Le monde de la kombucha est exempt de réglementation à l'échelle mondiale. C'est pourquoi, choisir une kombucha de qualité et, surtout, authentique, n'est pas une tâche facile. Cela ne dépend pas du goût de la boisson, qui, d'ailleurs, ressemble peu à une boisson gazeuse telle que nous la connaissons aujourd'hui. Ni de son apparence : elle peut être pétillante, et ce gaz peut avoir été ajouté ultérieurement plutôt que créé lors du processus de fermentation.
L'inspection minutieuse de l'étiquette est le seul moyen efficace pour le consommateur potentiel de déceler les « copies médiocres ». En réalité, il est très facile de se faire proposer une boisson gazeuse sous le nom de kombucha.
La seule pseudo-réglementation de la kombucha est le Code de Bonnes Pratiques de la Kombucha Brewers International (KBI), l'association qui regroupe les producteurs de kombucha du monde entier et dont nous faisons partie depuis notre création. Entre autres, ce code précise les ingrédients qui doivent (et ne doivent pas) figurer dans la recette d'une bonne kombucha, ainsi que la désignation des boissons qui ne sont pas strictement composées d'eau, de sucre, de thé et de culture de kombucha. Ce sont des recommandations émises par un organisme non officiel, elles ne sont pas juridiquement contraignantes, et c'est là que réside le problème. Tous les producteurs et distributeurs de kombucha ne les respectent pas, et le conflit repose sur les épaules de celui qui veut boire une kombucha, sans savoir qu'il peut faire une erreur.
Alors, que se passe-t-il lorsque personne ne contrôle qu'une boisson étiquetée comme kombucha est bien ce qu'elle prétend être ? Eh bien, la confusion est garantie. Encore une fois, l'information est un pouvoir, et examiner attentivement les étiquettes devient une obligation pour quiconque ne veut pas être trompé. Connaître tous les ingrédients est essentiel, mais il y a certains aspects très importants à prendre en compte pour faire le bon choix. Le diététicien nutritionniste, expert en fermentations et responsable de l'Académie Fermentista, Javi Maeztu, l'explique en détail dans son dernier livre « Entre fermentations ».
Publié par Alienta, ce volume tente de faire la lumière pour ceux qui débutent dans le monde passionnant des fermentations. Entre autres, Maeztu explore l'univers fascinant de la fermentation dans la gastronomie, la microbiologie et la santé, et propose des informations sur la préparation domestique de fermentations. L'un des chapitres les plus remarquables du livre est celui qui tente d'éclairer les consommateurs qui, face à une étagère ou un réfrigérateur de supermarché, ne savent pas comment choisir un produit authentique, sans pièges ni artifices. Dans le cas de la kombucha, la classification de Maeztu comprend 7 types de boissons actuellement disponibles. Cependant, nous vous avertissons qu'elles ne peuvent pas toujours être considérées comme de la kombucha.
★★★★★ Kombucha traditionnelle
En premier lieu, selon Maeztu, se trouve la kombucha qui contient «de l'eau, du sucre, du thé, des cultures de kombucha et des fruits ou des épices pour aromatiser. Rien de plus. Elle doit être conservée au froid. Si ce n'est pas le cas, elle ne doit presque pas contenir de sucre résiduel et l'étiquette doit indiquer qu'elle est non pasteurisée. Je vous conseille également de vérifier les informations nutritionnelles pour voir combien de sucre elle contient.»
Pour l'expert en fermentations, il est important de rechercher une kombucha qui ne contient pas plus de 3,5 grammes (de sucre) pour 100 millilitres ou qui ne s'en écarte pas trop. «Il y en a certaines avec beaucoup de sucre qui ne sont pas recommandées pour une consommation régulière.» Ce type de kombucha obtient 5 étoiles dans le classement de Maeztu.
Ingrédients : Eau, sucre de canne*, basilic* (0,50%), jus de pomme*, thé vert* (0,11%), thé matcha (0,06%) et culture de kombucha. *De production biologique.
Green de Mūn Kombucha est un exemple de kombucha traditionnelle. Elle n'est pas pasteurisée, et en raison de sa faible teneur en sucre, elle n'a pas besoin d'être conservée au froid. Ses ingrédients sont les minimums nécessaires pour faire de la kombucha : eau, sucre, thé et culture de kombucha, ainsi que d'autres ingrédients naturels tels que le basilic, le jus de pomme.
★★★★☆ Kombucha avec édulcorants
Avec 4 étoiles, les kombuchas contenant des édulcorants tels que l'érythritol ou les glycosides de stéviol, non pasteurisées.
Ingrédients : Eau, sucre de canne*, édulcorant (érythritol*), jus de canneberge* (0,38%), fleur d'hibiscus* (0,32%), thé vert* (0,09%), infusion de feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni*, arôme naturel de fraise et culture de kombucha. *De production biologique.
Superberries de Mūn Kombucha est un exemple de kombucha avec édulcorants, dans ce cas l'érythritol. Elle n'est pas pasteurisée, et en raison de sa faible teneur en sucre, elle n'a pas besoin d'être conservée au froid. Ses ingrédients sont les minimums nécessaires pour faire de la kombucha : eau, sucre, thé et culture de kombucha, ainsi que d'autres ingrédients comme le jus de canneberge, infusion d'hibiscus et de feuilles de Stevia Rebaudiana Bertoni, ou arôme naturel de fraise. Pour sucrer, on utilise de l'érythritol. La teneur en sucre est inférieure à 1 g.
★★★☆☆ Kombucha avec édulcorants et dioxyde de carbone
Avec trois étoiles, celles qui, en plus des édulcorants, contiennent du dioxyde de carbone.
★★☆☆☆ Kombucha pasteurisée
Avec 2 étoiles, celles qui sont pasteurisées avec des probiotiques ajoutés.
★☆☆☆☆ Kombucha pasteurisée et beaucoup de chimie
Avec une étoile, celles qui sont pasteurisées avec une liste d'ingrédients presque infinie, y compris «extrait de thé et herbes» ou celles qui sont un mélange et contiennent des probiotiques ajoutés pour pouvoir être qualifiées de «boisson probiotique».
☆☆☆☆☆ Boisson gazeuse, avec kombucha
Au dernier rang du classement se trouvent les boissons qui contiennent comme premier ingrédient de l'eau gazeuse, suivie de kombucha, d'arômes et d'édulcorants. Elles ne sont pas conservées au froid, comme indiqué sur l'étiquette. «Si nous regardons la liste, ce que nous trouvons est une boisson à base d'eau gazeuse à laquelle est ajouté un peu de kombucha pour donner du goût et justifier son nom».
En résumé…
En définitive, ce que vous devriez rechercher lors du choix d'une kombucha est «moins c'est plus». Peu d'ingrédients et qu'ils correspondent autant que possible à la boisson dont l'origine réelle est inconnue, mais qui, selon plusieurs documents, pourrait remonter vers l'année 221 av. J.-C. Probablement, selon d'autres témoignages écrits, la kombucha est née par hasard, par inadvertance, lorsque quelqu'un a oublié une infusion sucrée et qu'elle s'est transformée au fil des jours en une boisson vraiment intéressante.
Informez-vous, lisez avec toute l'attention possible, connaissez tous les ingrédients d'une kombucha - vous devez tous les reconnaître - et choisissez. Ce n'est qu'ainsi que vous ne vous ferez pas avoir. Désolé, vous ne confondrez pas une boisson gazeuse avec une kombucha.
Un autre jour, nous parlerons des fausses étiquettes où les fabricants cachent ou omettent des ingrédients ou ne déclarent pas correctement leur contenu.
