorosa perquè aquests microorganismes consumeixin la pràctica totalitat del sucre i el converteixin en àcids orgànics.
Un kombutxa amb més d'1 gram de sucre per cada 100 ml ja costarà menys de prendre a qui no estigui iniciat, però serà menys saludable del que aparenta.
Truc addicional: si un kombutxa és artesà i, a més, no necessita nevera, has trobat el teu kombutxa. Sempre que t'asseguris que no està pasteuritzat. Com menys sucre contingui, menys fred necessitarà per conservar-se. Compara el sucre de cada Mūn amb altres begudes a la nostra calculadora.
Molt de compte amb les taules nutricionals en què els hidrats de carboni difereixen molt dels sucres. El sucre no s'evapora: si hi ha una diferència molt important entre ambdues xifres, no és una dada neta. En altres aliments això s'explicaria per midons, però en el kombutxa no.
El mètode d'elaboració
Un kombutxa autèntic ha d'haver seguit el mètode tradicional: partir d'una infusió de te (els tanins són imprescindibles) i deixar-se fermentar amb un SCOBY.
Els ingredients han de ser naturals. Descarta un kombutxa amb ingredients concentrats, saboritzants artificials o colorants. És important també que la procedència sigui ecològica: el segell bio a l'etiqueta garanteix que el producte no conté pesticides ni transgènics.
El teu paladar també t'ajudarà a descartar. Si et recorda a aquell caramel o xiclet que recordes de petit, probablement no és tan natural com el venen.
Sense pasteuritzar, si us plau
La calor i el kombutxa només han d'estar junts al principi del procés d'elaboració (per preparar la infusió de te). Sotmetre la beguda final a pasteurització elimina els probiòtics naturals que han sorgit durant la fermentació, i són ells els que aporten bona part de les propietats del kombutxa.
Si no està filtrat, a més, podràs veure petits fragments de SCOBY (Colònia Simbiòtica de Llevats i Bacteris) que han participat en la fermentació. És un senyal d'autenticitat.
El cas Mūn Kombucha
Mūn Ferments compleix totes aquestes condicions. Ingredients naturals i ecològics 100%, de proximitat quan és possible, i un procés d'elaboració basat en la investigació. Amb una fermentació llarga de fins a un mes, aconseguim un màxim d'1,8 grams de sucre per cada 100 ml.
El pots trobar en més de 8.000 punts de venda físics: supermercats, botigues ecològiques, herbolaris i restaurants. També directament a la nostra botiga en línia amb enviament 24-48h a la península.
Preguntes freqüents
Com distingeixo un kombutxa autèntic d'un refresc amb gust de kombutxa?
Mira l'etiqueta: ingredients (ha de portar te, sucre i cultiu SCOBY; res d'edulcorants), taula nutricional (poc sucre residual), mètode (sense pasteuritzar) i envàs (vidre o llauna BPA-free). El sabor també ajuda: un kombutxa real té acidesa predominant; un refresc amb gust de kombutxa sembla un zero endolcit.
Un kombutxa pasteuritzat continua sent kombutxa?
Segons la classificació de la KBI, un kombutxa pasteuritzat es considera "refresc de kombutxa" perquè perd els microorganismes vius. Les propietats probiòtiques desapareixen amb la calor.
És millor el vidre o la llauna?
El vidre és el material més inert i segur. Les llaunes són acceptables si garanteixen ser BPA-free (com les de Mūn Kombucha). El plàstic no es recomana per l'acidesa del kombutxa.
Quant de sucre ha de tenir un bon kombutxa?
Un kombutxa ben fermentat té poc sucre residual: idealment menys d'1-2 g per 100 ml. Mūn Kombucha conté entre 0,1 i 1,8 g/100 ml segons la varietat. Més de 5 g/100 ml indica fermentació curta o sucre afegit.
Per què un bon kombutxa no necessita nevera?
Perquè té tan poc sucre residual que els llevats no tenen prou aliment per seguir fermentant dins de l'ampolla. Els kombutxes que necessiten nevera obligatòriament solen ser els que porten molt de sucre residual: el fred frena la fermentació.
Què són els glucòsids d'esteviol o l'eritritol en una etiqueta?
Són edulcorants que algunes marques afegeixen per fer el kombutxa més dolç sense sumar calories. Si apareixen a l'etiqueta, no és un kombutxa autèntic fermentat, és un refresc endolcit artificialment.
Els kombutxes de supermercat són autèntics?
Depèn. Algunes marques de supermercat segueixen el mètode tradicional; altres venen refrescos amb gust de kombutxa. Cal llegir l'etiqueta cas per cas. Mūn Kombucha està disponible a Mercadona, Lidl, Carrefour i altres cadenes, mantenint el mateix estàndard de producció que la versió de venda directa.
On puc comprar Mūn Kombucha?
En més de 8.000 punts de venda físics: Mercadona, Lidl, Carrefour, Veritas, Ametller Origen, herbolaris i restaurants. També a la botiga en línia de munkombucha.com.
Aprofundeix en cada tema
El kombutxa que compleix totes les condicions
Mūn Kombucha: vidre, ecològic, sense pasteuritzar, fermentació d'un mes, màxim 1,8 g de sucre per 100 ml. Autèntic des del 2015.
Veure tota la gamma