El kombutxa té gas?

El kombutxa pot tenir gas o no, segons com s'hagi elaborat. La primera fermentació, que es fa en un recipient obert, no produeix gas en el líquid. El gas apareix durant la segona fermentació a l'ampolla, quan els llevats continuen treballant amb el sucre residual i els sucs afegits. A Mūn Kombucha el gas és completament natural: no afegim CO₂.

La primera fermentació no genera gas en el líquid

Quan es realitza la fermentació tradicional del kombutxa, a partir d'una infusió de te ensucrada i el SCOBY, es fa en un recipient obert. Encara que el tapem amb un drap de cotó perquè no hi entrin insectes ni pols, el gas que produeixen els llevats (CO₂) no queda atrapat en el líquid. Si proves aquest kombutxa just després de la primera fermentació, notaràs que no té gas.

El kombutxa té gas quan es deixa refermentar en ampolla

Quan s'embotella el kombutxa, de vegades s'aprofita per aromatitzar-lo amb sucs de fruites. Si guardes aquest kombutxa acabat d'embotellar a la nevera, no es produeix gas: els llevats queden inactius amb el fred. Però si el deixes reposar a temperatura ambient, dins de l'ampolla els llevats actius continuen fermentant el sucre residual de la primera fermentació i el sucre aportat pels sucs. Aquest CO₂ ja no pot escapar i s'acumula en el líquid. Aquest procés és la segona fermentació.

Les tres variables que generen gas

Perquè un kombutxa embotellat desenvolupi gas, s'han de donar tres condicions simultànies:

• Que tingui llevats vius.
• Que tingui sucre residual perquè els llevats puguin produir CO₂.
• Que la temperatura estigui per sobre dels 18°C.

Si falta qualsevol de les tres, no hi ha gas.

Com evitar que el kombutxa continuï refermentant a l'ampolla

Existeixen tres solucions que utilitzen diferents marques:

• Pasteuritzar: algunes marques maten els llevats i bacteris per aturar la fermentació. El problema: es perden les propietats probiòtiques aportades per aquests microorganismes vius.
• Baix sucre residual: és el cas de Mūn Kombucha. El nostre kombutxa té el sucre just per generar una mica de bombolla. Un cop consumit el sucre restant, no queda combustible per continuar fermentant. Per això Mūn Kombucha és estable a temperatura ambient i no necessita pasteurització.
• Refrigerar: és la solució més habitual. Si el kombutxa té llevats vius i molt sucre residual i es manté a temperatura ambient, la fermentació continuarà fins a esgotar el sucre. Per sobre dels 2 g/100 ml aquesta segona fermentació pot arribar a fer explotar l'ampolla. Per això els kombutxes amb molt sucre residual es mantenen sempre en fred.

Té gas Mūn Kombucha?

Per regla general, sí, però amb matisos. A Mūn elaborem seguint el mètode tradicional amb més de 2.000 anys d'història. Utilitzem ingredients naturals, de primeríssima qualitat i 100% ecològics. No afegim CO₂: el gas present en les nostres begudes és natural i es genera durant la segona fermentació.

En la primera fermentació, que fem en dipòsits oberts coberts amb drap, els llevats treballen amb el sucre i produeixen CO₂ que s'escapa a l'aire. Quan considerem que aquesta primera fermentació ha acabat, embotellem el kombutxa i afegim els sucs d'aromatització: sucs de fruites (poma, magrana, llimona), d'arrels (gingebre, cúrcuma), de fulles (menta, alfàbrega) o de verdures (cogombre, remolatxa).

Aquest kombutxa aromatitzat s'envasa en ampolles de vidre que es deixen reposar. Com no pasteuritzem el kombutxa, els llevats continuen actius i fermenten els sucres dels sucs. Aquest CO₂ generat es tradueix en les fines bombolles característiques.

Totes les varietats de Mūn tenen la mateixa bombolla?

No. La varietat Natural (gamma Casual) o la Original (Premium), en haver passat per una primera fermentació molt llarga, tenen pràcticament gens de sucre residual. En no portar suc de fruita afegit, no tenen aquest extra de sucre perquè els llevats generin bombolla. Aquestes varietats desenvolupen una finíssima carbonatació amb el temps, però l'habitual és que gairebé no presentin bombolles.

Les altres varietats (amb aromatització de fruita o arrel) sí que solen tenir gas més perceptible, encara que també depèn d'altres factors. La temperatura influeix: a l'hivern els llevats estan més adormits i la producció de gas és menor. Si reps un lot amb poc gas, pots deixar les ampolles a temperatura ambient durant uns dies per afavorir el procés natural.

La nostra elaboració és totalment natural, així que és normal que d'un lot a un altre hi hagi certa diferència en el gas produït. Els beneficis de beure kombutxa són independents de la bombolla: el que importa és el procés transcorregut durant la primera fermentació.

Es pot afegir gas al kombutxa?

Sí que es pot. És el que fan altres marques: per no dependre del procés natural, afegeixen gas carbònic industrial. Així asseguren que els seus kombutxes sempre tinguin exactament el mateix punt de gas. Aquests kombutxes més processats tenen sempre la mateixa carbonatació, a diferència de Mūn Kombucha, on cada varietat i cada lot són lleugerament diferents.

És saludable el gas carbònic afegit?

El gas carbònic afegit pot causar problemes en persones amb dolències digestives com dispèpsia, gastritis, reflux gastroesofàgic o còlon irritable. En el cas d'un kombutxa elaborat segons el mètode tradicional, sense gas afegit sinó amb el generat durant la fermentació, cal tenir en compte el factor d'ajuda a la digestió que aporten els probiòtics naturals i els enzims presents en la beguda. Si no estàs segur de si et sentarà bé, pots deixar que el gas desaparegui abans de prendre'l, afegir-hi gel o servir-lo amb paciència.

En el cas del CO₂ afegit —com el dels refrescos o dels kombutxes processats— els beneficis anteriors no estan presents, i podria agreujar o fins i tot provocar problemes digestius.

S'ha d'etiquetar l'ús de CO₂ afegit?

Sí. Segons el Reglament (UE) Nº 1169/2011, el gas carbònic és un additiu considerat ingredient i, per tant, ha d'aparèixer a la llista d'ingredients de l'etiqueta. Si un kombutxa porta CO₂ afegit, el trobaràs indicat. Si no apareix, el gas és natural.

Preguntes freqüents