Es coneixen com a fermentats els aliments i begudes que es produeixen a través d'un creixement de bacteris i llevats controlat .
Durant el procés de fermentació , els llevats i els bacteris aïllen els principals compostos dels aliments i els transformen en àcids orgànics i/o alcohol . És per aquest motiu que els fermentats tenen un sabor, una textura i una aroma força especials i identificatius.
Hi ha una gran varietat de fermentats. Totes les cultures tenen fermentats propis que aporten riquesa a la gastronomia. En el cas dels aliments, l´espectre és molt ampli i comprèn des de carn i peix, passant per vegetals, fruites, etc.
La dieta humana sempre ha comptat amb fermentats. De fet, la història de la fermentació és tan antic com la humanitat, ja que al principi era un mètode de conservació d'aliments. I és que fermentant un aliment, els sucres es converteixen en àcids, gas o alcohol. Avui dia han tornat estar en boga i han guanyat molta popularitat en considerar-se beneficiosos per a la salut .
El procés de fermentació explicat de manera més tècnica
La fermentació és un procés químic que es produeix sense necessitat d'oxigen i que produeix una substància orgànica. Aquest procés converteix molècules complexes en molècules més simples i genera energia química en forma de ATP.
La fermentació comença amb la ruptura de la molècula de glucosa en un procés anomenat glucòlisi, que produeix àcid pirúvic. Si no hi ha oxigen disponible, la fermentació utilitza una substància orgànica per reduir el NADH a NAD+, cosa que finalment produeix una substància derivada del substrat inicial que s'oxida. Hi ha diferents tipus de fermentació segons la substància final produïda.
Aquest procés va ser descobert per Louis Pasteur i es pot realitzar en absència d'oxigen per microorganismes com a bacteris, llevats i alguns animals i organismes unicel·lulars. En la fermentació, no intervenen els mitocondris ni les estructures vinculades al procés de respiració cel·lular.
Què és la fermentació (per a dummies)?
La fermentació és un procés natural que passa quan certs bacteris o llevats descomponen els sucres dels aliments sense necessitat d'oxigen. Això produeix compostos beneficiosos com a àcids orgànics i vitamines, i pot millorar el sabor i la textura dels aliments. A més, els aliments fermentats són més digeribles que els originals, i faciliten la digestió i l'absorció de nutrients .
Breu història de la fermentació
L'aparició dels fermentats no és gens modern. Tot i que ara tothom en parla i sembla que hagin sorgit fa molt poc al nostre vocabulari per implantar-se a la nostra cuina i al nostre dia a dia, van néixer quan els homínids van començar a relacionar-se de manera fixa amb el terra: iniciant el sedentarisme i la agricultura.
La casualitat va ser, com en tantes coses, la mare dels fermentats. El primer contacte amb l'alcohol va començar de la manera més innocent i espontània quan algun humà va consumir alguna fruita caiguda dels arbres , massa madura potser i que havia començat el procés de fermentació gràcies al sucre que contenia . Sense conèixer les possibles conseqüències, aquesta fruita va ser consumida pels que la trobaven al seu pas i havien d'omplir, sí o sí, l'estómac. Després de la fruita, la fermentació casual va arribar a la proteïna animal. Algun cadàver en descomposició podria haver-se convertit en un menjar per als primers humans que la van trobar.
Amb el temps, aquests humans primitius van aprendre a controlar el procés. D'aquesta manera, el que va ser un descobriment casual es va acabar convertint en una eina per fer els aliments més nutritius, segurs i duradors . Segons està documentat, a la Xina de fa més de 7.000 anys ja es fermentava. A Egipte, en fa 3.000, també s'utilitzava aquest mètode, així com en societats prehispàniques a Mèxic, en fa més de 2.000. Diferents aliments fermentats eren considerats sagrats per diferents religions i hi ha referències a la fermentació en la medicina ayurvèdica des de fa mil·lennis.
Conservar els aliments sempre ha estat primordial. Moltes coses comestibles que atorga la mare naturalesa són estacionals i és impossible trobar-les durant tot l'any. És per aquest motiu que va tocar aguditzar l'enginy i els nostres avantpassats van haver de desenvolupar diferents mètodes propis de fermentació . Entre altres, es fermentaven vegetals, fruites i cereals, principal matèria primera. La carn i el peix també es van incloure en aquest procés de fermentació com a font de proteïna imprescindible, sobretot en societats amb baix consum d'hidrats de carboni .
Sabies que el plat estrella dels inuit de Groenlàndia és el kiviat. La preparació d'aquesta delícia culinària és menys senzilla, però estem segurs que l'esforç val la pena a qui el prepara. Simplement, cal emplenar una foca amb cinc-cents ocells i deixar reposar sota una pedra durant diversos mesos, o fins arribar al nivell desitjat de putrefacció. Com no podia ser altrament, el plat s'ha de servir fred. Llegeix la recepta per si t'animes.
Beneficis dels aliments fermentats
No tots els aliments fermentats tenen les mateixes propietats, però la majoria comparteixen algunes característiques comunes que beneficien tot el nostre organisme, sobretot el nostre intestí. Pren-ne nota!
- Aliments més nutritius i digeribles: els aliments ja han estat parcialment digerits per bacteris o llevats, per la qual cosa són més fàcilment digeribles.
- Afavoreixen l'absorció de nutrients: la fermentació ajuda a descompondre i destruir aquells àcids com, per exemple, l' àcid fític , que tenen el potencial de reduir l'absorció d'altres nutrients beneficiosos per a la salut com el zinc, el calci o el ferro.
- Afavoreixen la flora intestinal : els aliments fermentats ajuden a repoblar el nostre intestí amb microorganismes saludables, a banda de cuidar el nostre intestí, reforcen el sistema immunitari . Una microbiota pobra augmenta el risc de moltes malalties ( estudi , estudi ). Cada aliment fermentat aporta un tipus diferent de bacteris, augmentant la nostra diversitat bacteriana ( estudi , estudi , estudi , estudi ). La major diversitat de la microbiota està lligada a menors riscos per a la salut ( estudi , estudi , estudi ).
- Augmenta la presència de vitamines: els aliments fermentats són una font excel·lent de nutrients i vitamines essencials . Alguns dels nutrients que podem trobar en aquest tipus d'aliments són la vitamina B12 o la vitamina B9, més coneguda com a àcid fòlic; i la vitamina K2 és difícil de trobar en aliments no fermentats: és una vitamina essencial per a la salut òssia i coronària ( estudi , estudi ), així com prevenció de certs tipus de càncer ( estudi , estudi , estudi ).
Tipus de fermentacions
En funció del tipus de cultiu responsable de la fermentació, podem tenir diversos tipus:
- Fermentació alcohòlica : es duu a terme en particular pels llevats i converteix els glúcids com la glucosa , la fructosa i la sacarosa en etanol i diòxid de carboni CO2 amb producció d'una petita quantitat d'energia metabòlica en forma d' ATP
- Fermentació acètica : és una reacció redox produïda pels bacteris acètics de glúcids , alcohols primaris , poliols o aldehids en àcid acètic
- Fermentació làctica : produïda per determinats bacteris i algunes cèl·lules animals, que converteixen glúcids com la glucosa , en àcid làctic amb producció d'una petita quantitat d'energia metabòlica en forma d' ATP
- Fermentació malolàctica : realitzada per bacteris que transformen l'àcid màlic en àcid làctic. S'utilitza per estabilitzar els vins per a la criança.
- Fermentació propiònica : La fermentació propiònica està produïda per bacteris esporògens del gènere Propionobacterium i és la que produeix els ulls característics del formatge Emmental
- Fermentació butírica : és la conversió dels glúcids en àcid butíric , per acció dels bacteris anaeròbics Clostridium butyricum, en absència d'oxigen
En presència o en absència d'oxigen
Les fermentacions es poden produir en presència o absència d'oxigen.
La principal diferència entre la fermentació amb oxigen ( aeròbica ) i sense oxigen ( anaeròbica ) és el tipus de producte final que es produeix i la quantitat d'energia que s'allibera en el procés.
A la fermentació anaeròbica , els organismes no tenen accés a l'oxigen, per la qual cosa no poden descompondre completament els carbohidrats. En canvi, els organismes utilitzen una via metabòlica alternativa per descompondre els carbohidrats en compostos més simples, com l'àcid làctic o l'etanol. La quantitat d'energia alliberada a la fermentació anaeròbica és menor que a la fermentació aeròbica.
Fermentacions alcohòliques directes
La fermentació alcohòlica directa és un procés en què els sucres presents als aliments són convertits en etanol i diòxid de carboni mitjançant l'acció de llevats. És un procés utilitzat per produir moltes begudes alcohòliques, com el vi , la sidra el tepache o l' hidromel . En el cas del vi, el raïm és l'aliment base i els llevats presents a la pell del raïm o afegits de forma controlada, converteixen el sucre de la fruita en etanol i diòxid de carboni.
La fermentació alcohòlica directa és un procés controlat i cal tenir un coneixement previ per dur-lo a terme, ja que cal un ambient adequat de temperatura i humitat, a més d'un control dels llevats i el temps de fermentació per obtenir el producte desitjat .
Fermentacions alcohòliques indirectes
Són les fermentacions en què cal un procés previ per transformar sucres complexos en simples. En el cas de la cervesa la base és el cereal, el qual és convertit en sucres mitjançant el maltejat, posteriorment els llevats s'encarreguen de convertir-los en etanol i diòxid de carboni. En el cas del sake s'utilitza koji . Altres exemples poden ser el Masato o la chicha .
Derivats de les fermentacions alcohòliques, els destil·lats
Els destil·lats són begudes alcohòliques que han estat sotmeses a un procés de destil·lació, en què se separen els components volàtils d'una barreja líquida mitjançant la diferència de punts d'ebullició. La destil·lació s'utilitza per augmentar la graduació alcohòlica d'una beguda i per millorar-ne el sabor i l'aroma.
Els destil·lats més comuns inclouen el whisky, el rom, el brandi, el tequila, el gin, el vodka i el cognac. Cadascú d'aquests destil·lats es produeix a partir d'una matèria primera específica, com el cereal per al whiskey, la canya de sucre per al rom, el raïm per al brandi i l'atzavara per al tequila.
La destil·lació es fa en un alambí, un equip que permet augmentar la graduació alcohòlica mitjançant l'eliminació d'aigua i la concentració d'etanol. Sovint, els destil·lats són envellits en bótes de roure abans de ser embotellats per donar-los un sabor i aroma únics.
En resum, els destil·lats són begudes alcohòliques que han estat sotmesos a un procés de destil·lació per augmentar-ne la graduació i millorar-ne el sabor i l'aroma, són produïts a partir d'una matèria primera específica, i solen ser envellits en bótes de roure abans de ser embotellats.
La fermentació acètica
La fermentació acètica és un procés en què els sucres o els hidrats de carboni són convertits en àcid acètic mitjançant l'acció de bacteris acètics. És un procés utilitzat per produir productes com el vinagre, el vi agre i el condiment de soja.
En el cas del vinagre, la matèria primera és el vi, que és sotmès a una segona fermentació en què els bacteris acètics converteixen l'etanol en àcid acètic. En el cas del vi agre, se sotmet el vi a una fermentació acètica abans de ser embotellat.
La fermentació acètica és un procés controlat, que requereix un ambient adequat de temperatura i humitat, a més d'un control dels bacteris acètics i el temps de fermentació per obtenir el producte desitjat. És important esmentar que el vinagre i el vi agre són rics en àcid acètic i tenen propietats medicinals i culinàries.
Derivats de fermentacions acètiques
Shrub és una beguda a base de fruites, sucre i vinagre que té un origen històric que es remunta als segles XVII i XVIII. El nom «shrub» és una paraula anglesa que prové de la paraula àrab xarab, que significa «barreja». Els shrubs es fan barrejant fruites, sucres i vinagre, i després es deixen macerar durant uns quants dies o setmanes. Aquesta barreja s'agita regularment i es cola abans de ser embotellada. El resultat és una beguda amb un sabor agredolç i àcid, que es pot gaudir tota sola o barrejada amb aigua o alcohol.
D'altra banda, els confitats amb vinagre són una varietat específica d'adobats que es fan afegint vinagre a la barreja de vegetals, sal, sucre i espècies. El vinagre ajuda a crear un ambient àcid en què els bacteris acètics poden prosperar i fermentar els vegetals. Aquest procés de fermentació és similar al que es fa servir per produir el vinagre, però en lloc de convertir l'etanol en àcid acètic, es fermenta els vegetals.
Igual que els adobats tradicionals , els adobats amb vinagre tenen un sabor picant i àcid i són rics en nutrients i probiòtics. No obstant això, poden tenir un sabor diferent a causa de l'afegit del vinagre, i poden ser més àcids que els adobats tradicionals. Sovint, s'utilitzen com a condiment o com a addició a plats salats i sandvitxos.
És important esmentar que els confitats amb vinagre han de ser conservats en refrigeració i han de ser consumits en un període curt de temps, ja que el vinagre ajuda a conservar-los però no els protegeix de la proliferació de microorganismes indesitjats, sent important seguir les recomanacions de seguretat alimentària .
Les fermentacions làctiques
La fermentació làctica és un procés en què els sucres presents en els aliments són convertits en àcid làctic mitjançant l'acció de bacteris làctics. És un procés utilitzat per produir productes com el iogurt, el formatge, el quefir i el xucrut.
En el cas del iogurt, la llet és la matèria primera i els bacteris làctics afegits converteixen la lactosa en àcid làctic, cosa que dóna al iogurt el seu sabor i textura àcida. En el cas del formatge, la llet és també la matèria primera, i els bacteris làctics i els enzims utilitzats ajuden a coagular la llet ia donar-li el sabor i la textura únics.
La fermentació làctica és un procés controlat, que requereix un ambient adequat de temperatura i humitat, a més d'un control dels bacteris làctics i el temps de fermentació per obtenir el producte desitjat. És important esmentar que els productes làctics fermentats, com el iogurt i el formatge són rics en nutrients i probiòtics i poden tenir beneficis per a la salut digestiva i el sistema immunològic.
Fermentació làctica de verdures
La fermentació làctica de verdures és un procés en el qual s'utilitzen vegetals com la col, el cogombre, la ceba, el rave, entre altres per produir productes com el xucrut , el kimchi i el kvass . En aquest procés, els vegetals es barregen amb sal i es deixen fermentar en un recipient tancat durant uns quants dies o setmanes. La fermentació és causada pels bacteris làctics naturals presents als vegetals ia l'ambient.
Durant la fermentació, els bacteris làctics converteixen els sucres presents als vegetals en àcid làctic, cosa que dóna als productes un sabor àcid i picant. El procés de fermentació també ajuda a conservar els vegetals, ja que làcid làctic ajuda a prevenir el creixement de microorganismes indesitjables.
Els vegetals fermentats són rics en nutrients i probiòtics, i són una forma excel·lent d'afegir varietat a la dieta. A més, són molt versàtils a la cuina, poden ser utilitzades com una guarnició, en salses, en sandvitxos, entre altres aplicacions.
Fermentació làctica de llegums
La fermentació làctica de llegums és un procés en el qual s'utilitzen llegums com el fesol, la soja, el cigró, entre d'altres per produir productes com el miso , el tempeh i el natto . En aquest procés, els llegums es cuinen prèviament i es barregen amb una cultura de bacteris làctics o Aspergillus oryzae ( koji ) i es deixen fermentar durant diversos dies.
La fermentació làctica ajuda a descompondre els carbohidrats complexos presents als llegums, cosa que les fa més digeribles. A més, el procés també augmenta els nivells de nutrients i probiòtics als llegums, i els dóna un sabor àcid i picant. El koji és una varietat de fong que es fa servir per produir aliments fermentats com el miso, la salsa de soja, el sake, entre d'altres.
Els productes obtinguts de la fermentació làctica de llegums són una excel·lent font de proteïna vegetal i tenen un sabor distintiu que els fa molt versàtils a la cuina. El miso, per exemple, s'utilitza per fer sopa miso i com a condiment per a marinades i salses, el tempeh s'utilitza com a substitut de la carn a moltes receptes vegetarianes i veganes, i el natto és un plat tradicional japonès, se serveix amb arròs.
Fermentació làctica de llet
En el cas del iogurt, la llet és sotmesa a un procés de pasteurització per matar qualsevol bacteri indesitjable, després s'hi afegeix una cultura de bacteris làctics i es deixa fermentar durant diverses hores. L'àcid làctic produït durant la fermentació és el que dóna al iogurt el sabor i la textura àcida.
En el cas del formatge, la llet és pasteuritzada i es barreja amb una cultura de bacteris làctics i amb enzims, després es deixa coagular i es modela. Depenent del tipus de formatge, el procés de maduració i fermentació pot variar des de diversos dies fins a mesos.
Els formatges de llet crua són aquells que són produïts amb llet que no ha estat sotmesa a pasteurització, és a dir, llet no tractada tèrmicament. En lloc de pasteuritzar la llet, es fan servir tècniques de seguretat alimentària per assegurar que la llet estigui lliure de microorganismes indesitjables abans de ser utilitzada per a la producció de formatge.
La fermentació làctica en formatges de llet crua és molt similar al procés utilitzat en formatges de llet pasteuritzada, es barreja la llet amb una cultura de bacteris làctics i es deixa coagular i modelar. No obstant això, pel fet que la llet no ha estat tractada tèrmicament, els formatges de llet crua poden contenir una major varietat de microorganismes naturals, cosa que els pot donar un sabor i textura únics.
És important esmentar que els productes lactis fermentats són rics en nutrients, probiòtics i tenen beneficis per a la salut digestiva i el sistema immunològic.
Hi ha altres fermentats de llet propis d'altres cultures i latituds, com ara:Leben
Per fer leben, es barreja la llet amb una mica de cultiu làctic i es deixa reposar a temperatura ambient durant diverses hores, fins que es coagula. Després, es col·loca en un colador amb tela i es deixa escórrer durant diverses hores fins que s'aconsegueix una consistència espessa i es pot modelar. El leben té un sabor suau i fresc, amb una textura suau i cremosa.
Podeu servir el leben amb herbes fresques o espècies, o amb una mica d'oli d'oliva i una mica de tomàquet picat. És molt comú a la cuina àrab i sirià, i és una excel·lent alternativa per a aquelles persones que no toleren la lactosa.
Skyr
El skyr és un producte lacti originari d'Islàndia, és un formatge fresc similar al iogurt, i és molt ric en proteïnes i baix en greix. Es produeix mitjançant la fermentació làctica de la llet amb una cultura específica de bacteris làctics (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus).
La llet se sotmet a un procés de pasteurització, després es barreja amb una cultura làctica específica i es deixa fermentar durant diverses hores, fins que es coagula. Després, es cola i s'afegeix una mica de sal per donar-li sabor, per finalitzar es refreda. El resultat és un producte amb una textura similar al iogurt, però amb més contingut de proteïnes i menys greix i lactosa.
El skyr es pot menjar sol o barrejat amb fruites, mel i fruita seca. També s'utilitza com a ingredient en la preparació de postres i la cuina en general. És una excel·lent opció per a aquells que busquen una alternativa de baix contingut de greix i lactosa i alt contingut de proteïnes.
Filmjölk
Als països nòrdics, el filmjölk sol prendre's per esmorzar o com a berenar. És originari de Suècia elaborat a partir de la fermentació de la llet de vaca per part de bacteris mesofil·les (Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides cremoris). Té sabor i consistència similar al iogurt, però és una mica menys agre.
La fermentació Malolàctica
La fermentació malolàctica és un procés en el qual l'àcid màlic present al vi és convertit en àcid làctic mitjançant l'acció de certs bacteris. Aquest procés és una de les etapes que segueixen la fermentació alcohòlica en la producció de vi i és especialment important en els vins negres i alguns vins blancs.
La fermentació malolàctica té lloc després de la fermentació alcohòlica, quan el vi encara conté un alt contingut d'àcid màlic, el bacteri Oenococcus ostreae o Lactobacillus brevis converteixen l'àcid màlic en àcid làctic, cosa que suavitza el vi i li dóna un sabor més suau i complex.
El procés de fermentació malolàctica és una etapa important en la producció de vi, ja que ajuda a estabilitzar el vi ia augmentar-ne el sabor i l'aroma. Tot i això, alguns vins, com els vins del raïm Riesling, es mantenen amb àcid màlic, ja que es valora aquest sabor àcid.
És important esmentar que cal un control estricte del procés de fermentació malolàctica, ja que els bacteris indesitjats poden causar problemes en el vi, com un gust de formatge o una olor de mantega.
La fermentació Propiònica
La fermentació propiònica és un procés en el qual s'utilitzen bacteris propionibacterium per produir formatges amb un forat al seu interior. Aquest procés és especialment utilitzat en la producció de formatges amb una closca dura com el formatge Emmental, el formatge Gouda, el formatge Appenzeller i el formatge de la Vall d'Aosta.
En aquest procés, després de la fermentació làctica i la coagulació del formatge, s'hi afegeix una cultura de bacteris propionibacterium i es modela en una forma amb un forat al centre. A mesura que el formatge madura, els bacteris propionibacterium produeixen diòxid de carboni, que s'acumula al forat del formatge, causant la seva expansió.
La fermentació propiònica és responsable de donar-li al formatge el seu característic sabor i textura àcida i suau, a més del forat. És important esmentar que les condicions de maduració són molt importants en aquest procés, ja que una temperatura o humitat inadequades poden afectar el sabor i la textura del formatge.
La fermentació Butírica
La fermentació butírica és un procés en el qual s'utilitzen bacteris específics per produir àcid butíric, un compost que es troba a la natura a la mantega i en alguns formatges. Aquest procés és especialment utilitzat en la producció de formatges madurs amb un alt contingut de greix, com el formatge Roquefort, el formatge Blue, el formatge Gorgonzola i el formatge Stilton.
En aquest procés, després de la fermentació làctica i la coagulació del formatge, s'hi afegeix una cultura de bacteris butírics i es modela en una forma. A mesura que el formatge madura, els bacteris butírics produeixen àcid butíric, que és responsable de donar-li al formatge el seu característic sabor i aroma forta i picant.
Fermentacions mixtes
De vegades intervenen diferents tipus de fermentacions en un únic producte, com ara la kombutxa, el kefir o el kumys.
Kombutxa
La kombutxa és una beguda fermentada que s'obté a partir de te, sucre i una colònia de microorganismes coneguda com a “cultiu mare” o “ SCOBY ” (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Aquest procés de fermentació és una fermentació mixta, ja que involucra tant la fermentació alcohòlica com la fermentació acètica.
En primer lloc, es prepara un te i s'hi afegeix sucre, després s'hi afegeix l'SCOBY i es deixa fermentar durant diversos dies a temperatura ambient. Durant la fermentació, els llevats presents a l'SCOBY converteixen el sucre en alcohol, mentre que els bacteris acètics converteixen l'alcohol en àcid acètic. L'àcid acètic és el compost que dóna a la kombutxa el seu sabor àcid i característic.
Kefir de llet
El kefir de llet és una beguda làctia fermentada originària de les muntanyes del Caucas, és similar al iogurt i es produeix mitjançant un procés de fermentació mixta. La fermentació mixta al kefir es realitza mitjançant l'acció d'una barreja de bacteris i llevats. La llet es barreja amb un cultiu conegut com a «gra de kefir» el qual conté una varietat de microorganismes vius, incloent bacteris làctics, llevats i acètics.
Durant el procés de fermentació, els bacteris làctics converteixen la lactosa en àcid làctic, donant un sabor àcid al kefir, i els llevats converteixen els sucres simples en diòxid de carboni i etanol, cosa que dóna un sabor carbonatat i una mica alcohòlic.
Kefir d'aigua
El kefir daigua és una beguda fermentada similar al kefir de llet, però en lloc dutilitzar llet sutilitza aigua com a base i safegeixen diferents tipus de sucres i fruites. El procés de fermentació és similar al del kefir de llet, s'utilitzen els mateixos grans de kefir, però en lloc de fer la fermentació amb lactosa, s'utilitzen sucres com la glucosa, sacarosa i fructosa.
La fermentació mixta al kefir d'aigua es realitza mitjançant l'acció d'una barreja de bacteris i llevats, els llevats converteixen els sucres en diòxid de carboni i etanol donant un sabor carbonat i alcohòlic, mentre que els bacteris acètics converteixen l'etanol en àcid acètic , donant un sabor àcid al kefir.
El kefir d'aigua es pot elaborar amb diferents fruites o plantes, cadascuna aportant diferents sabors i beneficis per a la salut, a més de ser ric en probiòtics i nutrients.
Kumys
El kumys, originari de Mongòlia, és un producte fermentat per fermentació làctica i alcohòlica . S'elabora amb llet de vaca, però tradicionalment es fabricava amb llet d'euga . Pot contenir fins a un 3% d'alcohol a causa de la fermentació alcohòlica i de l'addicció de sacarosa a la llet. A la fermentació intervenen diferents bacteris com Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus delbrueckii subesp., bulgaricus i llevats com Kluveromyces marxianus.
Diferències entre fermentació i confitats
ENVINAGRATS
Un aliment envinagrat és un aliment preservat en un medi àcid, generalment vinagre, aigua i sal. El vinagre actua com a conservant alhora que evita la fermentació, de manera que els adobats no tenen probiòtics.
FERMENTATS
Un aliment fermentat és un aliment preservat mitjançant un procés de lactofermentació , que s'activa en presència d'una salmorra (aigua amb sal) i l'absència d'oxigen. Els fermentats sí que tenen probiòtics i en aquest post t'expliquem com pots fer-los còmodament a casa .
La lactofermentació es produeix quan els bacteris i llevats naturalment presents a les verdures es veuen privades d'oxigen a causa del propi mètode d'elaboració i envasament de l'aliment. Aquests bacteris i llevats s'alimenten dels carbohidrats de la verdura, transformant-los en diferents ceps de probiòtics que en ser ingerits poblaran o reforçaran la nostra pròpia microbiota.
Durant la lactofermentació de les verdures no intervé cap tipus de lacti, s'anomena així perquè el procés metabòlic genera dos subproductes: àcid làctic i diòxid de carboni. Això és el que els atorga aquesta acidesa tan característica.
Es podria dir doncs que un aliment probiòtic és un aliment viu , sempre que no hagi estat pasteuritzat.
Com consumir els aliments fermentats?
T'han resultat interessants els beneficis dels aliments fermentats , però no saps com introduir-los al teu dia a dia? A continuació, us donem uns breus consells.
- Prova a introduir el quefir o el iogurt com a part dels teus esmorzars complets i equilibrats.
- Prova a substituir els refrescos ensucrats per la kombutxa … Igual de refrescant, però molt més saludable!
- Condimenta les teves receptes amb una salsa elaborada amb miso i dóna-li un toc de sabor als teus plats.
- Anima't a introduir nous aliments com el xucrut i el kimchi a les teves receptes diàries. Prova aquesta recepta de kimchi coreà i anima't a tastar sabors diferents.
En resum
Sovint, la idea de deixar un aliment fora de la nevera per ser processat pels bacteris pot generar temor a moltes persones. La preocupació excessiva pels gèrmens ha creat un entorn hostil per a la microbiota del nostre cos. És important recuperar un equilibri saludable i els aliments fermentats poden ser de gran ajuda.
Pots prioritzar els aliments fermentats que més t'agradin, des del kimchi fins a la kombutxa, però tracta de respectar alguns criteris importants. És millor triar vegetals fermentats que productes lactis i, alhora, és millor triar productes lactis o llegums fermentats que cereals.
Recorda que tens més ADN bacterià que no pas humà!
