Le risotto aux asperges est l'un de ces plats italiens qui semblent compliqués et qui ne demandent en réalité qu'une technique de base et de la patience : faire griller le riz, ajouter le bouillon petit à petit et mantéquer à la fin. Dans cette version, nous substituons le classique vin blanc par du Natural Mūn Kombucha, qui apporte la touche acide nécessaire sans alcool et avec un profil plus propre.
Qu'est-ce que le risotto aux asperges
Le risotto est un riz crémeux du nord de l'Italie (Lombardie et Piémont) qui est cuit en remuant constamment pour que l'amidon du grain se libère et forme une crème naturelle autour du riz. La version aux asperges vertes est une recette de printemps, légère, végétarienne et avec une saveur herbacée très reconnaissable. L'onctuosité finale, ce que les Italiens appellent all'onda (que le riz "fasse des vagues" en déplaçant la poêle), dépend de trois facteurs : le type de riz, le bouillon et le mantecato final avec de la matière grasse froide.
Ingrédients (2 personnes)
- 130 g de riz carnaroli (ou arborio)
- 200 ml de Natural Mūn Kombucha (remplace le vin blanc)
- 800 ml de bouillon de légumes chaud
- 100 g d'asperges vertes
- 80 g de fromage parmesan râpé (Parmigiano Reggiano)
- 2 jaunes d'œufs de ferme
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 30 ml d'huile d'olive vierge extra
- Sel et poivre noir au goût
Préparation étape par étape
- Préparer les asperges : couper les pointes ligneuses. Réserver les pointes vertes entières et hacher les tiges en fines rondelles.
- Faire sauter les pointes : dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile, faire sauter les pointes d'asperges 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais fermes. Réserver.
- Base de sofrito : dans une cocotte large, chauffer l'huile restante à feu moyen. Ajouter l'ail haché et les tiges d'asperges en rondelles. Faire revenir 2 minutes sans coloration.
- Griller le riz : ajouter le riz sec (non lavé) et remuer 1-2 minutes jusqu'à ce que le grain soit translucide sur les bords et mat au centre. Cette étape scelle l'amidon extérieur et empêche le risotto de devenir pâteux.
- Déglacer avec du kombucha : verser les 200 ml de Natural Mūn Kombucha. Remuer constamment jusqu'à ce qu'il s'évapore presque complètement (1-2 minutes). L'acidité reste, le liquide s'en va.
- Ajouter le bouillon progressivement : incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Attendre que le riz l'absorbe presque entièrement avant d'ajouter la suivante. Remuer fréquemment, sans s'arrêter complètement, pendant 16-18 minutes.
- Point de cuisson du riz : goûter à 16 minutes. Le grain doit être tendre à l'extérieur et légèrement ferme au centre (al dente).
- Mantecato : éteindre le feu. Ajouter le parmesan râpé et les jaunes d'œufs. Remuer énergiquement 30 secondes jusqu'à incorporation. Saler et poivrer.
- Repos : couvrir et laisser reposer 1 minute. Servir immédiatement avec les pointes d'asperges sautées par-dessus et un filet d'huile d'olive.
Temps
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Total : 35 minutes
- Portions : 2
Pourquoi utiliser Natural Mūn Kombucha au lieu du vin blanc
Le vin blanc remplit deux fonctions dans le risotto classique : apporter de l'acidité et déglacer le fond de la cocotte après avoir grillé le riz. Le Natural Mūn Kombucha fait la même chose, avec trois différences pratiques :
- Acidité naturelle sans alcool : l'acide acétique et les acides organiques du thé fermenté donnent la touche acide dont le plat a besoin sans ajouter d'alcool résiduel.
- Profil plus propre : il n'apporte ni notes alcooliques ni tanins ; il laisse l'asperge et le parmesan être les protagonistes.
- Convient à tous : version végétarienne, sans alcool, également valable pour les enfants ou les personnes qui évitent le vin.
La quantité est la même que celle que vous utiliseriez de vin : environ 100 ml par personne. Ni plus (cela rendrait le plat trop acide) ni moins (cela ne déglacerait pas bien).
Variantes
- Aux asperges blanches : bien peler les tiges et les ajouter avant les pointes, car elles mettent plus de temps à cuire.
- Au citron : zeste d'un demi-citron dans le mantecato pour une touche citronnée supplémentaire.
- Aux petits pois : ajouter 50 g de petits pois pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
- Végane : remplacer le parmesan par de la levure nutritionnelle (30 g) et les jaunes d'œufs par 1 cuillère à soupe de tahini blanc.
- Aux champignons : ajouter 80 g de champignons variés sautés à part et mélanger à la fin.
- Aux crevettes : faire sauter 6 crevettes décortiquées pendant les 2 dernières minutes et servir par-dessus.
Erreurs courantes
- Laver le riz : le carnaroli et l'arborio ne se lavent jamais. L'amidon superficiel est ce qui donne l'onctuosité.
- Bouillon froid : ajouter du bouillon froid abaisse la température du riz et interrompt la cuisson. Le bouillon doit être chaud, presque bouillant.
- Ne pas remuer : sans remuer, l'amidon ne se libère pas et le risotto reste sec au lieu d'être crémeux.
- Trop cuire : le riz continue de cuire avec la chaleur résiduelle. Éteindre le feu lorsqu'il est légèrement al dente.
- Mantéquer avec la poêle sur le feu : le fromage se sépare et devient granuleux. Toujours hors du feu.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz bomba ou du riz rond normal ?
Ce n'est pas la même chose. Le riz bomba absorbe le liquide mais libère moins d'amidon, le résultat sera donc un riz en sauce, pas un risotto crémeux. Si vous ne trouvez ni carnaroli ni arborio, cherchez au moins un riz italien à grain moyen.
Pourquoi Natural Mūn Kombucha et non une autre variété ?
Le Natural est la version la plus neutre de la gamme : sans fruits ni épices ajoutés. Il remplace le vin blanc sans altérer la saveur du plat. Les variétés au gingembre, à l'hibiscus ou aux fleurs modifieraient le profil du risotto.
Peut-on le réchauffer ?
Le risotto perd sa texture crémeuse en refroidissant. S'il en reste, le réchauffer dans une poêle avec un filet de bouillon ou d'eau et remuer jusqu'à retrouver une partie de l'onctuosité. Il ne sera pas aussi bon que fraîchement préparé.
Est-il adapté aux enfants ?
Oui. En utilisant du kombucha au lieu du vin, il n'y a pas d'alcool résiduel. Le Natural Mūn Kombucha contient moins de 0,5 % d'alcool naturel issu de la fermentation, comparable à un jus de fruit mûr.
Combien de temps doit-il reposer avant de servir ?
Seulement 1 minute couvert, juste le temps que les saveurs se déposent. Plus longtemps et le riz absorberait le liquide restant et perdrait la texture all'onda.
Quand le servir
Le risotto aux asperges est un plat unique de printemps, idéal pour les dîners végétariens en semaine ou comme entrée lors de repas plus longs. Il se marie bien avec une salade verte simple et, pour boire, un Natural Mūn Kombucha bien frais qui reprend l'acidité du plat.
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Recette de Mercè Pérez · Mūn Kombucha · Fermenté en Catalogne depuis 2015
Essayez cette recette avec Natural Mūn Kombucha :
