La polyvalence du kombucha rend possible son usage en cuisine. S'il est un ingrédient idéal pour préparer des sauces ou des plats froids, c'est aussi un parfait substitut dans les plats principaux, en remplacement du vin ou de la bière, par exemple. Dernièrement, nous publions beaucoup de recettes qui utilisent le kombucha en cuisine : des moules marinière, des boulettes suédoises… Et la question que vous nous posez le plus souvent est : est-ce qu'on ne perd pas l'effet probiotique en chauffant le kombucha ?

La réponse courte est OUI, mais ce n'est pas forcément une mauvaise chose. C'est ici qu'apparaissent les probiotiques zombies, c'est-à-dire les probiotiques morts. Et même si leur nom n'a rien d'attirant, nous avons une bonne nouvelle : ils sont tout aussi bénéfiques pour l'organisme.

Nous savons tous que consommer des probiotiques, ou des aliments riches en probiotiques, aide à maintenir notre microbiote en bon état. C'est d'ailleurs l'une de nos astuces préférées ! Ils sont faciles à intégrer au quotidien et présents dans bien plus d'aliments que tu ne le crois. Pas seulement le yaourt, le kéfir ou la choucroute. Aussi le fromage au lait cru, les cornichons, les olives, le vinaigre de cidre, le kimchi, mais aussi notre cher kombucha. Tous, bien sûr, non pasteurisés.

Le potentiel des effets bénéfiques des probiotiques morts et de leurs métabolites a commencé à être reconnu, dans une certaine mesure, au début des années 80. C'est alors qu'ont commencé à paraître des études sur une souche de Lactobacillus acidophilus issue de l'intestin humain et tuée par la chaleur, démontrant son effet marqué dans le traitement de divers troubles digestifs. Mais ce n'est qu'il y a une dizaine d'années que suffisamment de recherches ont été menées pour que les scientifiques reconnaissent que les cellules mortes libérées par certaines espèces de bactéries après inactivation thermique sécrétaient des composants bactériens. Il s'est avéré qu'ils possédaient des effets immunomodulateurs bénéfiques et des actions antagonistes contre les pathogènes. Ces travaux sont passés pratiquement inaperçus jusqu'à ce qu'en 2015 Nestlé publie sa recherche sur le sujet dans le Journal of Allergy and Clinical Immunology, et que NutraIngredients s'en fasse l'écho avec un résumé intitulé « Working dead ? Les scientifiques de Nestlé découvrent que les probiotiques zombies traités par la chaleur peuvent renforcer l'immunité au-delà de la tombe ».

Probiotiques : recherchés vivants ou morts

Il existe plusieurs façons d'inactiver les bactéries probiotiques. La plus courante est le traitement thermique : la pasteurisation, lors de laquelle des températures élevées, jusqu'à 100°C, sont utilisées.

Par conséquent, oui, les bactéries sont vraiment mortes ; mais tout comme notre zombie préféré du film, elles ont des capacités au-delà de celles de leurs formes vivantes. La rupture des parois cellulaires libère le contenu des cellules, tel que l'ADN, et des composants de la paroi cellulaire tels que les peptidoglycanes et les acides lipotéichoïques, qui sont connus pour exercer des effets immunomodulateurs.

Les probiotiques zombies sont-ils bons ?

Il reste encore beaucoup à apprendre sur la manière dont les bactéries mortes par la chaleur exercent leurs effets sur le corps humain. On pense que l'une des principales façons dont ces fragments bactériens peuvent fonctionner est à travers leurs effets sur le revêtement muqueux de l'intestin. La plupart de nos bactéries intestinales indigènes se trouvent dans la lumière du côlon. Ils sont séparés de la couche épithéliale de l'intestin (la barrière) par des couches de mucus doubles. Bien que les bactéries elles-mêmes restent à l'intérieur de la lumière intestinale, elles libèrent des métabolites qui peuvent passer à travers la muqueuse et exercer un effet anti-inflammatoire sur la couche épithéliale.

Les bactéries probiotiques fonctionnent de manière similaire. Si la couche de mucus est endommagée, à la fois les métabolites et les bactéries probiotiques peuvent atteindre la couche épithéliale pour un effet plus direct, bien que cela augmente également le risque que les bactéries vivantes puissent traverser la couche et entrer dans la circulation systémique. L'introduction des produits des bactéries probiotiques sans les bactéries vivantes elles-mêmes fournit une source directe de ces produits anti-inflammatoires et immunomodulateurs, sans le risque potentiel présenté par les bactéries vivantes.

La majeure partie de la recherche sur les bactéries probiotiques mortes par la chaleur s'est concentrée sur la santé digestive, et il a été démontré qu'elles sont bénéfiques dans une large gamme de problèmes digestifs, tels que la distension abdominale, les coliques infantiles courantes et la diarrhée. Plus récemment, la recherche s'est élargie pour inclure la gestion de certaines affections cutanées (par exemple, la dermatite atopique) causées par la dysbiose intestinale. De plus, ils peuvent avoir des avantages dans des domaines plus divers, tels que la gestion du stress et de l'anxiété.

Les probiotiques zombies sont-ils le meilleur nom pour ces probiotiques morts ?

"Probiotiques zombies" pourrait ne pas être la meilleure dénomination pour désigner ces restes bénéfiques d'une vie probiotique, surtout si l'on imagine des visions de chair humaine en décomposition lorsqu'ils sont pris comme suppléments. Par conséquent, la terminologie actuelle tend à utiliser postbiotique ou parabiotique comme des formes plus acceptables pour les identifier. Mais, quel que soit le nom, espérons qu'ils aient une longue "vie" dans le monde des compléments alimentaires vivants.

Bien sûr qu'il est bon de cuisiner avec du kombucha ! Même si le kombucha perd son effet probiotique en chauffant, les probiotiques morts, ou « zombies », ont des effets bénéfiques sur la santé et le bien-être. Des études ont montré que les probiotiques morts peuvent avoir des effets immunomodulateurs bénéfiques et des actions antagonistes contre les pathogènes, et qu'ils ne présentent pas les risques des probiotiques vivants.

De plus, les acides organiques sont l'un des composants clés du kombucha et sont responsables d'une grande partie de son goût distinctif et de ses bienfaits. Les acides organiques courants dans le kombucha comprennent l'acide acétique, l'acide lactique, l'acide glucuronique et l'acide butyrique. L'un des avantages des acides organiques du kombucha est qu'ils résistent à la chaleur, ce qui signifie qu'ils ne se décomposent pas quand la boisson est chauffée. Tu peux donc utiliser le kombucha comme ingrédient en cuisine sans perdre ses propriétés nutritionnelles et gustatives.

Parmi les recettes populaires qui incluent le kombucha : les vinaigrettes, les marinades pour viandes et les sauces pour ragoûts. En ajoutant du kombucha à tes recettes, tu apportes une saveur unique et complexe à tes plats, tout en profitant de certains des bienfaits associés à cette boisson fermentée.

En résumé…
Si tu utilises du kombucha en cuisine, la chaleur tuera les probiotiques mais laissera les acides organiques intacts. De plus, des études récentes indiquent que les probiotiques morts conservent des bienfaits. Le kombucha est donc une alternative aux plats traditionnellement assaisonnés au vin ou au vinaigre.