Il mondo della kombucha è privo di regolamentazione a livello mondiale. Per questo motivo, scegliere una kombucha di qualità e, soprattutto, autentica, non è un compito facile. Non dipende dal sapore della bevanda, che, peraltro, somiglia poco a una bibita gassata come la intendiamo oggi. Né dal suo aspetto: può essere frizzante e quel gas potrebbe essere stato aggiunto successivamente anziché creato durante il processo di fermentazione.
L'ispezione accurata dell'etichetta è l'unico metodo efficace a disposizione del consumatore per scartare le «brutte copie». In realtà, è molto facile che ti venga offerta una bibita gassata con il naming di kombucha.
L'unica pseudo-regolamentazione della kombucha è il Codice di Buone Pratiche della Kombucha Brewers International (KBI), l'associazione che riunisce i produttori di kombucha di tutto il mondo e di cui facciamo parte sin dalla nostra nascita. Tra l'altro, questo codice specifica gli ingredienti che devono (e non devono) essere inclusi nella ricetta di una buona kombucha o la denominazione che ricevono le bevande che non sono esclusivamente composte da acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha. Si tratta di raccomandazioni fatte da un organismo non ufficiale, non sono leggi, e qui nasce il problema. Non tutti i produttori e distributori di kombucha le rispettano, e il conflitto si pone nelle mani di chi intende bere una kombucha e, senza saperlo, potrebbe sbagliare.
Quindi, cosa succede quando nessuno controlla se una bevanda etichettata come kombucha lo è veramente? Ebbene, la confusione è servita. Ancora una volta, l'informazione è potere, e esaminare attentamente le etichette diventa un obbligo per chi non vuole essere ingannato. Conoscere tutti gli ingredienti è essenziale, ma ci sono alcuni aspetti molto importanti da considerare per fare la scelta giusta. Il dietista nutrizionista, esperto di fermentati e responsabile dell'Accademia Fermentista, Javi Maeztu, lo spiega in dettaglio nel suo ultimo libro «Tra fermenti».
Pubblicato da Alienta, il volume cerca di chiarire per coloro che si avvicinano al mondo affascinante dei fermentati. Tra l'altro, Maeztu esplora l'universo affascinante della fermentazione nella gastronomia, nella microbiologia e nella salute, e offre informazioni sulla preparazione casalinga dei fermentati. Uno dei capitoli più interessanti del libro è quello che cerca di illuminare i consumatori che, davanti a uno scaffale o a un frigorifero del supermercato, non sanno come scegliere un prodotto autentico, senza trucchi né inganni. Nel caso della kombucha, la classificazione proposta da Maeztu comprende 7 tipi di bevande attualmente disponibili. Tuttavia, avvertiamo, non sempre possono essere considerate kombucha.
★★★★★ Kombucha tradizionale
In primo luogo, Maeztu indica la kombucha che contiene «acqua, zucchero, tè, colture di kombucha e frutta o spezie per aromatizzare. Nient'altro. Deve essere conservata in frigorifero. Se non lo è, non deve contenere quasi zucchero residuo e l'etichetta deve indicare che è non pastorizzata. Ti consiglio di controllare anche le informazioni nutrizionali per verificare quanto zucchero contiene.»
Per l'esperto di fermentati, è importante cercare quella che non contenga più di 3,5 grammi (di zucchero) per ogni 100 millilitri o che non si discosti troppo da questa cifra. «Ce ne sono alcune con molto zucchero che non sono raccomandabili per un consumo abituale.» Questo tipo di kombucha ottiene 5 stelle nella classifica di Maeztu.
Ingredienti: Acqua, zucchero di canna*, basilico* (0,50%), succo di mela*, tè verde* (0,11%), tè matcha (0,06%) e coltura di kombucha. *Di produzione biologica.
Green di Mūn Kombucha è un esempio di kombucha tradizionale. Non è pastorizzata e, grazie al suo basso contenuto di zucchero, non necessita di essere conservata in frigorifero. I suoi ingredienti sono il minimo necessario per fare la kombucha: acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha, oltre ad altri naturali come il basilico, il succo di mela.
★★★★☆ Kombucha con edulcoranti
Con 4 stelle, le kombucha che contengono edulcoranti come l'eritritolo o i glicosidi dello steviolo, non pastorizzate.
Ingredienti: Acqua, zucchero di canna*, edulcorante (eritritolo*), succo di mirtillo* (0,38%), fiore di ibisco* (0,32%), tè verde* (0,09%), infuso di foglie di Stevia rebaudiana Bertoni*, aroma naturale di fragola e coltura di kombucha. *Di produzione biologica.
Superberries di Mūn Kombucha è un esempio di kombucha con edulcoranti, in questo caso eritritolo. Non è pastorizzata e, grazie al suo basso contenuto di zucchero, non necessita di essere conservata in frigorifero. I suoi ingredienti sono il minimo necessario per fare la kombucha: acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha, oltre ad altri come succo di mirtillo, infuso di ibisco e foglie di Stevia Rebaudiana Bertoni, o aroma naturale di fragola. Per dolcificare si utilizza eritritolo. Il contenuto di zucchero è inferiore a 1 g.
★★★☆☆ Kombucha con edulcoranti e anidride carbonica
Con tre stelle, quelle che oltre agli edulcoranti contengono anidride carbonica.
★★☆☆☆ Kombucha pastorizzata
Con 2 stelle, quelle che sono pastorizzate e con probiotici aggiunti.
★☆☆☆☆ Kombucha pastorizzata e molta chimica
Con una stella, quelle che sono pastorizzate e con una lista di ingredienti quasi infinita, comprese «estratto di tè e erbe» o quelle che sono una miscela e contengono probiotici aggiunti per poter essere definite «bevanda probiotica».
☆☆☆☆☆ Bibita gassata, con kombucha
All'ultimo posto della classifica si trovano bevande che come primo ingrediente contengono acqua gassata, seguita da kombucha, aromi ed edulcoranti. Non sono conservate in frigorifero, come indicato sull'etichetta. «Se guardiamo la lista, quello che troviamo è una bevanda a base di acqua gassata a cui viene aggiunta un po' di kombucha per dare sapore e giustificare il nome».
In sintesi…
In definitiva, quello che dovresti cercare quando scegli una kombucha è il «meno è più». Pochi ingredienti e che corrispondano il più possibile alla bevanda di cui non si conosce l'origine reale, ma che, secondo diversi documenti, potrebbe risalire all'anno 221 a.C. Probabilmente, secondo altri testimoni scritti, la kombucha è nata per caso, per distrazione, quando qualcuno ha dimenticato un'infusione zuccherata che, con il passare dei giorni, si è trasformata in una bevanda davvero interessante.
Essere informato/a, leggere con tutta l'attenzione possibile, conoscere tutti gli ingredienti che contiene una kombucha -che tu possa riconoscerli tutti- e scegliere. Solo così non ti daranno gatto per lepre. Pardon, bibita gassata per kombucha.
Un altro giorno parleremo delle false etichette in cui i produttori nascondono o omettono ingredienti o non dichiarano correttamente il loro contenuto.
