L'SCOBY és la colònia simbiòtica de bacteris i llevats que fa possible la fermentació del kombutxa. És l'"iniciador" o "mare" que transforma una infusió de te endolcit en una beguda fermentada plena de probiòtics, àcids orgànics i vitamines. El seu nom és un acrònim: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.
Què és l'SCOBY
L'SCOBY és el cor biològic del kombutxa. Sense ell no hi ha fermentació, i sense fermentació no hi ha kombutxa. Igual que necessites massa mare per fer pa de massa mare, o un iogurt previ per cultivar-ne un de nou, per elaborar kombutxa necessites un cultiu iniciador que posi en marxa el procés.
Aquest cultiu és l'SCOBY: una colònia de bacteris de l'àcid acètic, de l'àcid làctic i llevats que viuen junts en relació simbiòtica. Els llevats descomponen el sucre en glucosa, fructosa, etanol i CO₂. Els bacteris transformen després aquests productes en àcids orgànics beneficiosos. Cada microorganisme fa una part de la feina, i tots es necessiten mútuament.
També se l'anomena "fong del kombutxa" o "mare", tot i que tècnicament no és un fong: és una biopel·lícula formada per colònies bacterianes i de llevats vivint dins d'una matriu de cel·lulosa.
Quin aspecte té un SCOBY
Un SCOBY adult té aspecte de disc gelatinós de color crema o beix clar, amb la forma del recipient on s'ha format. La textura recorda la del calamar o una medusa: ferma però flexible, lleugerament esponjosa i relliscosa al tacte.
Les seves característiques visuals típiques:
- Color: crema, beix, marró clar. Poden aparèixer taques o vetes més fosques (no són floridura si la textura continua sent llisa).
- Textura: gelatinosa, semblant a un disc de gelatina compacta.
- Gruix: d'uns pocs mil·límetres a 2-3 cm depenent del temps de fermentació.
- Olor: lleugerament avinagrat, suau. Mai a podrit ni a floridura.
L'SCOBY creix en capes: a cada nova fermentació es forma una capa nova damunt del disc anterior. Per això un SCOBY "vell" pot tenir diverses capes separables, anomenades de vegades "fills" de l'SCOBY original.
Atenció: si apareixen taques blanques peludes en relleu, taques verdes, negres o blavoses, o l'olor és desagradable, l'SCOBY està contaminat i s'ha de descartar juntament amb el lot complet.
Què conté un SCOBY
La composició microbiana exacta varia segons l'origen del cultiu, però la majoria d'SCOBYs contenen una combinació d'aquestes famílies:
Bacteris
- Acetobacter i Komagataeibacter (entre elles K. xylinus): produeixen àcid acètic i la matriu de cel·lulosa que dóna estructura a l'SCOBY.
- Gluconobacter: converteix la glucosa en àcid glucònic.
- Lactobacillus: produeix àcid làctic.
Llevats
- Saccharomyces (inclosa S. cerevisiae): fermentadors principals del sucre.
- Zygosaccharomyces: aporta tolerància a l'alcohol i a l'àcid.
- Brettanomyces: contribueix a perfils aromàtics complexos.
Aquesta diversitat és el que diferencia un SCOBY autèntic d'un cultiu industrial estandarditzat. Com més variada la composició, més complex el perfil d'àcids orgànics i aromes del kombutxa resultant.
Com funciona la fermentació
L'SCOBY actua com un petit ecosistema. Quan s'introdueix en una infusió de te endolcit, comença un procés en dues etapes:
Etapa 1: els llevats
Els llevats descomponen la sacarosa (sucre comú) en molècules més simples: glucosa i fructosa. A partir d'aquí, generen etanol i diòxid de carboni. Aquesta és la fase alcohòlica de la fermentació.
Etapa 2: els bacteris
Els bacteris de l'àcid acètic oxiden l'etanol produït pels llevats i el transformen en àcid acètic. Altres bacteris converteixen la glucosa en àcid glucònic, àcid glucurònic i àcid làctic. Aquesta és la fase àcida.
El resultat final és una beguda amb molt poc alcohol residual (per sota de l'1,2% a Mūn), rica en àcids orgànics, lleugerament carbonatada i amb un sabor entre dolç i àcid.
A Mūn Kombucha fermentem durant un mes en petits lots amb SCOBYs propis cultivats des de 2015. Una fermentació llarga garanteix més àcids orgànics, menys sucre residual i un perfil aromàtic més complet.
L'starter: l'altre ingredient clau
Juntament amb l'SCOBY sempre s'afegeix una mica de líquid d'arrencada o starter: kombutxa ja fermentat d'un lot anterior. Compleix dues funcions:
- Acidifica ràpidament el te dolç fins a un pH per sota de 4, cosa que protegeix la barreja de bacteris patògens que no resisteixen aquest pH.
- Aporta una població densa de bacteris i llevats dispersos en el líquid, no només els que viuen dins del disc de l'SCOBY.
Sense starter, l'SCOBY pot no arrencar la fermentació amb prou rapidesa i el lot queda vulnerable a contaminacions. Sense SCOBY, l'starter sol no aconsegueix mantenir l'estructura del cultiu al llarg del temps.
Condicions òptimes per a l'SCOBY
Perquè l'SCOBY treballi bé i produeixi un bon kombutxa, necessita:
- Temperatura: entre 20 i 30°C (ideal 22-26°C).
- pH inicial: per sota de 4 (gràcies a l'starter).
- Oxigen: la fermentació és aeròbia, el recipient ha d'estar tapat només amb un drap transpirable.
- Foscor parcial: evita la llum solar directa, que pot danyar els llevats.
- Recipient de vidre: mai metall (excepte acer inoxidable). L'àcid podria reaccionar amb el metall.
- Te sense aromatitzar: els olis essencials dels tes aromàtics poden inhibir l'SCOBY. Te verd, negre o blanc purs són les millors opcions.
Com conservar un SCOBY
Si no utilitzaràs l'SCOBY immediatament, pots mantenir-lo viu entre fermentacions:
- Hotel d'SCOBYs (recomanat): un recipient de vidre amb starter cobrint l'SCOBY, a temperatura ambient. Pot conservar-se així diversos mesos.
- Nevera: només per a períodes curts (setmanes). El fred alenteix el cultiu però també pot debilitar-lo.
- Congelat o deshidratat: no es recomana, l'SCOBY perd gran part de la seva viabilitat.
On aconseguir un SCOBY
Si vols fer kombutxa a casa, necessites aconseguir un SCOBY de qualitat:
- D'un productor casolà de confiança: els SCOBYs es reprodueixen, així que qualsevol persona que faci kombutxa té "fills" per compartir.
- Comprant-lo a un proveïdor especialitzat: hi ha botigues online que envien SCOBYs amb starter inclòs.
- Cultivant-lo des de zero: a partir d'un kombutxa sense pasteuritzar comprat a la botiga, deixant que formi el seu propi SCOBY (requereix setmanes i un kombutxa realment cru).
Atenció: els kombutxes pasteuritzats no serveixen per cultivar un SCOBY perquè la pasteurització mata tots els microorganismes. Assegura't que el kombutxa de partida sigui cru i sense filtrar.
Preguntes freqüents sobre l'SCOBY
L'SCOBY és un fong?
No, tot i que popularment se l'anomena "fong del kombutxa". És una biopel·lícula formada per colònies de bacteris i llevats vivint junts en una matriu de cel·lulosa. Els llevats són fongs unicel·lulars, però l'SCOBY com a conjunt no és un fong en sentit botànic.
L'SCOBY es pot menjar?
Sí, és comestible. Algunes persones l'afegeixen a batuts, el deshidraten per fer snacks tipus "jerky" vegà, o el fan servir per fer cuir vegetal. El seu sabor és molt àcid i la textura gelatinosa, així que no és agradable menjar-lo sol.
Quant dura un SCOBY?
Indefinidament si es cuida bé. Mentre se l'alimenti amb te endolcit periòdicament, un SCOBY pot mantenir-se viu durant anys. De fet, molts SCOBYs actius avui provenen de cultius transmesos al llarg de dècades.
Per què el meu SCOBY s'enfonsa o flota de forma irregular?
És normal. A l'inici d'una fermentació nova, l'SCOBY pot enfonsar-se, posar-se de costat o flotar parcialment. A mesura que els llevats produeixen CO₂, les bombolles s'acumulen a sota i l'eleven a la superfície. No afecta la qualitat del producte final.
Puc utilitzar un SCOBY diverses vegades?
Sí, indefinidament. L'únic que canvia és que amb cada fermentació es forma una capa nova damunt del disc anterior. Pots anar separant les capes (els "fills") i compartir-los o utilitzar-los per començar nous lots en paral·lel.
Què passa si el meu SCOBY té taques fosques?
Petites taques marrons o vetes fosques són normals: solen ser restes del te concentrades en la matriu de cel·lulosa. El que sí que indica contaminació és l'aparició de taques peludes (blanques, verdes o negres) en relleu sobre la superfície. En aquest cas, descarta l'SCOBY i el lot.
Necessito un SCOBY nou per a cada lot?
No. El mateix SCOBY pot utilitzar-se durant molts lots seguits, i fins i tot augmenta la seva mida amb cadascun. L'important és assegurar l'aportació d'starter (líquid fermentat) cada vegada.
Puc fer kombutxa sense SCOBY utilitzant només kombutxa cru com a starter?
Sí, és possible. Amb prou kombutxa cru sense pasteuritzar com a líquid d'arrencada (almenys un 10-20% del volum total), es desenvoluparà un SCOBY nou a la superfície durant les primeres 2-3 setmanes. Requereix més temps i vigilància.
L'SCOBY conté alcohol?
L'SCOBY en si no conté quantitats significatives d'alcohol. L'alcohol que es produeix durant la fermentació queda en el líquid (el kombutxa), no acumulat en el disc gelatinós.
Per què se l'anomena "fong del te"?
És un nom tradicional heretat d'antigues cultures asiàtiques que veien l'SCOBY com una mena de bolet o fong flotant. Tot i que tècnicament no és un fong, el nom s'ha mantingut en el llenguatge popular de molts idiomes.
Aprofundeix en cada tema
Prova el kombutxa fet amb SCOBYs propis des de 2015
Fermentació llarga d'un mes, sense pasteuritzar, amb menys d'1,8 g de sucre per 100 ml. Així és com ha de ser un kombutxa autèntic.
Veure tota la gamma