Sí, el kombutxa té una petita quantitat d'alcohol residual fruit de la fermentació, però per sota de l'1,2%, cosa que el converteix legalment en una beguda no alcohòlica. A Mūn Kombucha el mantenim per sota de l'1%. T'expliquem per què i com funciona la bioquímica que hi ha al darrere.
Per què el kombutxa té alcohol
Si t'has preguntat si el kombutxa porta alcohol, la resposta és sí, però amb matisos. El kombutxa és una beguda fermentada. Però a diferència d'altres begudes fermentades conegudes com el vi, la cervesa, el cava o la sidra —que contenen únicament llevats—, el kombutxa es fermenta gràcies a una colònia de llevats i bacteris (el SCOBY). Aquest matís té molta importància en la producció d'alcohol.
Entrem en detall. Els llevats són especialistes a transformar el sucre en etanol i diòxid de carboni. Aquesta transformació és una mica més complexa del que sembla: el sucre comú està format per sacarosa (o sucrosa), un disacàrid format per glucosa i fructosa. El primer pas dels llevats és segregar un enzim anomenat invertasa, capaç de trencar l'enllaç que uneix la glucosa amb la fructosa. Una vegada la sacarosa s'ha transformat en glucosa i fructosa, els llevats ja poden convertir-la en etanol i CO₂.
Sense bacteris, el kombutxa podria arribar a 5°
En una beguda rica en sucre que només conté llevats, s'obtindria alcohol a raó d'1° per cada 17 grams de sucre. Les receptes de kombutxa solen contenir entre 50 i 100 grams de sucre per litre. Si el kombutxa només tingués llevats, el grau alcohòlic podria arribar a 5°. Aquí entra en joc el paper decisiu dels bacteris.
El paper dels bacteris en el kombutxa
Els bacteris no poden metabolitzar la sacarosa, però sí la glucosa i la fructosa. Per això viuen en simbiosi amb els llevats: sense ells no tindrien aliment disponible. A partir de glucosa, fructosa i de l'alcohol produït pels llevats, els bacteris generen àcids orgànics.
Els àcids produïts depenen de la família bacteriana:
- Els bacteris acètics elaboren àcid acètic (vinagre) a partir de l'alcohol produït pels llevats.
- Els bacteris làctics elaboren àcid làctic a partir de la glucosa.
- Altres bacteris produeixen àcid glucònic i àcid glucurònic.
En resum: els llevats metabolitzen el sucre en glucosa i fructosa, i després en alcohol i CO₂. Al llarg del procés, els bacteris aprofiten l'aparició de glucosa, fructosa i alcohol per transformar-los en àcids orgànics. Per això un kombutxa ben fermentat té poc alcohol residual i molta riquesa d'àcids.
Una fermentació llarga redueix el nivell d'alcohol
Els primers microorganismes que actuen en el kombutxa són els llevats, ja que són els únics que poden començar a processar la sacarosa. Els llevats actuen més ràpidament que els bacteris. Això significa que a l'inici de la fermentació el sucre es transforma sobretot en alcohol. Fins que els bacteris no disposen de prou aliment (glucosa, fructosa i alcohol), no poden començar a produir àcids orgànics.
Si mesuréssim el nivell d'alcohol durant la fermentació, veuríem com els primers dies el grau alcohòlic puja per l'acció dels llevats, i a partir del moment en què s'activen els bacteris, el grau alcohòlic comença a baixar.
Els kombutxes amb fermentació molt curta solen contenir molt sucre residual i alcohol. A Mūn Kombucha apliquem una fermentació llarga de fins a 30 dies per donar temps suficient perquè es completin les reaccions i el sucre es transformi en àcids orgànics.
Quant alcohol conté el kombutxa?
Depèn del procés de fermentació. En general sol estar al voltant de l'1%. La normativa europea classifica les begudes analcohòliques com les que tenen entre 0,5% i 1,2%. Sense sobrepassar aquest límit no cal indicar la presència d'alcohol, ja que no es considera una beguda alcohòlica. A Mūn Kombucha etiquetem per sota d'aquest 1,2%.
Perquè un kombutxa estigui en 0,5%, s'ha d'haver fet una fermentació molt curta o haver afegit poca quantitat de sucre a l'inici. Aquests kombutxes solen mantenir-se refrigerats perquè segueixen tenint molt sucre residual. En aquests casos, quan es trenca la cadena de fred, dins de l'ampolla es fabrica alcohol ràpidament per la presència de llevats i sucre.
Mūn Kombucha no necessita fred per a la seva conservació perquè la fermentació llarga ha donat temps suficient perquè els llevats i bacteris facin la seva feina, obtenint els àcids orgànics característics.
Existeix kombutxa amb alcohol?
Sí, existeix una varietat de kombutxa anomenada hard kombucha. Es tracta d'un kombutxa tradicional al qual, després de diverses setmanes de fermentació, se li afegeix sucre i llevats extra perquè augmenti el grau alcohòlic, podent arribar als 5° o 6°. És una categoria diferent del kombutxa clàssic i s'etiqueta com a beguda alcohòlica.
El kombutxa com a alternativa de baixa graduació
El kombutxa pot ser una bona alternativa a les begudes de baixa graduació. És ideal per substituir refrescos ensucrats o com a base per a còctels sense alcohol. Si vols saber-ne més, consulta la nostra guia sobre com i quan beure kombutxa.
Preguntes freqüents
El kombutxa té alcohol?
Sí, una petita quantitat residual fruit de la fermentació. En la majoria de kombutxes comercials es manté per sota de l'1,2%, el límit legal per considerar-se una beguda no alcohòlica. A Mūn Kombucha està per sota de l'1%.
Per què el kombutxa no arriba a un grau més alt d'alcohol?
Perquè, a diferència del vi o la cervesa, el kombutxa es fermenta amb una colònia de llevats i bacteris (SCOBY). Els bacteris transformen l'alcohol produït pels llevats en àcids orgànics, mantenint el grau alcohòlic baix.
Quant alcohol té exactament Mūn Kombucha?
Per sota de l'1%, gràcies a una fermentació llarga de fins a 30 dies que dona temps als bacteris a transformar l'alcohol residual en àcids orgànics.
El kombutxa podria alcoholitzar-se a l'ampolla?
Pot passar en kombutxes amb molt sucre residual que trenquen la cadena de fred: els llevats segueixen fermentant el sucre i produeixen més alcohol. En kombutxes amb fermentació llarga (com Mūn), el sucre residual és mínim i aquest risc es redueix.
Existeix kombutxa amb alcohol intencionat?
Sí, es diu hard kombucha. S'elabora afegint sucre i llevats extra després de la fermentació tradicional, arribant a 5° o 6°. S'etiqueta com a beguda alcohòlica.
És apte el kombutxa durant l'embaràs?
No es recomana durant l'embaràs ni la lactància pel seu contingut alcohòlic residual i la presència de bacteris vius no pasteuritzats. Consulta la nostra guia de contraindicacions.
Puc conduir després de beure kombutxa?
Sí. El contingut alcohòlic és tan baix (per sota de l'1,2%) que no té efectes sensibles. Un kombutxa equival aproximadament a l'alcohol residual d'un suc de fruita natural fermentat.
Aprofundeix en cada tema
Un kombutxa amb menys sucre i menys alcohol
Mūn Kombucha: fermentació llarga d'un mes, sense pasteuritzar, amb menys de l'1% d'alcohol i menys d'1,8 g de sucre per 100 ml.
Veure tota la gamma