COCINAR CON KOMBUCHA

La versatilidad de kombucha hace posible su aplicación en cocina. Si bien es un ingrediente ideal para preparar salsas o platos fríos, también es un sustituto perfecto en primeros platos, como sustituta del vino o la cerveza, por ejemplo. Últimamente, estamos publicando muchas recetas en las que utilizamos kombucha para cocinar: unos mejillones a la marinera, unas albóndigas suecas… Y la pregunta que nos hacéis más a menudo es ¿y no se pierde el efecto probiótico al calentar la kombucha?

La respuesta breve es SÍ, pero eso no tiene por qué ser malo del todo. Aquí es donde aparecen los probióticos zombis, es decir, los probióticos muertos. Y aunque su nombre no sea nada atractivo, tenemos una buena noticia que daros: son igual de beneficiosos para el organismo.

Todos sabemos que consumir probióticos, o alimentos ricos en probióticos, ayuda a mantener en buenas condiciones nuestra microbiota. De hecho, ¡es uno de nuestros trucos preferidos! Son fáciles de incorporar a tu día a día y están presentes en muchos más alimentos de los que crees. No solo son yogur, kéfir o chucrut. También incluyen el queso crudo, los encurtidos, las aceitunas, el vinagre de manzana, el kimchi, pero también nuestra querida kombucha. Todos, por supuesto, sin pasteurizar.

El potencial de los efectos beneficiosos de los probióticos muertos y sus metabolitos comenzó a ser reconocido, en cierta medida, a principios de los años 80. Fue entonces cuando se empezaron a publicar estudios sobre una cepa de Lactobacillus acidophilus derivada del intestino humano y muerta por calor, demostrando su efecto pronunciado en el tratamiento de una variedad de problemas digestivos. Pero no fue hasta hace aproximadamente una década cuando se hizo suficiente investigación para que los científicos reconocieran que las células muertas liberadas de ciertas especies de bacterias después de ser inactivadas por el tratamiento térmico secretaban componentes bacterianos. Según se comprobó, éstos poseían efectos inmunomoduladores beneficiosos y acciones antagonistas contra patógenos. Este trabajo permaneció prácticamente inadvertido hasta que en 2015, Nestlé publicó su investigación en el Journal of Allergy and Clinical Immunology sobre este tema, y NutraIngredients se hizo eco del tema con su resumen titulado «¿Trabajando muertos? Los científicos de Nestlé descubren que los probióticos zombis tratados con calor pueden aumentar la inmunidad más allá de la tumba».

Probiotiques : recherchés vivants ou morts

Il existe plusieurs façons d'inactiver les bactéries probiotiques. La plus courante est le traitement thermique : la pasteurisation, lors de laquelle des températures élevées, jusqu'à 100°C, sont utilisées.

Par conséquent, oui, les bactéries sont vraiment mortes ; mais tout comme notre zombie préféré du film, elles ont des capacités au-delà de celles de leurs formes vivantes. La rupture des parois cellulaires libère le contenu des cellules, tel que l'ADN, et des composants de la paroi cellulaire tels que les peptidoglycanes et les acides lipotéichoïques, qui sont connus pour exercer des effets immunomodulateurs.

Les probiotiques zombies sont-ils bons ?

Il reste encore beaucoup à apprendre sur la manière dont les bactéries mortes par la chaleur exercent leurs effets sur le corps humain. On pense que l'une des principales façons dont ces fragments bactériens peuvent fonctionner est à travers leurs effets sur le revêtement muqueux de l'intestin. La plupart de nos bactéries intestinales indigènes se trouvent dans la lumière du côlon. Ils sont séparés de la couche épithéliale de l'intestin (la barrière) par des couches de mucus doubles. Bien que les bactéries elles-mêmes restent à l'intérieur de la lumière intestinale, elles libèrent des métabolites qui peuvent passer à travers la muqueuse et exercer un effet anti-inflammatoire sur la couche épithéliale.

Les bactéries probiotiques fonctionnent de manière similaire. Si la couche de mucus est endommagée, à la fois les métabolites et les bactéries probiotiques peuvent atteindre la couche épithéliale pour un effet plus direct, bien que cela augmente également le risque que les bactéries vivantes puissent traverser la couche et entrer dans la circulation systémique. L'introduction des produits des bactéries probiotiques sans les bactéries vivantes elles-mêmes fournit une source directe de ces produits anti-inflammatoires et immunomodulateurs, sans le risque potentiel présenté par les bactéries vivantes.

La majeure partie de la recherche sur les bactéries probiotiques mortes par la chaleur s'est concentrée sur la santé digestive, et il a été démontré qu'elles sont bénéfiques dans une large gamme de problèmes digestifs, tels que la distension abdominale, les coliques infantiles courantes et la diarrhée. Plus récemment, la recherche s'est élargie pour inclure la gestion de certaines affections cutanées (par exemple, la dermatite atopique) causées par la dysbiose intestinale. De plus, ils peuvent avoir des avantages dans des domaines plus divers, tels que la gestion du stress et de l'anxiété.

Les probiotiques zombies sont-ils le meilleur nom pour ces probiotiques morts ?

"Probiotiques zombies" pourrait ne pas être la meilleure dénomination pour désigner ces restes bénéfiques d'une vie probiotique, surtout si l'on imagine des visions de chair humaine en décomposition lorsqu'ils sont pris comme suppléments. Par conséquent, la terminologie actuelle tend à utiliser postbiotique ou parabiotique comme des formes plus acceptables pour les identifier. Mais, quel que soit le nom, espérons qu'ils aient une longue "vie" dans le monde des compléments alimentaires vivants.

¡Por supuesto que es bueno cocinar con kombucha! Aunque la kombucha pierde su efecto probiótico al ser calentada, los probióticos muertos, o «zombis», tienen efectos beneficiosos en la salud y el bienestar. Los estudios han demostrado que los probióticos muertos pueden tener efectos inmunomoduladores beneficiosos y acciones antagonistas contra patógenos, y no representan los riesgos que presentan los probióticos vivos.

Además, los ácidos orgánicos son uno de los componentes clave de la kombucha y son responsables de gran parte de su sabor distintivo y beneficios para la salud. Los ácidos orgánicos comunes en la kombucha incluyen ácido acético, ácido láctico, ácido glucurónico y ácido butírico. Uno de los beneficios de los ácidos orgánicos en la kombucha es que son resistentes al calor, lo que significa que no se descomponen cuando se calienta la bebida. Esto significa que puedes usar la kombucha como un ingrediente en recetas de cocina sin perder sus propiedades nutricionales y de sabor.

Algunas recetas populares que incluyen la kombucha como ingrediente incluyen aderezos para ensaladas, marinadas para carnes y salsas para guisos. Al agregar kombucha a tus recetas, puedes agregar un sabor único y complejo a tus platos, así como también obtener algunos de los beneficios para la salud que se asocian con esta bebida fermentada.

En resumen…
Si utilizas kombucha en la cocina, el calor matará a los probióticos, pero mantendrá intactos los ácidos orgánicos. Además, estudios recientes apuntan que los probióticos muertos continuan teniendo beneficios. Así, la kombucha es una alternativa a aquellos platos que tradicionalmente se condimentan con vino o vinagre.