Au cours du processus de fermentation, les levures et les bactéries isolent les principaux composés des aliments et les transforment en acides organiques et/ou alcool. C'est pour cette raison que les fermentés ont une saveur, une texture et un arôme assez spéciaux et distinctifs.
Il existe une grande variété de fermentés. Toutes les cultures ont leurs propres fermentés qui enrichissent leur gastronomie. En ce qui concerne les aliments, le spectre est très large et comprend de la viande et du poisson, en passant par les légumes, les fruits, etc.
Le régime alimentaire humain a toujours compté avec des fermentés. En fait, l'histoire de la fermentation est aussi ancienne que l'humanité, car au début, il s'agissait d'une méthode de conservation des aliments. En fermentant un aliment, les sucres se transforment en acides, gaz ou alcool. Aujourd'hui, ils sont redevenus à la mode et ont gagné en popularité car ils sont considérés comme bénéfiques pour la santé.
La fermentation expliquée de manière plus technique
La fermentation est un processus chimique qui se produit sans la nécessité d'oxygène et qui produit une substance organique. Ce processus convertit des molécules complexes en molécules plus simples et génère de l'énergie chimique sous forme d'ATP.
La fermentation commence par la rupture de la molécule de glucose dans un processus appelé glycolyse, qui produit de l'acide pyruvique. S'il n'y a pas d'oxygène disponible, la fermentation utilise une substance organique pour réduire le NADH en NAD+, ce qui produit finalement une substance dérivée du substrat initial qui est oxydé. Il existe différents types de fermentation selon la substance finale produite.
Ce processus a été découvert par Louis Pasteur et peut être réalisé en absence d'oxygène par des microorganismes comme les bactéries, les levures et certains animaux et organismes unicellulaires. Dans la fermentation, les mitochondries et les structures liées au processus de respiration cellulaire n'interviennent pas.
Qu'est-ce que la fermentation (pour les nuls) ?
La fermentation est un processus naturel qui se produit lorsque certaines bactéries ou levures décomposent les sucres des aliments sans nécessiter d'oxygène. Cela produit des composés bénéfiques tels que des acides organiques et des vitamines, et peut améliorer le goût et la texture des aliments. De plus, les aliments fermentés sont plus digestes que les originaux, et facilitent la digestion et l'absorption des nutriments.
Brève histoire de la fermentation
L'apparition des fermentés n'est pas nouvelle. Bien que tout le monde en parle aujourd'hui et qu'ils semblent avoir récemment fait leur apparition dans notre vocabulaire pour s'implanter dans notre cuisine et notre quotidien, ils sont nés lorsque les hominidés ont commencé à se fixer au sol : en commençant le sédentarisme et l'agriculture.
Le hasard a été, comme dans tant de choses, la mère des fermentés. Le premier contact avec l'alcool a commencé de la manière la plus innocente et spontanée lorsqu'un humain a consommé un fruit tombé des arbres, peut-être trop mûr et ayant commencé le processus de fermentation grâce au sucre qu'il contenait. Sans connaître les conséquences possibles, ce fruit a été consommé par ceux qui le trouvaient sur leur chemin et devaient absolument remplir leur estomac. Après le fruit, la fermentation accidentelle est arrivée à la protéine animale. Un cadavre en décomposition aurait pu devenir un délice pour les premiers humains qui l'ont trouvé.
Au fil du temps, ces humains primitifs ont appris à contrôler le processus. Ainsi, ce qui était une découverte accidentelle est devenu un outil pour rendre les aliments plus nutritifs, sûrs et durables. Selon les documents, en Chine il y a plus de 7 000 ans, on pratiquait déjà la fermentation. En Égypte, il y a 3 000 ans, cette méthode était également utilisée, ainsi que dans les sociétés préhispaniques au Mexique, il y a plus de 2 000 ans. Différents aliments fermentés étaient considérés comme sacrés par différentes religions et il y a des références à la fermentation dans la médecine ayurvédique depuis des millénaires.
Conserver les aliments a toujours été primordial. Beaucoup des choses comestibles offertes par la nature sont saisonnières et il est impossible de les trouver toute l'année. C'est pour cette raison que nos ancêtres ont dû développer différentes méthodes de fermentation. Entre autres, des légumes, fruits et céréales, matière première principale, étaient fermentés. La viande et le poisson ont également été inclus dans ce processus de fermentation comme source de protéines essentielles, surtout dans les sociétés à faible consommation de glucides.
Saviez-vous que le plat phare des Inuits du Groenland est le kiviat. La préparation de cette délicatesse culinaire est tout sauf simple, mais nous sommes sûrs que l'effort en vaut la peine pour celui qui la prépare. Il suffit de remplir un phoque avec cinq cents oiseaux et de le laisser reposer sous une pierre pendant plusieurs mois, ou jusqu'à atteindre le niveau de putréfaction désiré. Comme il se doit, le plat doit être servi froid. Lisez la recette si vous êtes tenté.
Bénéfices des aliments fermentés
Tous les aliments fermentés n'ont pas les mêmes propriétés, mais la plupart partagent certaines caractéristiques communes qui bénéficient à tout notre organisme, surtout à notre intestin. Prenez note d'eux !
- Aliments plus nutritifs et digestes : les aliments ont déjà été partiellement digérés par des bactéries ou des levures, ce qui les rend plus facilement digestibles.
- Favorisent l'absorption des nutriments : la fermentation aide à décomposer et détruire certains acides comme, par exemple, l'acide phytique, qui peut réduire l'absorption d'autres nutriments bénéfiques pour la santé comme le zinc, le calcium ou le fer.
- Favorisent la flore intestinale : les aliments fermentés aident à repeupler notre intestin avec des microorganismes sains, en plus de prendre soin de notre intestin, ils renforcent le système immunitaire. Une flore intestinale pauvre augmente le risque de nombreuses maladies (étude, étude). Chaque aliment fermenté apporte un type différent de bactéries, augmentant notre diversité bactérienne (étude, étude, étude, étude). La plus grande diversité de la flore intestinale est liée à des risques de santé réduits (étude, étude, étude).
- Augmente la présence de vitamines : les aliments fermentés sont une excellente source de nutriments et vitamines essentiels. Certains des nutriments que l'on peut trouver dans ce type d'aliments sont la vitamine B12 ou la vitamine B9, plus connue sous le nom d'acide folique ; et la vitamine K2 est difficile à trouver dans les aliments non fermentés : c'est une vitamine essentielle pour la santé osseuse et coronarienne (étude, étude), ainsi que la prévention de certains types de cancer (étude, étude, étude).
Types de fermentations
En fonction du type de culture responsable de la fermentation, nous pouvons avoir différents types :
- Fermentation alcoolique : réalisée en particulier par les levures et transforme les glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharose en éthanol et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une petite quantité d'énergie métabolique sous forme de ATP.
- Fermentation acétique : est une réaction redox produite par les bactéries acétiques de glucides, alcools primaires, polyols ou aldéhydes en acide acétique.
- Fermentation lactique : produite par certaines bactéries et certaines cellules animales, qui transforment des glucides comme le glucose, en acide lactique avec production d'une petite quantité d'énergie métabolique sous forme de ATP.
- Fermentation malolactique : réalisée par des bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique. Utilisé pour stabiliser les vins de garde.
- Fermentation propionique : produite par des bactéries sporogènes du genre Propionibacterium et qui produit les trous caractéristiques du fromage Emmental.
- Fermentation butyrique : est la conversion des glucides en acide butyrique, par action des bactéries anaérobies Clostridium butyricum, en absence d'oxygène.
En présence ou en absence d'oxygène
Les fermentations peuvent se produire en présence ou en absence d'oxygène.
La principale différence entre la fermentation avec oxygène (aérobie) et sans oxygène (anaérobie) est le type de produit final qui se produit et la quantité d'énergie qui est libérée dans le processus.
Dans la fermentation anaérobie, les organismes n'ont pas accès à l'oxygène, ils ne peuvent donc pas décomposer complètement les glucides. À la place, les organismes utilisent une voie métabolique alternative pour décomposer les glucides en composés plus simples, comme l'acide lactique ou l'éthanol. La quantité d'énergie libérée dans la fermentation anaérobie est inférieure à celle de la fermentation aérobie.
Fermentations alcooliques directes
La fermentation alcoolique directe est un processus dans lequel les sucres présents dans les aliments sont convertis en éthanol et en dioxyde de carbone par l'action des levures. C'est un processus utilisé pour produire de nombreuses boissons alcoolisées, comme le vin, le cidre, le tepache ou l'hydromel. Dans le cas du vin, le raisin est l'aliment de base et les levures présentes sur la peau du raisin ou ajoutées de manière contrôlée, convertissent le sucre du fruit en éthanol et en dioxyde de carbone.
La fermentation alcoolique directe est un processus contrôlé et nécessite des connaissances préalables pour le réaliser, car il nécessite un environnement adéquat de température et d'humidité, ainsi qu'un contrôle des levures et du temps de fermentation pour obtenir le produit souhaité.
Fermentations alcooliques indirectes
Ce sont des fermentations dans lesquelles un processus préalable est nécessaire pour transformer les sucres complexes en simples. Dans le cas de la bière, la base est la céréale, qui est convertie en sucres par maltage, puis les levures se chargent de les convertir en éthanol et en dioxyde de carbone. Dans le cas du sake, on utilise le < a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae">koji. D'autres exemples peuvent être le Masato ou la chicha.
Dérivés des fermentations alcooliques, les distillats
Les distillats sont des boissons alcoolisées qui ont été soumises à un processus de distillation, dans lequel les composants volatils d'un mélange liquide sont séparés par différence de points d'ébullition. La distillation est utilisée pour augmenter la teneur en alcool d'une boisson et pour améliorer son goût et son arôme.
Les distillats les plus courants incluent le whiskey, le rhum, le brandy, la tequila, le gin, la vodka et le cognac. Chacun de ces distillats est produit à partir d'une matière première spécifique, comme le céréale pour le whiskey, la canne à sucre pour le rhum, le raisin pour le brandy et l'agave pour la tequila.
La distillation est réalisée dans un alambic, un équipement qui permet d'augmenter la teneur en alcool en éliminant l'eau et en concentrant l'éthanol. Souvent, les distillats sont vieillis en fûts de chêne avant d'être mis en bouteille pour leur donner un goût et un arôme uniques.
En résumé, les distillats sont des boissons alcoolisées qui ont été soumises à un processus de distillation pour augmenter leur teneur en alcool et améliorer leur goût et leur arôme, ils sont produits à partir d'une matière première spécifique, et sont souvent vieillis en fûts de chêne avant d'être mis en bouteille.
La fermentation acétique
La fermentation acétique est un processus dans lequel les sucres ou les glucides sont transformés en acide acétique par l'action des bactéries acétiques. C'est un processus utilisé pour produire des produits tels que le vinaigre, le vin aigre et le condiment de soja.
Dans le cas du vinaigre, la matière première est le vin, qui est soumis à une deuxième fermentation dans laquelle les bactéries acétiques transforment l'éthanol en acide acétique. Dans le cas du vin aigre, le vin est soumis à une fermentation acétique avant d'être mis en bouteille.
La fermentation acétique est un processus contrôlé, qui nécessite un environnement adéquat de température et d'humidité, ainsi qu'un contrôle des bactéries acétiques et du temps de fermentation pour obtenir le produit souhaité. Il est important de mentionner que le vinaigre et le vin aigre sont riches en acide acétique et ont des propriétés médicinales et culinaires.
Dérivés des fermentations acétiques
Shrub est une boisson à base de fruits, de sucre et de vinaigre qui a une origine historique remontant aux XVIIe et XVIIIe siècles. Le nom « shrub » est un mot anglais qui provient du mot arabe xarab, qui signifie « mélange ». Les shrubs sont faits en mélangeant des fruits, des sucres et du vinaigre, puis en laissant macérer pendant plusieurs jours ou semaines. Ce mélange est régulièrement agité et filtré avant d'être mis en bouteille. Le résultat est une boisson au goût aigre-doux et acide, qui peut être dégustée seule ou mélangée avec de l'eau ou de l'alcool.
D'autre part, les cornichons au vinaigre sont une variété spécifique de cornichons qui sont faits en ajoutant du vinaigre au mélange de légumes, de sel, de sucre et d'épices. Le vinaigre aide à créer un environnement acide dans lequel les bactéries acétiques peuvent prospérer et fermenter les légumes. Ce processus de fermentation est similaire à celui utilisé pour produire du vinaigre, mais au lieu de transformer l'éthanol en acide acétique, les légumes sont fermentés.
Comme les cornichons traditionnels, les cornichons au vinaigre ont un goût piquant et acide et sont riches en nutriments et en probiotiques. Cependant, ils peuvent avoir un goût différent en raison de l'ajout de vinaigre, et peuvent être plus acides que les cornichons traditionnels. Ils sont souvent utilisés comme condiment ou comme addition à des plats salés et des sandwiches.
Il est important de mentionner que les cornichons au vinaigre doivent être conservés au réfrigérateur et doivent être consommés dans un délai court, car le vinaigre aide à les conserver mais ne les protège pas de la prolifération de microorganismes indésirables, il est donc important de suivre les recommandations de sécurité alimentaire.
Les fermentations lactiques
La fermentation lactique est un processus dans lequel les sucres présents dans les aliments sont convertis en acide lactique par l'action des bactéries lactiques. C'est un processus utilisé pour produire des produits tels que le yaourt, le fromage, le kéfir et la choucroute.
Dans le cas du yaourt, le lait est la matière première et les bactéries lactiques ajoutées transforment le lactose en acide lactique, ce qui donne au yaourt son goût et sa texture acides. Dans le cas du fromage, le lait est également la matière première, et les bactéries lactiques et les enzymes utilisées aident à coaguler le lait et à lui donner son goût et sa texture uniques.
La fermentation lactique est un processus contrôlé, qui nécessite un environnement adéquat de température et d'humidité, ainsi qu'un contrôle des bactéries lactiques et du temps de fermentation pour obtenir le produit souhaité. Il est important de mentionner que les produits laitiers fermentés, tels que le yaourt et le fromage, sont riches en nutriments et en probiotiques et peuvent avoir des bienfaits pour la santé digestive et le système immunitaire.
Fermentation lactique de légumes
La fermentation lactique de légumes est un processus dans lequel des légumes comme le chou, le concombre, l'oignon, le radis, entre autres, sont utilisés pour produire des produits tels que la choucroute, le kimchi et le kvass. Dans ce processus, les légumes sont mélangés avec du sel et laissés à fermenter dans un récipient fermé pendant plusieurs jours ou semaines. La fermentation est causée par les bactéries lactiques naturellement présentes dans les légumes et dans l'environnement.
Au cours de la fermentation, les bactéries lactiques transforment les sucres présents dans les légumes en acide lactique, ce qui donne aux produits un goût acide et piquant. Le processus de fermentation aide également à conserver les légumes, car l'acide lactique aide à prévenir la croissance de microorganismes indésirables.
Les légumes fermentés sont riches en nutriments et en probiotiques, et sont une excellente façon d'ajouter de la variété à l'alimentation. De plus, ils sont très polyvalents en cuisine, pouvant être utilisés comme accompagnement, dans des sauces, des sandwiches, entre autres applications.
Fermentation lactique de légumineuses
La fermentation lactique de légumineuses est un processus dans lequel des légumineuses comme les haricots, le soja, les pois chiches, entre autres, sont utilisées pour produire des produits tels que le miso, le tempeh et le natto. Dans ce processus, les légumineuses sont préalablement cuites et mélangées avec une culture de bactéries lactiques ou Aspergillus oryzae (koji) et laissées à fermenter pendant plusieurs jours.
La fermentation lactique aide à décomposer les glucides complexes présents dans les légumineuses, ce qui les rend plus digestes. De plus, le processus augmente également les niveaux de nutriments et de probiotiques dans les légumineuses, et leur donne un goût acide et piquant. Le koji est une variété de champignon utilisé pour produire des aliments fermentés tels que le miso, la sauce soja, le saké, entre autres.
Les produits obtenus de la fermentation lactique de légumineuses sont une excellente source de protéines végétales et ont un goût distinctif qui les rend très polyvalents en cuisine. Le miso, par exemple, est utilisé pour faire de la soupe miso et comme condiment pour les marinades et les sauces, le tempeh est utilisé comme substitut de la viande dans de nombreuses recettes végétariennes et végétaliennes, et le natto est un plat traditionnel japonais servi avec du riz.
Fermentation lactique de lait
La fermentation lactique de lait est un processus dans lequel le lait est utilisé comme matière première et une culture de bactéries lactiques est ajoutée pour convertir le lactose en acide lactique. Ce processus est utilisé pour produire des produits laitiers tels que le yaourt, le fromage ou le kefir.
Dans le cas du yaourt, le lait est soumis à un processus de pasteurisation pour tuer toute bactérie indésirable, puis une culture de bactéries lactiques est ajoutée et laissée à fermenter pendant plusieurs heures. L'acide lactique produit pendant la fermentation donne au yaourt son goût et sa texture acides.
Dans le cas du fromage, le lait est pasteurisé et mélangé avec une culture de bactéries lactiques et des enzymes, puis laissé à coaguler et à être moulé. Selon le type de fromage, le processus de maturation et de fermentation peut varier de plusieurs jours à plusieurs mois.
Les fromages au lait cru sont ceux qui sont produits avec du lait non pasteurisé, c'est-à-dire du lait non traité thermiquement. Au lieu de pasteuriser le lait, des techniques de sécurité alimentaire sont utilisées pour garantir que le lait est exempt de microorganismes indésirables avant d'être utilisé pour la production de fromage.
La fermentation lactique dans les fromages au lait cru est très similaire au processus utilisé dans les fromages au lait pasteurisé, le lait est mélangé avec une culture de bactéries lactiques et laissé à coaguler et à être moulé. Cependant, en raison de l'absence de traitement thermique du lait, les fromages au lait cru peuvent contenir une plus grande variété de microorganismes naturels, ce qui peut leur donner un goût et une texture uniques.
Il est important de mentionner que les produits laitiers fermentés sont riches en nutriments, en probiotiques et ont des bienfaits pour la santé digestive et le système immunitaire.
Il existe d'autres fermentations lactiques propres à d'autres cultures et latitudes, comme :
Leben
Il s'agit d'un produit laitier originaire du Moyen-Orient, connu sous divers noms, tels que leben, laban, labneh, labni, etc. C'est un fromage frais obtenu à partir de lait de vache ou de chèvre, produit par la dénaturation des protéines du lait et le caillage du lactosérum.
Pour faire du leben, le lait est mélangé avec un peu de culture lactique et laissé à reposer à température ambiante pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il coagule. Ensuite, il est placé dans une passoire recouverte de tissu et laissé à égoutter pendant plusieurs heures jusqu'à obtenir une consistance épaisse et moulable. Le leben a un goût doux et frais, avec une texture lisse et crémeuse.
Le leben peut être servi avec des herbes fraîches ou des épices, ou avec un peu d'huile d'olive et de la tomate hachée. Il est très courant dans la cuisine arabe et syrienne, et constitue une excellente alternative pour les personnes intolérantes au lactose.
Skyr
Le skyr est un produit laitier originaire d'Islande, c'est un fromage frais similaire au yaourt, très riche en protéines et faible en matières grasses. Il est produit par la fermentation lactique du lait avec une culture spécifique de bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus).
Le lait est soumis à un processus de pasteurisation, puis mélangé avec une culture lactique spécifique et laissé à fermenter pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il coagule. Ensuite, il est égoutté et un peu de sel est ajouté pour le goût, avant de le refroidir. Le résultat est un produit ayant une texture similaire au yaourt, mais avec une teneur plus élevée en protéines et moins de matières grasses et de lactose.
Le skyr peut être consommé seul ou mélangé avec des fruits, du miel et des noix. Il est également utilisé comme ingrédient dans la préparation de desserts et en cuisine en général. C'est une excellente option pour ceux qui recherchent une alternative faible en matières grasses et en lactose, mais riche en protéines.
Filmjölk
Dans les pays nordiques, le filmjölk est souvent consommé au petit-déjeuner ou en collation. Originaire de Suède, il est fabriqué à partir de la fermentation du lait de vache par des bactéries mésophiles (Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides cremoris). Il a un goût et une consistance similaires au yaourt, mais est un peu moins acide.
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique est un processus dans lequel l'acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique par l'action de certaines bactéries. Ce processus est l'une des étapes qui suivent la fermentation alcoolique dans la production de vin et est particulièrement important pour les vins rouges et certains vins blancs.
La fermentation malolactique a lieu après la fermentation alcoolique, lorsque le vin contient encore une haute teneur en acide malique, les bactéries Oenococcus osterae ou Lactobacillus brevis transforment l'acide malique en acide lactique, ce qui adoucit le vin et lui donne un goût plus doux et complexe.
Le processus de fermentation malolactique est une étape importante dans la production de vin, car il aide à stabiliser le vin et à augmenter son goût et son arôme. Cependant, certains vins, comme ceux du cépage Riesling, sont maintenus avec de l'acide malique, car ce goût acide est apprécié.
Il est important de mentionner qu'un contrôle strict du processus de fermentation malolactique est nécessaire, car des bactéries indésirables peuvent causer des problèmes dans le vin, tels qu'un goût de fromage ou une odeur de beurre.
La fermentation propionique
La fermentation propionique est un processus dans lequel des bactéries Propionibacterium sont utilisées pour produire des fromages avec des trous à l'intérieur. Ce processus est particulièrement utilisé dans la production de fromages à croûte dure tels que le fromage Emmental, le fromage Gouda, le fromage Appenzeller et le fromage de la Vallée d'Aoste.
Dans ce processus, après la fermentation lactique et la coagulation du fromage, une culture de bactéries Propionibacterium est ajoutée et le fromage est moulé en une forme avec un trou au centre. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, les bactéries Propionibacterium produisent du dioxyde de carbone, qui s'accumule dans le trou du fromage, provoquant son expansion.
La fermentation propionique est responsable de donner au fromage son goût caractéristique et sa texture acide et douce, ainsi que ses trous. Il est important de mentionner que les conditions de maturation sont très importantes dans ce processus, car une température ou une humidité inadaptée peut affecter le goût et la texture du fromage.
La fermentation butyrique
La fermentation butyrique est un processus dans lequel des bactéries spécifiques sont utilisées pour produire de l'acide butyrique, un composé que l'on trouve naturellement dans le beurre et dans certains fromages. Ce processus est particulièrement utilisé dans la production de fromages mûrs à haute teneur en matières grasses, tels que le fromage Roquefort, le fromage Bleu, le fromage Gorgonzola et le fromage Stilton.
Dans ce processus, après la fermentation lactique et la coagulation du fromage, une culture de bactéries butyriques est ajoutée et le fromage est moulé en une forme. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, les bactéries butyriques produisent de l'acide butyrique, ce qui est responsable de donner au fromage son goût et son arôme forts et piquants.
Fermentations mixtes
Parfois, différents types de fermentations interviennent dans un même produit, comme par exemple la kombucha, le kefir ou le kumys.
Kombucha
La kombucha est une boisson fermentée obtenue à partir de thé, de sucre et d'une colonie de microorganismes connue sous le nom de « culture mère » ou « SCOBY » (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Ce processus de fermentation est une fermentation mixte, car il implique à la fois la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.
Tout d'abord, un thé est préparé et du sucre est ajouté, puis le SCOBY est ajouté et laissé à fermenter pendant plusieurs jours à température ambiante. Pendant la fermentation, les levures présentes dans le SCOBY transforment le sucre en alcool, tandis que les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide acétique. L'acide acétique est le composé qui donne à la kombucha son goût acide et caractéristique.
Kefir de lait
Le kefir de lait est une boisson laitière fermentée originaire des montagnes du Caucase, similaire au yaourt et produite par un processus de fermentation mixte. La fermentation mixte dans le kefir est réalisée par l'action d'un mélange de bactéries et de levures. Le lait est mélangé avec une culture connue sous le nom de « grain de kefir » qui contient une variété de microorganismes vivants, y compris des bactéries lactiques, des levures et des acétiques.
Au cours du processus de fermentation, les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique, donnant un goût acide au kefir, et les levures transforment les sucres simples en dioxyde de carbone et en éthanol, ce qui donne un goût pétillant et légèrement alcoolisé.
Kefir d'eau
Le kefir d'eau est une boisson fermentée similaire au kefir de lait, mais au lieu d'utiliser du lait, on utilise de l'eau comme base et on ajoute différents types de sucres et de fruits. Le processus de fermentation est similaire à celui du kefir de lait, les mêmes grains de kefir sont utilisés, mais au lieu de fermenter avec du lactose, des sucres tels que le glucose, le saccharose et le fructose sont utilisés.
La fermentation mixte dans le kefir d'eau est réalisée par l'action d'un mélange de bactéries et de levures, les levures transforment les sucres en dioxyde de carbone et en éthanol, donnant un goût pétillant et alcoolisé, tandis que les bactéries acétiques transforment l'éthanol en acide acétique, donnant un goût acide au kefir.
Le kefir d'eau peut être élaboré avec différents fruits ou plantes, chacun apportant des saveurs et des bienfaits pour la santé différents, en plus d'être riche en probiotiques et en nutriments.
Kumys
Le kumys, originaire de Mongolie, est un produit fermenté par fermentation lactique et alcoolique. Il est fabriqué avec du lait de vache, mais il était traditionnellement fabriqué avec du lait de jument. Il peut contenir jusqu'à 3 % d'alcool en raison de la fermentation alcoolique et de l'ajout de saccharose au lait. Différentes bactéries interviennent dans la fermentation, telles que Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp., bulgaricus et des levures comme Kluveromyces marxianus.
Différences entre fermentation et marinage
MARINAGES
Un aliment mariné est un aliment conservé dans un milieu acide, généralement du vinaigre, de l'eau et du sel. Le vinaigre agit comme conservateur tout en évitant la fermentation, de sorte que les marinages n'ont pas de probiotiques.
FERMENTÉS
Un aliment fermenté est un aliment conservé par un processus de lactofermentation, qui est activé en présence de saumure (eau salée) et en l'absence d'oxygène. Les aliments fermentés ont des probiotiques et nous vous expliquons comment les préparer facilement à la maison dans ce post.
La lactofermentation se produit lorsque les bactéries et les levures naturellement présentes sur les légumes sont privées d'oxygène en raison de la méthode de préparation et de mise en conserve de l'aliment. Ces bactéries et levures se nourrissent des glucides du légume, les transformant en différentes souches de probiotiques qui, lorsqu'ils sont ingérés, coloniseront ou renforceront notre propre microbiote.
Lors de la lactofermentation des légumes, aucun produit laitier n'intervient, on l'appelle ainsi car le processus métabolique génère deux sous-produits : l'acide lactique et le dioxyde de carbone. C'est ce qui leur donne cette acidité caractéristique.
On pourrait donc dire qu'un aliment probiotique est un aliment vivant, tant qu'il n'a pas été pasteurisé.
Comment consommer les aliments fermentés ?
Les bienfaits des aliments fermentés vous ont-ils semblé intéressants, mais vous ne savez pas comment les intégrer dans votre quotidien ? Voici quelques conseils rapides :
- Essayez d'intégrer le kefir ou le yaourt comme partie de vos petits-déjeuners complets et équilibrés.
- Essayez de remplacer les boissons sucrées par la kombucha... Tout aussi rafraîchissante, mais beaucoup plus saine !
- Assaisonnez vos recettes avec une sauce à base de miso et donnez un coup de saveur à vos plats.
- Essayez d'introduire de nouveaux aliments comme la choucroute et le kimchi dans vos recettes quotidiennes. Essayez cette recette de kimchi coréen et découvrez de nouvelles saveurs.
En résumé
Souvent, l'idée de laisser un aliment hors du réfrigérateur pour être traité par des bactéries peut effrayer de nombreuses personnes. La préoccupation excessive pour les germes a créé un environnement hostile pour le microbiote de notre corps. Il est important de retrouver un équilibre sain et les aliments fermentés peuvent être d'une grande aide.
Vous pouvez privilégier les aliments fermentés que vous préférez, du kimchi à la kombucha, mais essayez de respecter certains critères importants. Il est préférable de choisir des légumes fermentés plutôt que des produits laitiers, et à leur tour, il est préférable de choisir des produits laitiers ou des légumineuses fermentés plutôt que des céréales.
Rappelez-vous que vous avez plus d'ADN bactérien que d'ADN humain !
