Ce mois-ci, nous donnons notre point de vue dans BioEco sur la nécessité d'une réglementation autour du thé fermenté kombucha. Une régulation inexistante au niveau mondial. Nous sommes de plus en plus nombreux à considérer, à mesure que la boisson est reconnue par les consommateurs et que de nouvelles entreprises élaborent et vendent ce produit, que tout ce qui se vend ne peut pas être considéré dans la même catégorie.
Une réglementation qui établisse les exigences de base que doit respecter une kombucha authentique faciliterait la tâche de ceux qui doivent, en ce moment, choisir face à un rayon plein de produits aux étiquettes accrocheuses. Des étiquettes qui, dans la plupart des cas, clarifient peu ce que contient la bouteille que tu mettras dans ton panier… et que tu finiras par boire.
La présidente de la KBI, Hannah Crum, s'est montrée particulièrement sensible à cette problématique et favorable à cette régulation. Nous devons ramer ensemble, et le consommateur doit pouvoir choisir avec quelle boisson il repart en connaissant tous ses détails. Peut-être ne cherche-t-il pas les bienfaits de la kombucha et se contente-t-il simplement de boire une boisson similaire à un soda. Le nœud du problème, c'est qu'il doit savoir ce qu'il achète.
Voici l'article signé par Jordi Dalmau, cofondateur et CEO de Mūn Ferments, où il analyse la situation actuelle. Tu le trouveras dans l'édition de novembre 2023 de BioEco Actual, un magazine consacré à la diffusion de l'alimentation et de la vie écologique.
La régulation dans le secteur de la kombucha est indispensable
La kombucha a des bienfaits pour la santé, mais tout ce qui brille n'est pas or. Il est assez facile qu'on essaie de te faire prendre des vessies pour des lanternes — ou un soda pour une kombucha, en l'occurrence — quand il n'existe aucune régulation mondiale autour de cette boisson fermentée.
La seule norme, non officielle et donc non contraignante, est le Code de bonnes pratiques de la Kombucha Brewers International (KBI), l'association qui regroupe les producteurs de kombucha du monde entier et à laquelle Mūn Ferments appartient depuis sa fondation. Entre autres, ce code précise les ingrédients qui doivent être présents — et ceux qui ne le doivent pas — dans la recette, ainsi que la dénomination que reçoivent les boissons qui s'écartent de la recette traditionnelle.
Et il faut savoir que tout ce qui se vend sous le nom de kombucha n'a pas la même qualité. La kombucha authentique s'élabore à partir d'une infusion de thé sucrée, à laquelle on ajoute une colonie de bactéries et de levures, connue sous l'acronyme SCOBY, qui réalise la fermentation pendant un temps minimum. Lorsque celui-ci est raccourci, la boisson contient plus de sucre que nécessaire, plus d'alcool qu'elle ne devrait, et moins d'acides organiques (qui sont précisément ceux qui apportent les bienfaits de la kombucha).
L'élaboration peut être raccourcie (pour rendre le produit plus lucratif) en ajoutant du gaz carbonique, en ajoutant des probiotiques à une boisson pasteurisée, ou en ajoutant du concentré de vinaigre de kombucha.
Récemment, Javi Maestu, diététicien-nutritionniste et expert en fermentés, a publié le livre « Entre fermentos » où il propose un classement utile pour choisir et viser juste. En tête, il place la kombucha traditionnelle, absolument fidèle à la recette de plus de 2 000 ans d'histoire, non pasteurisée. Moins de sucre, c'est mieux. Vient ensuite une kombucha également non pasteurisée mais avec un édulcorant naturel ajouté. Puis celles qui ajoutent aussi du gaz carbonique. En quatrième position, celles qui se complètent avec des probiotiques perdus pendant la pasteurisation. En cinquième, celles qui ajoutent de la chimie à cette proposition. Et, en clôturant le classement, celles qui ne sont même pas un fermenté : les sodas à base d'eau gazeuse aromatisée et édulcorée avec du vinaigre de kombucha.
Cette proposition rejoint celle défendue publiquement par la présidente du KBI, Hannah Crum, qui mise sur une kombucha élaborée à partir de non-concentrés.
Donc : l'information, c'est le pouvoir. La seule manière de discerner et de choisir juste est de lire attentivement les étiquettes des « kombuchas ».
Tu peux consulter l'article complet sur BioEco Actual.
