Este mes damos nuestro punto de vista en BioEco sobre la necesidad de una reglamentación alrededor del té fermentado kombucha. Una regulación inexistente a nivel mundial. Cada vez somos más los que, a medida que la bebida va siendo reconocida entre los consumidores y no dejan de aparecer más y más compañías que elaboran y venden este producto, consideramos que no todo lo que se vende puede ser considerado dentro de la misma categoría. 

Una reglamentación que establezca los requisitos básicos que debe cumplir una kombucha auténtica facilitaría el trabajo a los que se enfrentan, en estos momentos, a la ardua tarea de tener que escoger en una estantería llena de producto con etiquetas llamativas. Unas etiquetas que, en la mayoría de casos, poco clarifican lo que contiene la botella que pondrás en el carrito… y acabarás bebiendo.

La presidenta de la KBI, Hannah Crum, se ha mostrado especialmente sensible con la problemática y favorable a esta regulación. Debemos remar juntos y el consumidor tiene que poder elegir con qué bebida se queda conociendo todos los detalles de ésta. Quizás no busque los beneficios saludables de la kombucha y se contente únicamente con tomar una bebida similar a un refresco. El quid de la cuestión es que debe saber qué está comprando.

Este es el artículo firmado por Jordi Dalmau, cofundador y CEO de Mūn Ferments, donde analiza la situación actual. Lo encontraréis en la edición de noviembre de 2023 en BioEco Actual, una revista dedicada a la divulgación de la alimentación y vida ecológica.

La regulación en el sector de la kombucha es imprescindible

La kombucha tiene beneficios para la salud, pero, no es oro todo lo que reluce. Es bastante fácil que intenten darte gato por liebre -o refresco por kombucha, en este caso- cuando alrededor de esta bebida fermentada no existe una reglamentación que rija a nivel mundial.

La única normativa, no oficial y, por tanto, de no obligado cumplimiento, es el Código de Buenas Prácticas de la Kombucha Brewers International (KBI), la asociación que agrupa productores de kombucha de todo el mundo y a la que Mūn Ferments pertenece desde su fundación. Entre otros, este código apunta los ingredientes que deben estar presentes -y los que no- en la receta o la denominación que reciben las bebidas con variaciones a la receta tradicional.

Y es que no todo lo que se vende con el nombre de kombucha en la etiqueta tiene la misma calidad. La kombucha auténtica se elabora a partir de una infusión de té endulzada, a la que se añade una colonia de bacterias y levaduras, conocidas con el acrónimo de SCOBY, que llevan a cabo la fermentación durante un tiempo mínimo. Cuando éste se acorta, la bebida contiene más azúcar del imprescindible, más alcohol del que debería y menos ácidos orgánicos de los esperados (siendo estos los que aportan los beneficios a la kombucha).

La elaboración puede acortarse (para hacer un producto más lucrativo), añadiendo gas carbónico; adicionando probióticos a una bebida pasteurizada o agregando concentrado de vinagre de kombucha.

Recientemente, Javi Maestu, dietista nutricionista y experto en fermentados, ha publicado el libro “Entre fermentos” donde apunta un ránquing útil para elegir y acertar. En el top, sitúa la kombucha tradicional, absolutamente fiel a la receta con más de 2.000 años de historia, sin pasteurizar. Cuanto menos azúcar, mejor. La sigue una kombucha, también sin pasteurizar, con algún edulcorante natural añadido. A continuación, las que también añaden gas carbónico. En cuarto lugar, las que se completan con probióticos perdidos en la pasteurización. En quinto puesto, las que añaden química a esta propuesta y, cerrando la clasificación, las que no son ni un fermentado: los refrescos a base de agua carbonatada con aromas y edulcorantes varios con vinagre de kombucha.

Esta propuesta coincide con la que ha defendido públicamente la presidenta del KBI, Hannah Crum, que apuesta por una kombucha fabricada a partir de no-concentrados.

Así pues: la información es poder. La única manera de discernir y acertar es leyendo exhaustivamente las etiquetas de las “kombuchas” para acertar en la elección.

Puedes consultar el artículo integramente en BioEco Actual.