Jordi Dalmau, cofondateur de Mūn Ferments, est ingénieur. À 13 ans, on lui a diagnostiqué le syndrome de Gilbert, une affection hépatique héréditaire, bénigne mais persistante. Ceux qui vivent avec savent que quand on dort mal, qu'on mange mal ou qu'on stresse, on le ressent plus fort.
À l'approche de la quarantaine, les symptômes sont devenus difficiles à ignorer : fatigue chronique, céphalées fréquentes, contractures musculaires persistantes. Il a pris rendez-vous avec une thérapeute pour revoir son alimentation.
Le plan qui en est sorti était simple : plus de protéines, plus de bonnes graisses, moins de glucides. Et surtout, des aliments fermentés.
Kéfir, choucroute, fromage au lait cru… et kombucha
La liste de la thérapeute commençait par le familier : kéfir d'eau, kéfir de lait, choucroute, légumes fermentés, fromage au lait cru. Tout cela se trouvait à l'herboristerie. Ce qui n'y était pas, c'était le dernier élément : kombucha.
En 2013, en Catalogne, presque personne ne connaissait ce mot. À l'herboristerie, personne ne savait où en trouver. Jordi, qui avait déjà l'habitude de faire du kéfir chez lui, a décidé de le fermenter lui-même.
Il s'est procuré une "mère" — le SCOBY, le disque gélatineux de bactéries et levures responsable de la fermentation — et a commencé à fermenter du thé sucré dans sa cuisine. Sans l'avoir jamais goûté, en suivant les instructions à la lettre. Au 15e jour, il a ouvert le premier bocal.
La première gorgée n'a pas plu. Une semaine plus tard, les céphalées avaient diminué.
Le goût était trop vinaigré. Mais il a décidé de boire un verre chaque matin pour voir ce qui se passerait.
Au bout de sept jours, les céphalées étaient moins fréquentes. Au bout de deux semaines, la fatigue avait diminué. Au bout de trois semaines, les contractures s'étaient espacées. Ce n'était pas un placebo : la combinaison d'acides organiques, de cultures vivantes et de peu de sucre produisait un effet réel sur la digestion et l'énergie.
Les amis sont revenus en demander
La suite était inévitable. Il a commencé à offrir des bouteilles à ses amis. Le schéma se répétait :
- Premier jour : "C'est étrange. Ça a un goût de vinaigre."
- Troisième jour : "Bon, ce n'est pas si mal."
- Une semaine plus tard : "Tu m'en donnes une autre ?"
Quand la neuvième personne a redemandé une bouteille, Jordi en a parlé avec sa compagne, Mercè Pérez, et lui a proposé de monter une entreprise pour fabriquer le premier kombucha brassé en Catalogne. Mercè a dit oui.
2015 : naissance de Mūn Kombucha
En 2015, ils ont fondé Mūn Ferments. Le catalan parlé a adopté le mot rapidement : "kombutxa". Le premier domaine a été kombutxa.cat. Quand la demande a dépassé la Catalogne, c'est devenu kombutxa.com. Aujourd'hui c'est munkombucha.com, mais le nom d'origine fonctionne toujours.
L'emballage a été le premier défi technique. Un kombucha vivant produit du gaz naturel pendant le repos, et beaucoup de bouchons ne tiennent pas la pression. Après plusieurs essais, ils ont trouvé la bouteille qui fonctionnait : bouteille de soda classique avec bouchon céramique mécanique, qui s'ouvre et se referme sans perte de gaz.
Les deux premiers parfums :
- Pomme et gingembre
- Hibiscus avec grenade et fleur d'hibiscus
Format initial : 750 ml. Plus tard, à la demande des clients, sont arrivés le 275 ml avec capsule et le 250 ml avec bouchon à vis, pensé pour la consommation individuelle.
La gamme actuelle
À partir de ces deux premiers parfums, la famille s'est élargie :
- Flowers : fleurs de sureau et moût de raisin
- Green : basilic et thé matcha
- Verbena : concombre et verveine
- Natural : la version la plus pure, sans seconde fermentation
- NotBirra (anciennement Paleobirra) : infusion de houblon, alternative fermentée à la bière
- NotBirra Lemon : la version citronnée
- Not-Mojito : menthe, citron vert et notre ferment
- Isotonic : avec eau de mer isotonique, +30 minéraux naturels
À la gamme grand public se sont ajoutés des produits pour la restauration et la grande distribution, également en canette sans BPA pour le canal CHR.
Mataró : à 30 km de Barcelone
L'unité de production est à Mataró, chef-lieu de la comarque du Maresme. Le microclimat stable aide à contrôler les fermentations lentes : entre 25 et 30 jours par lot. Un cycle lunaire entier. (Explication détaillée du processus ici.)
Les chiffres qui définissent Mūn
Dix ans plus tard, voici ce que nous avons :
- 15 variétés actives
- Sucre résiduel entre 0,1 et 1,8 g pour 100 ml selon la variété. La moyenne du secteur tourne autour de 6 à 9 g/100 ml. (Calculateur avec le chiffre exact de chaque Mūn)
- Non pasteurisé. Les cultures restent vivantes en bouteille.
- Sans gaz ajouté. La bulle vient de la fermentation naturelle.
- Stable sans réfrigération obligatoire : la combinaison de fermentation complète et de très peu de sucre résiduel permet de conserver la bouteille à température ambiante.
C'est le seul kombucha non pasteurisé absolument stable sans nécessité de réfrigération sur le marché actuel.
Pourquoi nous fermentons encore 30 jours
Fermenter sept jours, pasteuriser, ajouter du gaz et édulcorer multiplierait la productivité par quatre et baisserait le coût par litre. La plupart des marques commerciales font exactement ça.
Nous non, pour une raison précise : le sucre résiduel et les acides organiques qui distinguent un vrai kombucha d'un soda n'apparaissent que lorsque la fermentation va jusqu'au bout. Raccourcir le processus revient à vendre un thé sucré gazéifié avec une étiquette de kombucha. Ce n'est pas ce que nous avons commencé à faire en 2015.
