Una kombucha bien hecha tarda una luna
Una kombucha bien hecha
tarda una luna.
Y no es una metáfora. Es nuestra forma de medir el tiempo desde 2015.
Ver el ciclo completo →Cuando empezamos, en 2015, aprendimos a marchas forzadas.
Un poco a rayos sabía nuestra kombucha. Muy a menudo. Pero los beneficios superaban los inconvenientes y no desfallecimos.
Hacíamos lotes pequeños. Y no siempre obteníamos los mismos resultados. Mismos ingredientes, mismas cantidades, mismo espacio, mismos días de fermentación. Distinto resultado.
Dos más dos no siempre son cuatro.
Solemos apuntarlo todo.
Si no se mide, no existe.
Pero alguna variable se nos escapaba.
Los planetas y su peculiar danza influyen en todo lo que nos ocurre. Pero la Luna —satélite natural de la Tierra— explica muchas cosas.
Qué pasa dentro del tanque
durante una luna entera
Las cuatro fases bioquímicas que diferencian una kombucha completa de un té dulce gasificado.
El despertar
Las levaduras se activan y segregan invertasa, un enzima que rompe la sacarosa del té endulzado en glucosa y fructosa.
El alcohol invisible
Las levaduras se comen la glucosa y producen etanol + CO₂. Empiezan las burbujas. Aparece un toque vinoso.
La acidificación
Entran en juego las bacterias acéticas. Oxidan el etanol y lo transforman en ácido acético, glucónico y glucurónico — los responsables del efecto digestivo del que se habla.
La maduración
Equilibrio final entre levaduras y bacterias. Los ácidos se pulen, aparecen polifenols, el pH se estabiliza. Kombucha de verdad.
Lo que llaman kombucha en una semana,
nosotros lo llamamos té dulce.
No es opinión. Es la fase 2 de nuestro proceso. Una kombucha de 7 días lleva entre 6 y 9 g de azúcar por 100 ml. La nuestra, entre 0,1 y 1,8.
Calcula el azúcar de cada variedad →Aquí no hay atajos.
Es paciencia.
Una fermentación de 30 días ocupa el mismo tanque que harían cuatro fermentaciones de 7 días. La capacidad productiva baja al 25%.
Por eso la mayoría de marcas opta por procesos de 5 a 10 días y compensa el azúcar residual con sucralosa o eritritol. Nosotros preferimos esperar.
Por qué nuestra marca se llama Mūn
El ciclo lunar dura entre 28 y 30 días. Es casi exactamente el tiempo que tarda nuestra fermentación completa. Le pusimos el nombre del astro porque ambos ritmos coinciden.
El ciclo lunar también forma parte de nuestro proceso.
¿Y tú? ¿Selenófil@?
Del griego selene (luna) + filia (amor). Las personas que sienten una gran fascinación por la luna. Si has llegado hasta aquí leyendo sobre fermentación lunar, probablemente lo seas un poco.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo fermenta exactamente Mūn?
Entre 25 y 30 días según variedad y lote. Un ciclo lunar completo. La industria estándar fermenta entre 5 y 10 días.
¿Por qué la mayoría de marcas fermenta menos de 10 días?
Por capacidad productiva. Una fermentación de 30 días ocupa el mismo tanque que harían cuatro fermentaciones de 7 días — reduce la productividad al 25%. Muchas marcas optan por procesos cortos y compensan el azúcar residual con edulcorantes (sucralosa, eritritol, estevia).
¿Qué papel tiene la invertasa?
Es el primer enzima que aparece. Lo segregan las levaduras durante los días 1-3 y rompe la sacarosa (azúcar común del té endulzado) en sus dos componentes: glucosa y fructosa. Sin invertasa, las levaduras no podrían empezar la fermentación.
¿Cuánto alcohol queda en la botella?
Por debajo del 0,5% en volumen, dentro del límite legal para bebidas sin alcohol. Durante los días 4-8 llega a 1-2%, pero las bacterias acéticas lo convierten en ácido acético durante las fases siguientes.
¿Pasteurizáis la kombucha?
No. Al fermentar el tiempo completo, el pH baja lo suficiente como para estabilizar el producto sin pasteurización. Los cultivos siguen vivos en la botella.
¿Cómo sé si la kombucha que compro está bien fermentada?
Mira el azúcar de la tabla nutricional. Si lleva más de 5 g por 100 ml, la fermentación ha sido corta. Si lleva menos de 2 g/100 ml y no incluye edulcorantes en la lista de ingredientes, está bien fermentada.
¿Por qué la marca se llama Mūn?
Mūn es la transcripción fonética en inglés de luna (moon). El ciclo lunar dura entre 28 y 30 días, casi el mismo tiempo que nuestra fermentación. Le pusimos el nombre del astro porque ambos ritmos coinciden.
Tiempos de fermentación reales del proceso Mūn: entre 25 y 30 días según variedad y lote. Los valores de azúcar provienen del etiquetado nutricional actual de cada producto. Rangos de competencia citados como referencia descriptiva basada en tablas nutricionales públicas de marcas comparables del mercado europeo. Cumple Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor.
