Questo mese diamo il nostro punto di vista su BioEco riguardo alla necessità di una regolamentazione attorno al tè fermentato kombucha. Una regolamentazione inesistente a livello mondiale. Siamo sempre più convinti, man mano che la bevanda viene riconosciuta tra i consumatori e compaiono sempre più aziende che la producono e la vendono, che non tutto ciò che si vende può essere considerato all'interno della stessa categoria.
Una regolamentazione che stabilisca i requisiti di base che deve rispettare una kombucha autentica faciliterebbe il compito di chi si trova ora di fronte all'arduo compito di scegliere in uno scaffale pieno di prodotti con etichette accattivanti. Etichette che, nella maggior parte dei casi, chiariscono poco ciò che contiene la bottiglia che metterai nel carrello… e che finirai per bere.
La presidente di KBI, Hannah Crum, si è mostrata particolarmente sensibile alla problematica e favorevole a questa regolamentazione. Dobbiamo remare insieme, e il consumatore deve poter scegliere con quale bevanda restare conoscendone tutti i dettagli. Forse non cerca i benefici per la salute della kombucha e si accontenta di bere una bevanda simile a una bibita. Il punto è che deve sapere cosa sta comprando.
Questo è l'articolo firmato da Jordi Dalmau, cofondatore e CEO di Mūn Ferments, in cui analizza la situazione attuale. Lo trovi nell'edizione di novembre 2023 di BioEco Actual, una rivista dedicata alla divulgazione dell'alimentazione e della vita ecologica.
La regolamentazione nel settore della kombucha è indispensabile
La kombucha ha benefici per la salute, ma non è tutto oro quel che luccica. È piuttosto facile che provino a darti gatto per lepre — o bibita per kombucha, in questo caso — quando attorno a questa bevanda fermentata non esiste una regolamentazione mondiale.
L'unica normativa, non ufficiale e quindi non vincolante, è il Codice di Buone Pratiche della Kombucha Brewers International (KBI), l'associazione che riunisce produttori di kombucha di tutto il mondo e a cui Mūn Ferments appartiene dalla sua fondazione. Tra l'altro, questo codice indica gli ingredienti che devono essere presenti — e quelli che non devono — nella ricetta, oltre alla denominazione che ricevono le bevande con variazioni rispetto alla ricetta tradizionale.
Non tutto ciò che si vende con il nome di kombucha sull'etichetta ha la stessa qualità. La kombucha autentica si elabora da un'infusione di tè zuccherata, alla quale si aggiunge una colonia di batteri e lieviti, conosciuta con l'acronimo SCOBY, che realizza la fermentazione per un tempo minimo. Quando questo si accorcia, la bevanda contiene più zucchero del necessario, più alcol del dovuto e meno acidi organici di quanto ci si aspetterebbe (ed è proprio questi che apportano i benefici della kombucha).
L'elaborazione può essere accorciata (per rendere il prodotto più redditizio) aggiungendo gas carbonico, aggiungendo probiotici a una bevanda pastorizzata, o aggiungendo concentrato di aceto di kombucha.
Recentemente, Javi Maestu, dietista nutrizionista ed esperto di fermentati, ha pubblicato il libro «Entre fermentos» dove propone una classifica utile per scegliere e azzeccare. In cima mette la kombucha tradizionale, fedelissima alla ricetta con oltre 2.000 anni di storia, non pastorizzata. Meno zucchero c'è, meglio è. Segue una kombucha, anch'essa non pastorizzata, con qualche dolcificante naturale aggiunto. Poi quelle che aggiungono anche gas carbonico. Al quarto posto, quelle integrate con probiotici persi nella pastorizzazione. Al quinto, quelle che aggiungono chimica a questa proposta. E chiudendo la classifica, quelle che non sono nemmeno un fermentato: bibite a base di acqua gasata aromatizzata e dolcificata con aceto di kombucha.
Questa proposta coincide con quella difesa pubblicamente dalla presidente di KBI, Hannah Crum, che punta su una kombucha prodotta a partire da non-concentrati.
Dunque: l'informazione è potere. L'unico modo per discernere e azzeccare è leggere attentamente le etichette delle «kombucha».
Puoi consultare l'articolo integralmente su BioEco Actual.
