Què és l’SCOBY del kombutxa?

El té kombutxa és el resultat de la fermentació d’una infusió de te, generalment verd o negre, a la qual s’hi afegeixen uns microorganismes, coneguts amb el nom de SCOBY, que fan possible que el procés es pugui dur a terme. I tu, et quedes pensant, entesos, però, això de l’SCOBY, què redimoni és?

Anem a pams. En el fons és molt senzill. De la mateixa manera que per fer un iogurt casolà necessites un iogurt, o per fer pa amb massa mare, necessites un iniciador, massa mare o sourdough; per fer kombucha necessites un starter que faci possible començar el procés.

I en el cas del kombutxa, com es diu aquest iniciador? Se’l coneix amb el nom d’SCOBY, acrònim en anglès de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. És a dir, una colònia de microorganismes, en aquest cas bacteris de l’àcid làctic i de l’acètic i llevats, que actuen de manera simbiòtica – és a dir, ajudant-se les unes a les altres-, per dur a terme una tasca tan àrdua com increïblement màgica. La transformació d’una infusió ensucrada senzilla i plana en una beguda carregada de salut, amb àcids orgànics, probiòtics naturals, vitamines, minerals i enzims. La nostra beguda preferida. El kombutxa.

Quin aspecte té un SCOBY?

La millor manera d’entendre què és un SCOBY és veient-lo en viu i en directe, però podem intentar descriure’l. L’SCOBY, també conegut com a bolet del te o mare del  kombutxa, és una biopel·lícula (o biofilm) amb textura gelatinosa constituïda a base de cel·lulosa o una estora microbiana. Normalment, es troba flotant en l’espai lliure que queda al recipient on guardem el kombutxa. El bacteri Komagataeibacter xylinus és el responsable de produir aquesta cel·lulosa.

L’SCOBY es forma gradualment i va formant capes o pel·lícules. Durant el procés de creixement, no només acull als microorganismes que estan treballant en la fermentació, sinó que, gràcies a la seva capacitat d’absorbir líquids, també inclou una petita quantitat del producte anterior. Una de les seves principals qualitats és que s’adapta a la superfície de l’espai que l’acull.

Hi ha algunes teories que apunten que, a més d’intervenir directament en la fermentació d’una simple infusió, aquesta curiosa massa gelatinosa s’encarrega de segellar la producció per evitar l’entrada d’organismes perillosos: brutícia, bacteris perillosos o microbis.

En constant anàlisi per part de científics, actualment s’està investigant si existeix una proporció òptima d’SCOBY per garantir un producte final excel·lent. Així mateix, s’està analitzant també les peculiaritats que li atorga el temps que dura la fermentació. Segons aquest estudi en concret, a més temps de fermentació, més àcid glucònic conté i millor gust del producte resultant.

Què conté l’SCOBY?

En un SCOBY es poden trobar diferents espècies de bacteris i llevats. Acetobacter, Glucanobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Komagataeibacter xylinus. Aquests microorganismes s’alimenten del sucre que afegim a la infusió inicial de te. D’aquesta manera, descomponen els sucres, per convertir-los en àcids orgànics i diòxid de carboni. Durant la fermentació, a més, augmenta la concentració de probiòtics, amb el que els nostres cervells (primer, intestins i segon cervell) estan súper feliços.

Perquè l’SCOBY pugui treballar i ser productiu (és a dir, que aconsegueixi fer un bon kombutxa) s’han de complir unes quantes condicions. Entre altres, ha de tenir nivells suficients d’oxigen, un pH per sota de 4 i temperatures entre 20 i 30ºC. Per poder garantir que el pH en l’inici de la fermentació estigui per sota de 4 serà necessari disposar també de suficient quantitat de starter, al voltant del 20%.

Què és l’starter del kombutxa?

L’starter no és res més que kombutxa prou fermentat, i per tant àcid, que permet, juntament amb l’SCOBY, iniciar la fermentació d’una nova remesa de te endolcit. És un còctel ric en àcids orgànics i superpoblat amb llevats i bacteris. Els àcids orgànics seran els responsables d’iniciar la fermentació amb un pH prou baix (en general per sota de 4), el que garantirà que el nostre cultiu no s’espatlli per l’aparició de bacteris que no siguin propis del nostre kombutxa. Els llevats i les bacteris es dedicaran a fermentar la nova remesa de te ensucrat per convertir-lo en uns dies en kombutxa.

Per obtenir una bona fermentació necessitem tant l’SCOBY i com l’starter.

Un cop complerts tots els requisits, només falta deixar que faci la seva feina. Sense pressió. Molta tranquil·litat i paciència. En 10 dies, el líquid resultant de la fermentació ja es pot considerar kombutxa. Més temps de fermentació aconsegueixen nivells més alts d’àcids orgànics i d’aminoàcids.

Si vols saber com elaborar el teu propi kombutxa, en aquest article trobaràs tota la informació. ¡Happy brewing!