Le kombucha contient-il de l'alcool ?

Oui, le kombucha contient une petite quantité d'alcool résiduel issue de la fermentation, mais inférieure à 1,2 %, ce qui en fait légalement une boisson non alcoolisée. Chez Mūn Kombucha, nous la maintenons en dessous de 1 %. Nous vous expliquons pourquoi et comment fonctionne la biochimie sous-jacente.

Pourquoi le kombucha contient de l'alcool

Si vous vous êtes demandé si le kombucha contient de l'alcool, la réponse est oui, mais avec des nuances. Le kombucha est une boisson fermentée. Mais contrairement à d'autres boissons fermentées connues comme le vin, la bière, le cava ou le cidre — qui ne contiennent que des levures —, le kombucha fermente grâce à une colonie de levures et de bactéries (le SCOBY). Cette nuance est très importante dans la production d'alcool.

Entrons dans les détails. Les levures sont spécialisées dans la transformation du sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Cette transformation est un peu plus complexe qu'il n'y paraît : le sucre commun est composé de saccharose (ou sucrose), un disaccharide formé de glucose et de fructose. La première étape des levures est de sécréter une enzyme appelée invertase, capable de rompre la liaison qui unit le glucose au fructose. Une fois le saccharose transformé en glucose et en fructose, les levures peuvent alors le convertir en éthanol et en CO₂.

Sans bactéries, le kombucha pourrait atteindre 5°

Dans une boisson riche en sucre qui ne contient que des levures, on obtiendrait de l'alcool à raison de 1° pour chaque 17 grammes de sucre. Les recettes de kombucha contiennent généralement entre 50 et 100 grammes de sucre par litre. Si le kombucha ne contenait que des levures, le degré alcoolique pourrait atteindre 5°. C'est ici qu'intervient le rôle décisif des bactéries.

Le rôle des bactéries dans le kombucha

Les bactéries ne peuvent pas métaboliser le saccharose, mais elles peuvent métaboliser le glucose et le fructose. C'est pourquoi elles vivent en symbiose avec les levures : sans elles, elles n'auraient pas de nourriture disponible. À partir du glucose, du fructose et de l'alcool produits par les levures, les bactéries génèrent des acides organiques.

Les acides produits dépendent de la famille bactérienne :

• Les bactéries acétiques élaborent de l'acide acétique (vinaigre) à partir de l'alcool produit par les levures.
• Les bactéries lactiques élaborent de l'acide lactique à partir du glucose.
• D'autres bactéries produisent de l'acide gluconique et de l'acide glucuronique.

En résumé : les levures métabolisent le sucre en glucose et fructose, puis en alcool et CO₂. Tout au long du processus, les bactéries profitent de l'apparition de glucose, de fructose et d'alcool pour les transformer en acides organiques. C'est pourquoi un kombucha bien fermenté a peu d'alcool résiduel et une grande richesse en acides.

Une fermentation longue réduit le niveau d'alcool

Les premiers micro-organismes qui agissent dans le kombucha sont les levures, car ce sont les seuls qui peuvent commencer à traiter le saccharose. Les levures agissent plus rapidement que les bactéries. Cela signifie qu'au début de la fermentation, le sucre est principalement transformé en alcool. Tant que les bactéries ne disposent pas de suffisamment de nourriture (glucose, fructose et alcool), elles ne peuvent pas commencer à produire des acides organiques.

Si nous mesurions le niveau d'alcool pendant la fermentation, nous verrions comment les premiers jours, le degré alcoolique augmente sous l'action des levures, et à partir du moment où les bactéries s'activent, le degré alcoolique commence à baisser.

Quelle quantité d'alcool contient le kombucha ?

Cela dépend du processus de fermentation. En général, il est autour de 1 %. La réglementation européenne classe les boissons non alcoolisées comme celles qui ont entre 0,5 % et 1,2 %. Sans dépasser cette limite, il n'est pas nécessaire d'indiquer la présence d'alcool, car elle n'est pas considérée comme une boisson alcoolisée. Chez Mūn Kombucha, nous étiquetons en dessous de 1,2 %.

Pour qu'un kombucha soit à 0,5 %, il faut avoir effectué une fermentation très courte ou avoir ajouté une faible quantité de sucre au début. Ces kombuchas sont généralement conservés au frais car ils contiennent encore beaucoup de sucre résiduel. Dans ces cas, lorsque la chaîne du froid est rompue, de l'alcool est rapidement produit à l'intérieur de la bouteille en raison de la présence de levures et de sucre.

Mūn Kombucha n'a pas besoin de froid pour sa conservation car la fermentation longue a laissé suffisamment de temps aux levures et aux bactéries pour faire leur travail, obtenant ainsi les acides organiques caractéristiques.

Existe-t-il du kombucha alcoolisé ?

Oui, il existe une variété de kombucha appelée hard kombucha. Il s'agit d'un kombucha traditionnel auquel, après plusieurs semaines de fermentation, on ajoute du sucre et des levures supplémentaires pour augmenter le degré alcoolique, pouvant atteindre 5° ou 6°. C'est une catégorie distincte du kombucha classique et il est étiqueté comme boisson alcoolisée.

Le kombucha comme alternative à faible teneur en alcool

Le kombucha peut être une bonne alternative aux boissons à faible teneur en alcool. Il est idéal pour remplacer les boissons gazeuses sucrées ou comme base pour des cocktails sans alcool. Si vous souhaitez en savoir plus, consultez notre guide sur comment et quand le boire.

Questions fréquentes