Il mondo della kombucha è privo di regolamentazione a livello mondiale. Per questo motivo, scegliere una kombucha di qualità e, soprattutto, autentica, non è un compito facile. Non dipende dal sapore della bevanda, che, tra l'altro, non assomiglia molto a quello di una bibita come la conosciamo ora. Né dal suo aspetto: può essere frizzante e contenere quel gas aggiunto in seguito invece di essere stato creato durante il processo di fermentazione.
Un'ispezione accurata dell'etichetta è l'unico metodo efficace che ha il consumatore potenziale per scartare le «cattive copie». In realtà, è molto facile che ti venga offerta una bibita con il naming di kombucha.
L'unica pseudoregolamentazione della kombucha è il Codice di Buone Pratiche della Kombucha Brewers International (KBI), l'associazione che riunisce i produttori di kombucha di tutto il mondo e di cui facciamo parte dalla nostra nascita. Tra le altre cose, questo codice indica gli ingredienti che devono (e non devono) essere inclusi nella ricetta di una buona kombucha o la denominazione che ricevono le bevande quando non sono esclusivamente acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha. Queste sono raccomandazioni fatte da un organismo non ufficiale, non sono legge e, qui nasce il problema. Non tutti i produttori e i commercianti di kombucha le rispettano e il conflitto si trova nel campo di chi intende bere una kombucha e che, senza saperlo, potrebbe sbagliare.
Quindi: cosa succede quando nessuno controlla che una bevanda etichettata come kombucha sia davvero una kombucha? Ebbene, la confusione è servita. Ancora una volta, l'informazione è potere e controllare attentamente le etichette diventa un obbligo per chi non vuole essere ingannato. Conoscere tutti gli ingredienti elencati è indispensabile, ma ci sono alcuni aspetti molto importanti da considerare per scegliere correttamente. Il dietista nutrizionista, esperto di fermentati e responsabile dell'Accademia Fermentista, Javi Maeztu, lo spiega in dettaglio nel suo ultimo libro «Entre fermentos».
Pubblicato da Alienta, il volume cerca di fare chiarezza per tutti coloro che si avvicinano al mondo affascinante dei fermentati. Tra le altre cose, Maeztu esplora l'universo affascinante della fermentazione nella gastronomia, nella microbiologia e nella salute, e offre informazioni sulla produzione casalinga di fermentati. Uno dei capitoli più interessanti del libro è quello che cerca di fare luce sui consumatori che, di fronte a uno scaffale o a un frigorifero di un supermercato, non sanno come scegliere un prodotto autentico, senza trucchi. Nel caso della kombucha, la classificazione che Maeztu espone comprende 7 tipi di bevande attualmente in commercio. Avvertiamo che non sempre possono essere considerate kombucha.
★★★★★ Kombucha tradizionale
Al primo posto, Maeztu indica la kombucha che contiene «acqua, zucchero, tè, colture di kombucha e frutta o spezie per aromatizzare. Nient'altro. Deve essere conservata in frigorifero. Se non lo è, non deve contenere quasi zucchero residuo e l'etichetta deve indicare che è non pastorizzata. Ti consiglio anche di controllare le informazioni nutrizionali per sapere quanto zucchero contiene.»
Per l'esperto di fermentati, è importante cercare quella che non contenga più di 3,5 grammi (di zucchero) per 100 millilitri o che non si discosti molto da questa cifra. «Ce ne sono alcune con molto zucchero che non sono raccomandabili per un consumo abituale.» Questo tipo di kombucha ottiene 5 stelle nella classifica di Maeztu.
Ingredienti: Acqua, zucchero di canna*, basilico* (0,50%), succo di mela*, tè verde* (0,11%), tè matcha (0,06%) e coltura di kombucha. *Da agricoltura biologica.
Green di Mūn Kombucha è un esempio di kombucha tradizionale. Non è pastorizzata, e grazie al suo basso contenuto di zucchero non necessita di essere conservata in frigorifero. I suoi ingredienti sono i minimi necessari per fare kombucha: acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha, oltre ad altri naturali come il basilico e il succo di mela.
★★★★☆ Kombucha con edulcoranti
Con 4 stelle, le kombucha che contengono edulcoranti come eritritolo o glicosidi steviolici, non pastorizzate.
Ingredienti: Acqua, zucchero di canna*, edulcorante (eritritolo*), succo di mirtillo* (0,38%), fiore di ibisco* (0,32%), tè verde* (0,09%), infuso di foglie di Stevia rebaudiana Bertoni*, aroma naturale di fragola e coltura di kombucha. *Da agricoltura biologica.
Superberries di Mun Kombucha è un esempio di kombucha con edulcoranti, in questo caso eritritolo. Non è pastorizzata e grazie al suo basso contenuto di zucchero non necessita di essere conservata in frigorifero. I suoi ingredienti sono i minimi necessari per fare kombucha: acqua, zucchero, tè e coltura di kombucha, oltre ad altri come il succo di mirtillo, infuso di ibisco e di foglie di Stevia Rebaudiana Bertoni, o aroma naturale di fragola. Per dolcificare si utilizza eritritolo. A livello di zucchero è sotto 1 g.
★★★☆☆ Kombucha con edulcoranti e gas carbonico
Con tre stelle, quelle che oltre agli edulcoranti contengono gas carbonico.
★★☆☆☆ Kombucha pastorizzata
Con 2 stelle, quelle che sono pastorizzate e con probiotici aggiunti.
★☆☆☆☆ Kombucha pastorizzata e molta chimica
Con una stella, quelle che sono pastorizzate e hanno una lista di ingredienti quasi infinita, a partire da «estratto di tè e erbe» o quelle che sono questa miscela e contengono un probiotico aggiunto per poter dire che sono una «bevanda probiotica».
☆☆☆☆☆ Bibita, con kombucha
All'ultimo posto della classifica ci sono bevande che come primo ingrediente contengono acqua gassata, seguita da kombucha, aromi ed edulcoranti. Non sono conservate in frigorifero, come indicato sull'etichetta. «Se guardiamo la lista, quello che troviamo è una bevanda a base di acqua gassata a cui si aggiunge un po' di kombucha per dare sapore e giustificare il nome».
In sintesi…
In definitiva, ciò che dovresti cercare quando scegli una kombucha è "meno è di più". Pochi ingredienti e che questi corrispondano il più possibile alla bevanda di cui non si conosce l'origine reale, ma che, secondo diversi documenti, potrebbe situarsi intorno all'anno 221 a.C. Probabilmente, secondo altre testimonianze scritte, la kombucha è nata per caso, per un errore, quando qualcuno ha dimenticato un'infusione zuccherata e questa è diventata, con il passare dei giorni, una bevanda davvero interessante.
Sii informat@, leggi con tutta l'attenzione possibile, conosci tutti gli ingredienti contenuti in una kombucha - riconoscili tutti - e scegli. Solo così non sarai ingannato/a. Scusa, bibita per kombucha.
Un altro giorno parleremo delle etichette false in cui i produttori nascondono o omettono ingredienti o non dichiarano correttamente il loro contenuto.
