Jordi Dalmau, cofondatore di Mūn Ferments, è ingegnere. A 13 anni gli è stata diagnosticata la sindrome di Gilbert, un'alterazione epatica ereditaria, benigna ma persistente. Chi ci convive sa che quando dorme male, mangia male o si stressa, lo sente di più.
Entrando nei quaranta, i sintomi sono diventati difficili da ignorare: stanchezza cronica, cefalee frequenti, contratture muscolari persistenti. Ha preso appuntamento con una terapeuta per rivedere l'alimentazione.
Il piano uscito da lì era sensato: più proteine, più grassi buoni, meno carboidrati. E soprattutto, alimenti fermentati.
Kefir, crauti, formaggio a latte crudo… e kombucha
La lista della terapeuta iniziava con il familiare: kefir d'acqua, kefir di latte, crauti, sottaceti, formaggio a latte crudo. Tutto questo si trovava in erboristeria. Quel che non c'era era l'ultimo della lista: kombucha.
Nel 2013, in Catalogna, quella parola quasi nessuno la conosceva. In erboristeria nessuno sapeva come procurarsela. Jordi, che aveva già esperienza nel fare kefir in casa, ha deciso di fermentarlo lui stesso.
Si è procurato una "madre" — lo SCOBY, il disco gelatinoso di batteri e lieviti responsabile della fermentazione — e ha iniziato a fermentare tè zuccherato nella sua cucina. Senza averlo mai assaggiato, seguendo le istruzioni alla lettera. Al 15° giorno, ha aperto il primo barattolo.
Il primo sorso non gli è piaciuto. Una settimana dopo, le cefalee erano diminuite.
Il sapore era troppo acetoso. Ma ha deciso di bere un bicchiere ogni mattina per vedere cosa sarebbe successo.
Dopo sette giorni, le cefalee erano meno frequenti. Dopo due settimane, la stanchezza era calata. Dopo tre settimane, le contratture si erano diradate. Non era placebo: la combinazione di acidi organici, colture vive e poco zucchero produceva un effetto reale sulla digestione e l'energia.
Gli amici sono tornati a chiederla
Quel che è venuto dopo era inevitabile. Ha iniziato a regalare bottiglie agli amici. Lo schema si ripeteva:
- Primo giorno: "È strano. Sa di aceto."
- Terzo giorno: "Beh, non è male."
- Una settimana dopo: "Ne hai un'altra?"
Quando la nona persona ha chiesto un'altra bottiglia, Jordi ha parlato con la sua compagna, Mercè Pérez, e le ha proposto di fondare un'azienda per produrre il primo kombucha catalano. Mercè ha detto sì.
2015: nasce Mūn Kombucha
Nel 2015 hanno fondato Mūn Ferments. Il catalano parlato ha adottato la parola in fretta: "kombutxa". Il primo dominio è stato kombutxa.cat. Quando la domanda è cresciuta oltre la Catalogna, è diventato kombutxa.com. Oggi è munkombucha.com, ma il nome originale funziona ancora.
Il packaging è stato il primo problema tecnico. Il kombucha vivo genera gas naturale durante il riposo, e molti tappi non reggono la pressione. Dopo varie prove, hanno trovato la bottiglia che funzionava: bottiglia di gazzosa classica con tappo ceramico a meccanismo, che si apre e chiude senza perdere gas.
I primi due gusti:
- Mela e zenzero
- Hibiscus con melagrana e fiore d'ibisco
Formato iniziale: 750 ml. Più avanti, su richiesta dei clienti, sono arrivati il 275 ml con capsula e il 250 ml con tappo a vite, pensato per consumo individuale.
La gamma attuale
A partire da quei due primi gusti, la famiglia si è ampliata:
- Flowers: fiori di sambuco e mosto d'uva
- Green: basilico e tè matcha
- Verbena: cetriolo e cedrina
- Natural: la versione più pura, senza seconda fermentazione
- NotBirra (prima Paleobirra): infusione di luppolo, alternativa fermentata alla birra
- NotBirra Lemon: la versione agrumata
- Not-Mojito: menta, lime e il nostro fermento
- Isotonic: con acqua di mare isotonica, +30 minerali naturali
Alla gamma di vendita diretta si sono aggiunti prodotti per ristorazione e grande distribuzione, anche in lattina senza BPA per il canale HORECA.
Mataró: a 30 km da Barcellona
Lo stabilimento è a Mataró, capoluogo della comarca del Maresme. Il microclima è stabile e aiuta a controllare le fermentazioni lente: tra 25 e 30 giorni per lotto. Un ciclo lunare intero. (Spiegazione dettagliata del processo qui.)
I numeri che definiscono Mūn
Dieci anni dopo, ecco cosa abbiamo:
- 15 varietà attive
- Zucchero residuo tra 0,1 e 1,8 g per 100 ml secondo la varietà. La media del settore è di 6-9 g/100 ml. (Calcolatore con il dato esatto di ogni Mūn)
- Non pastorizzato. Le colture restano vive in bottiglia.
- Senza gas aggiunto. La bollicina viene dalla fermentazione naturale.
- Stabile senza refrigerazione obbligatoria: la combinazione di fermentazione completa e basso zucchero residuo permette di conservare la bottiglia a temperatura ambiente.
È l'unico kombucha non pastorizzato assolutamente stabile senza necessità di refrigerazione sul mercato attuale.
Perché continuiamo a fermentare 30 giorni
Fermentare sette giorni, pastorizzare, aggiungere gas e dolcificare quadruplicherebbe la produttività e ridurrebbe il costo per litro. La maggior parte dei marchi commerciali fa esattamente così.
Noi no, per una ragione precisa: lo zucchero residuo e gli acidi organici che distinguono un vero kombucha da una bibita compaiono solo quando la fermentazione arriva al termine. Accorciare il processo significa vendere tè dolce gassato con etichetta di kombucha. Non è quello che abbiamo iniziato a fare nel 2015.
