Jordi Dalmau, cofundador de Mūn Ferments, és enginyer. Als 13 anys li van diagnosticar síndrome de Gilbert, una alteració hepàtica hereditària, benigna però persistent. Qui hi conviu sap que quan dorm malament, menja malament o s'estressa, ho nota més.
Entrant a la quarantena, els símptomes van començar a fer-se difícils d'ignorar: cansament crònic, cefalees freqüents i contractures que no marxaven. Va demanar cita amb una terapeuta per revisar l'alimentació.
El pla que va sortir d'allí era sensat: més proteïna, més greix de qualitat, menys hidrats. I, sobretot, fermentats.
Quefir, xucrut, formatge de llet crua… i kombutxa
La llista de la terapeuta començava per allò conegut: quefir d'aigua, quefir de llet, xucrut, encurtits, formatge de llet crua. Tot això era a l'herbolari. El que no hi era, era l'últim de la llista: kombutxa.
El 2013, a Catalunya, aquella paraula gairebé no la coneixia ningú. A l'herbolari ningú sabia com aconseguir-lo. En Jordi, que ja tenia experiència fent quefir a casa, va decidir fermentar-lo ell mateix.
Va aconseguir una "mare" —el SCOBY, el disc gelatinós de bacteris i llevats que fa la fermentació— i va començar a fermentar te ensucrat a la seva cuina. Sense haver-lo tastat mai, seguint instruccions al peu de la lletra. Al 15è dia, va obrir el primer pot.
El primer glop no li va agradar. Una setmana després, les cefalees havien baixat.
El gust era massa avinagrat. Però va decidir incorporar un got cada matí per veure què passava.
Als set dies, les cefalees eren menys freqüents. A les dues setmanes, el cansament havia baixat. A les tres setmanes, les contractures s'havien espaiat. No era un placebo: la combinació d'àcids orgànics, cultius vius i poc sucre produïa un efecte real sobre la digestió i l'energia.
Els amics van tornar a demanar-lo
El següent va ser inevitable. Va començar a regalar ampolles als amics. El patró es repetia:
- Primer dia: "És estrany. Sap a vinagre."
- Tercer dia: "Bé, no està tan malament."
- Una setmana després: "Me'n dones una altra?"
Quan la novena persona va demanar una altra ampolla, en Jordi va parlar amb la seva parella, Mercè Pérez, i li va proposar muntar una empresa per fer el primer kombutxa elaborat a Catalunya. La Mercè va dir que sí.
2015: neix Mūn Kombucha
El 2015 van fundar Mūn Ferments. El català del carrer va adoptar la paraula ràpid: "kombutxa". El primer domini va ser kombutxa.cat. Quan la demanda va saltar a la resta de la península, es va convertir en kombutxa.com. Avui és munkombucha.com, però el nom original encara funciona.
L'envàs va ser el primer problema tècnic. El kombutxa viu genera gas natural durant el repòs i molts taps no aguanten la pressió. Després de diverses proves, van trobar l'envàs que sí funcionava: ampolla de gasosa clàssica amb tap ceràmic d'obturador, que permet obrir i tancar sense perdre gas.
Els dos primers gustos van ser:
- Poma i gingebre
- Hibiscus amb magrana i flor d'hibisc
Format inicial: 750 ml. Més endavant, a petició dels clients, van arribar la 275 ml amb xapa i la 250 ml amb tap de rosca, pensada per a consum individual.
La gamma actual
A partir d'aquells dos primers gustos es van anar sumant varietats:
- Flowers: flors de saüc i most de raïm
- Green: alfàbrega i te matcha
- Verbena: cogombre i marialluïsa
- Natural: la versió més pura, sense segona fermentació
- NotBirra (abans Paleobirra): infusió de llúpol, alternativa fermentada a la cervesa
- NotBirra Lemon: versió cítrica
- Not-Mojito: menta, llima i ferment
- Isotonic: amb aigua de mar isotònica, +30 minerals naturals
A la gamma de venda directa s'hi han afegit productes per a restauració i gran distribució, també en llauna sense BPA per al canal HORECA.
Mataró: 30 km de Barcelona
La planta d'elaboració és a Mataró, capital del Maresme. És una zona amb un microclima estable que ajuda a controlar les fermentacions lentes: entre 25 i 30 dies per lot. Un cicle lunar complet. (Explicació detallada del procés aquí.)
La dada que defineix Mūn
Deu anys després, això és el que tenim:
- 15 varietats actives
- Sucre residual entre 0,1 i 1,8 g per 100 ml segons varietat. La mitjana del sector ronda els 6-9 g/100 ml. (Calculadora amb la dada exacta de cada Mūn)
- Sense pasteuritzar. Els cultius continuen vius a l'ampolla.
- Sense gas afegit. La bombolla ve de la fermentació natural.
- Estable sense refrigeració obligatòria: la combinació de fermentació completa i baix sucre residual permet conservar l'ampolla a temperatura ambient.
És l'únic kombutxa sense pasteuritzar absolutament estable sense necessitat de nevera del mercat actual.
Per què continuem fermentant 30 dies
Fermentar set dies, pasteuritzar, afegir gas i edulcorar multiplicaria la productivitat per quatre i baixaria el cost per litre. La majoria de marques comercials ho fa així.
Nosaltres no, per una raó concreta: el sucre residual i els àcids orgànics que diferencien un kombutxa real d'un refresc només apareixen quan la fermentació arriba fins al final. Escurçar el procés vol dir vendre un te dolç gasificat amb etiqueta de kombutxa. No és el que vam començar a fer el 2015.
