CUINAR AMB KOMBUTXA

La versatilitat de kombutxa fa possible la seva aplicació a la cuina. Si bé és un ingredient ideal per preparar salses o plats freds, també és un substitut perfecte en primers plats, com a substituta del vi o la cervesa, per exemple. Últimament, estem publicant moltes receptes en què utilitzem kombutxa per cuinar: uns musclos a la marinera, unes mandonguilles sueques… I la pregunta que ens feu més sovint és i no es perd l'efecte probiòtic en escalfar la kombutxa?

La resposta breu és SÍ, però això no ha de ser dolent del tot. Aquí és on apareixen els probiòtics zombis, és a dir, els probiòtics morts. I encara que el seu nom no sigui gens atractiu, tenim una bona notícia que donar-vos: són igual de beneficiosos per a l'organisme.

Tots sabem que consumir probiòtics, o aliments rics en probiòtics, ajuda a mantenir en bones condicions la nostra microbiota. De fet, és un dels nostres trucs preferits! Són fàcils d'incorporar al teu dia a dia i són presents en molts més aliments dels que creus. No només són iogurt, quefir o xucrut. També inclouen el formatge cru, els adobats, les olives, el vinagre de poma, el kimchi, però també la nostra estimada kombutxa. Tots, sens dubte, sense pasteuritzar.

El potencial dels efectes beneficiosos dels probiòtics morts i els seus metabòlits va començar a ser reconegut, en certa mesura, a principis dels anys 80. Va ser llavors quan es van començar a publicar estudis sobre un cep de Lactobacillus acidophilus derivat de l'intestí humà i mort per calor, demostrant el seu efecte pronunciat en el tractament duna varietat de problemes digestius. Però no va ser fins fa aproximadament una dècada quan es va fer suficient investigació perquè els científics reconeguessin que les cèl·lules mortes alliberades de certes espècies de bacteris després de ser inactivades pel tractament tèrmic secretaven components bacterians. Segons es va comprovar, aquests tenien efectes immunomoduladors beneficiosos i accions antagonistes contra patògens. Aquest treball va romandre pràcticament inadvertit fins que el 2015, Nestlé va publicar la seva investigació al Journal of Allergy and Clinical Immunology sobre aquest tema, i NutraIngredients es va fer ressò del tema amb el resum titulat «Treballant morts? Els científics de Nestlé descobreixen que els probiòtics zombis tractats amb calor poden augmentar la immunitat més enllà de la tomba».

Probiòtics: es busquen vius o morts

Durant els darrers cinc anys, la investigació sobre els avantatges d'aquests «unprobiòtics» elusius (per definició, els probiòtics són vius) ha augmentat ràpidament mentre els científics intenten entendre com difereixen a l'hora de treballar respecte als seus companys vius.

Els bacteris que s'han estudiat més exhaustivament pels seus beneficis per a la salut humana i que es troben amb més freqüència en productes probiòtics es deriven d'espècies de Lactobacillus i Bifidobacteris, ambdós inherentment abundants al tracte gastrointestinal humà. La investigació ha demostrat que aquests probiòtics funcionen mitjançant la producció de compostos antimicrobians i àcid làctic , així com a través de la competència amb patògens per l'adherència i la colonització, nutrients i altres factors de creixement. Els bacteris probiòtics també han demostrat tenir propietats immunomoduladores i poden regular la inflamació a l'intestí i sistèmicament.

No obstant això, hi ha desavantatges en l'ús de bacteris vius . Sembla que, potser, els bacteris que funcionen des de «més enllà de la tomba» poden superar la majoria, si no tots, els desavantatges dels bacteris vius, ja que retenen -i en alguns casos milloren- algunes de les bones característiques de formes vives. Per exemple, hi ha un petit risc que els bacteris vius en els probiòtics siguin absorbits a través de la paret intestinal al torrent sanguini, especialment en nadons i subjectes vulnerables, la capa mucosa intestinal dels quals pot no funcionar com a barrera adequada. Els bacteris morts per calor, però, no representen aquest risc. Tampoc no hi ha risc d'adquirir o transferir gens resistents als antibiòtics, i als nounats no hi ha risc d'interferir amb la colonització normal de la microbiota intestinal. L' estabilitat , una preocupació comuna amb els bacteris vius, és un altre avantatge dels bacteris no vius, tant a l'estabilitat com a l'estabilitat a través de l'ambient sever del tracte gastrointestinal.

I encara que els bacteris vius formadors d'espores són molt més estables que els no formadors d'espores, poden presentar un desafiament de neteja per als fabricants.

Després de la pasteurització, els probiòtics estan realment morts?

Hi ha diverses maneres d'inactivar els bacteris probiòtics. La més comuna és el tractament tèrmic: la pasteurització en què s'utilitzen temperatures altes, de fins a 100°C.

Per tant, sí, els bacteris estan realment morts; però igual que el nostre zombie favorit de la pel·lícula, tenen habilitats més enllà de l'abast de les formes vives. La ruptura de les parets cel·lulars allibera el contingut de les cèl·lules, com l'ADN, i components de la paret cel·lular com els peptidoglicans i els àcids lipoteicoics, que se sap que exerceixen efectes immunomoduladors .

Són bons els probiòtics zombis?

Encara hi ha molt per aprendre sobre com els bacteris morts per calor exerceixen els seus efectes en el cos humà. Es creu que una de les formes principals en què aquests fragments bacterians poden funcionar és a través dels seus efectes en el revestiment mucós de l'intestí. La majoria dels nostres bacteris intestinals indígenes es troben a la llum del còlon. Estan separats de la capa epitelial de l'intestí (la barrera) per capes mucoses duals. Encara que els bacteris mateixos romanen dins de la llum intestinal, alliberen metabòlits que poden passar a través de la mucosa i exercir un efecte antiinflamatori sobre la capa epitelial.

Els bacteris probiòtics funcionen de manera similar. Si la capa mucosa està malmesa, tant els metabòlits com els bacteris probiòtics poden arribar a la capa epitelial per a un efecte més directe, encara que això també augmenta el risc que els bacteris vius puguin passar a través de la capa i cap a la circulació sistèmica. La introducció dels productes dels bacteris probiòtics sense els bacteris vius en si mateixos proporciona una font directa d'aquests productes antiinflamatoris i immunomoduladors, sense el risc potencial que presenten els bacteris vius .

La major part de la investigació sobre bacteris probiòtics morts per calor s'ha centrat en la salut digestiva, i s'ha demostrat que són beneficiosos en una àmplia varietat de desafiaments digestius, com la distensió abdominal , el còlic infantil comú i la diarrea . Més recentment, la investigació s'ha ampliat per incloure el maneig d'algunes afeccions de la pell (per exemple, la dermatitis atòpica ) que són causades per la disbiosi gastrointestinal. A més, poden tenir beneficis en àrees més diverses, com el maneig de l'estrès i l'ansietat .

Probiòtics zombis és la millor denominació per a aquests probiòtics morts?

Potser « probiòtics zombis » no és la millor nomenclatura per referir-se a aquestes restes beneficioses d'una vida probiòtica, especialment si s'imaginen visions de carn humana en descomposició quan es prenen com a suplements. Com a resultat, la terminologia actual tendeix a utilitzar postbiòtic o parabiòtic com a formes més acceptables d'identificar-los. Però, independentment del nom, esperem que tinguin una llarga vida dins del món dels suplements dietètics vius.

Per descomptat que és bo cuinar amb kombutxa! Encara que la kombutxa perd el seu efecte probiòtic en ser escalfada, els probiòtics morts, o «zombis», tenen efectes beneficiosos en la salut i el benestar. Els estudis han demostrat que els probiòtics morts poden tenir efectes immunomoduladors beneficiosos i accions antagonistes contra patògens, i no representen els riscos que presenten els probiòtics vius.

A més, els àcids orgànics són un dels components clau de la kombutxa i són responsables de gran part del seu sabor distintiu i beneficis per a la salut. Els àcids orgànics comuns a la kombutxa inclouen àcid acètic, àcid làctic, àcid glucurònic i àcid butíric. Un dels beneficis dels àcids orgànics a la kombutxa és que són resistents a la calor, la qual cosa significa que no es descomponen quan s'escalfa la beguda. Això significa que pots fer servir la kombutxa com un ingredient en receptes de cuina sense perdre les seves propietats nutricionals i de sabor.

Algunes receptes populars que inclouen la kombutxa com a ingredient inclouen amaniments per a amanides, marinades per a carns i salses per a guisats. En afegir kombucha a les teves receptes, pots afegir un sabor únic i complex als teus plats, així com també obtenir alguns dels beneficis per a la salut que s'associen amb aquesta beguda fermentada.

En resum…
Si utilitzes kombutxa a la cuina, la calor matarà els probiòtics, però mantindrà intactes els àcids orgànics. A més, estudis recents apunten que els probiòtics morts continuen tenint beneficis. Així, la kombutxa és una alternativa a aquells plats que tradicionalment es condimenten amb vi o vinagre.