En aquesta ocasió parlem amb la revista BioEco Actual sobre la regulació que necessita el sector del kombutxa.
El kombutxa té beneficis per a la salut, però, no és or tot el que brilla. És força fàcil que intentin donar-te gat per llebre -o refresc per kombutxa- quan al voltant d’aquesta beguda fermentada no hi ha una reglamentació que regeixi a nivell mundial.
L’única normativa, no oficial i, per tant, de no obligat compliment, és el Codi de Bones Pràctiques de la Kombutxa Brewers International (KBI), l’associació que agrupa productors de kombutxa de tot el món. Entre altres, aquest codi apunta els ingredients que han de ser presents -i els que no- a la recepta o la denominació que reben les begudes amb variacions a la recepta tradicional.
Així doncs, no tot el que es ven amb el nom de kombutxa a l’etiqueta té la mateixa qualitat. La kombutxa autèntica s’elabora a partir d’una infusió de te endolcida, a la qual s’hi afegeix una colònia de bacteris i llevats, coneguts amb l’acrònim de SCOBY, que duen a terme la fermentació durant un temps mínim. Quan aquest s’escurça, la beguda conté més sucre de l’imprescindible, més alcohol del que hauria de tenir i menys àcids orgànics dels esperats (essent aquests els que aporten els beneficis a la kombutxa).
L’elaboració es pot escurçar (per fer un producte més lucratiu), afegint-hi gas carbònic; addicionant probiòtics a una beguda pasteuritzada o afegint concentrat de vinagre de kombutxa.
Recentment, Javi Maestu, expert en fermentats, ha publicat el llibre “Entre fermentos” on apunta un rànquing útil per triar i encertar. Al top, situa la kombutxa tradicional, absolutament fidel a la recepta amb més de 2.000 anys d’història, sense pasteuritzar. Com menys sucre, millor. La segueix una kombutxa, també sense pasteuritzar, amb algun edulcorant natural afegit. A continuació, les que també hi afegeixen gas carbònic. En quart lloc, les que es completen amb probiòtics perduts a la pasteurització. En cinquè, les que afegeixen química a aquesta proposta i, tancant la classificació, les que no són ni un fermentat: els refrescos a base d’aigua carbonatada amb aromes i edulcorants diversos amb vinagre de kombutxa.
Aquesta proposta coincideix amb la que ha defensat públicament la presidenta del KBI, Hannah Crum, que aposta per una kombutxa fabricada a partir de no concentrats.
Així doncs, la informació és poder. L’única manera de discernir i encertar és llegint exhaustivament les etiquetes de les kombutxes per encertar en l’elecció.
Pots consultar l’article sencer a BioEco Actual.
